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    《東京大飯店》木村背後的男人 Quintessence十三年三星保持者

    圖片來源:Grand Maison Tokyo官網/Jocelyn Chen

    編者按:《東京大飯店》的完結讓摘星話題再次席捲美食圈。TastyTrip近期推出《東京大飯店》四部曲,圍繞劇中涉及到的餐廳和主廚,給讀者還原同樣精彩的真實美食圈…

    本文會追溯Quintessence主廚岸田周三的烹飪生涯和理念,並精選幾道岸田主廚為本劇設計的菜品,詳細剖析!岸田主廚在為本劇做料理顧問期間,恰逢2020東京米其林頒布,他仍是不負眾望,保持十三年三星記錄,令人贊嘆!

    四部曲閱讀:(待更新)

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    近期剛完結的大熱日劇《東京大飯店》中,木村拓哉飾演的尾花夏樹主廚做出的料理,全部都是由東京Quintessence的主廚岸田周三所設計的,從而再次成為大家議論的焦點。

    Quintessence的主廚岸田周三

    東京法餐廳Quintessence2006年開幕,從2008年東京米其林初版發佈以來,至今已經連續十三年獲得米其林三星的榮譽,在東京的法餐廳無人能及。

    幾乎每一位跨入料理生涯的主廚,都會有開一家屬於自己餐廳的想法,Quintessence的主廚岸田周三同樣很早就有了這樣的念頭。在法國進行料理修行的時候,腦海中就勾勒出「自己想打造的餐廳」之圖景,融合日本的食材和文化,結合法餐的技藝,創造出前所未有的獨特料理。

    從眾神的國度中走出

    食材火候調味這三個要素的把握可謂是法國料理的關鍵,Quintessence自開業以來,一直貫徹著法國料理的技藝精神。

    岸田周三在法國米其林三星餐廳L’Astrance主廚Pascal Barbot門下學習,起初給了岸田很大的衝擊,顛覆了他以往的料理觀念。在L’Astrance ,即使是做同一道菜,每次的做法都有所不同。這並不是因為廚師的不同,而是每天接觸食材的主廚,面對每天都有所變化的食材狀態,進行積極的思考,從而做出「調整」。

    比如說同樣的鯛魚,今天到的貨和昨天到的就完全不一樣,鹽的用量不同,加熱的時間會有所變化,料理的方法也會稍作調整,這些都是廚師自行判斷後進行的必要操作。Pascal並不會手把手告訴你要做這個、要做那個,而是需要你自己思考、獨自判斷,訓練你自己「調整」的能力,岸田在這方面得到了很多歷練。

    得益於法國學習時期的刻苦歷練,岸田在回到日本後,面對氣候、食材都不同的日本,對食材進行替換,經常需要進行「調整」。不依賴食譜思考食材的本質,將習得的讓料理更美味的方法運用到自己的料理中去。

    曾在L’Astrance門下學習的廚師如今有很多都已開創出自己的天地,可以說和Barbot主廚追求本質的教導有很大關係。而如今在Quintessence學習過的廚師很多也同樣獲得了米其林的肯定,這令岸田非常欣慰。

    思考食材的本質

    習得及深刻理解「本質」的重要性,是作為一個出色料理人的必備條件。店名Quintessence即是「本質、精粹」的意思,這個是岸田在修業時期就暗自定好的店名,如今開業十多年來一直貫徹著當初的信念。從Pascal那裡習得的追求「本質」的哲學,一直是Quintessence的根基

    Quintessence堅持了十多年,從未改變的特別之處是「完全おまかせ」,就是完全交由廚師決定客人這餐吃什麼。岸田認為若不這樣的話,就很難保證料理的品質。「完全おまかせ」的風格正是追求「本質」的體現。

    經由專家挑選出那一天最美味的食材,製作真正美味的料理。並不是等客人點單後才開始製作料理,而是在這位客人期望來用餐那天的早晨,就開始花時間認真考慮、配合每位客人來店用餐的時間,出品絕對優質、美味的料理。

    Quintessence经典料理

    對於Quintessence來說有兩道非常特別的料理。前菜山羊奶Bavarois以及甜點蛋白霜冰激凌。這兩道菜可以說是Quintessence的代表,是從餐廳開業以來,每天都持續出品的料理,自然也出現在了《東京大飯店》的劇情之中。
    山羊奶Bavarois」靈感來自於岸田在法國研修時期,每個月在家辦聚會,和廚師朋友們一起準備料理時,萌生出這道菜的想法。原本是鹽和橄欖的主題,當時在法國吃到的鹽和橄欖非常美味。尤其是鹽,由於幾乎所有的料理都會用到鹽,如果鹽不好吃的話,多少會降低料理的水準。相反,若是鹽非常美味,就會提升料理的風味。

    山羊乳のバヴァロア / 山羊奶Bavarois
    山羊奶、橄欖油、鹽、夏威夷果、百合

    山羊奶Bavarois劇中截圖

    只是,鹽作為傳統調味料是絕對不能擔當主角的。那麼,就試著開始考慮如何完全釋放出鹽的美味。顛覆食材和調味料的主次關係,試著讓調味料作為主角開發新的料理,這才有了這道菜。

    另一道招牌料理「蛋白霜冰激凌」也非常有名,過去在日本幾乎很少有機會吃到蛋白霜,但在法國的麵包店裡卻是堆成小山一般。這種原料中砂糖佔到一半以上的甜品,非常甜,岸田覺得不好吃就有值得改進的地方,例如太甜、一口就充滿口腔的顆粒感、量太大等等問題,如果能攻克這些難點,就可以做出更好吃的料理。

    メレンゲのアイスクリーム / 蛋白霜冰激凌

    《東京大飯店》截圖

    先用傳統的方法製作出蛋白霜,然後碾碎成粉末,代替砂糖像調味料一樣使用,混合進冰激凌里。這樣既保留了蛋白霜的香氣又不會太甜,接著原本粉末狀的口感,由於結合了冰激凌中大量的水分,就會有較為細膩光滑的口感。攻克了所有待改進的難點,誕生一款全新的甜品,且從開業至今一直在菜單中,很受歡迎

    劇中菜品全解析

    烤石斑魚佐烤榛子醬

    這道菜是早見倫子與尾花夏樹最後對決時出品的料理,這烤魚處理方式是很典型的Quintessence風格,魚肉大塊烤制完成後再切分成小塊,最大限度地減少外表燒烤面,沒有烤過的一面可以很好的彰顯香氣和食材的本味。

    冷熱交替的鱈魚白子

    這道料理是岸田主廚特別為這部劇打造的,鱈魚白子經由蔬菜高湯一瞬間汆過,保持半生的狀態,然後冷卻,盤中鋪上香箱蟹和松葉蟹雌蟹的蟹黃、蟹肉等製成的醬汁,放上白子,最後撒上烤過的山核桃片。

    在以葡萄酒為主的菜單中,為了更好的彰顯葡萄酒的風味,料理需要是有溫度的,但是白子加溫後的味道並不好,所以主廚在一道菜中運用了冷熱交替的技法,頂部烤過的山核桃帶來溫度,在入口的瞬間可以和酒完美搭配,咀嚼後下部的涼的部分讓口腔溫度馬上冷卻下來,確保白子的鮮美。

    菌菇國王餅

    這是一道菌菇料理,使用了多種蘑菇,特別之處在於Galette國王餅的變化,傳統的Galette會把四邊折起來成四方形,烤制後用刀叉分食,但食材本身的水分很容易讓餅皮失去蓬松酥脆,為瞭解決這個問題,主廚分別製作了餅皮和餡料,上桌最後一刻才組合在一起,由客人自己完成最後一步——用剛烤好的餅皮把餡料捲起來,即刻品嘗。這道菜象徵著文化的融合,是劇中相澤先生的太太エリーゼ融合了家鄉布列塔尼料理以及日本壽司卷的形式製成。

    ❗結局劇透,是否看出亮點?

     

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