作者：Jocelyn Chen 陈庆华
编辑：Bonnie Hu
图片：餐厅提供/Jocelyn Chen 陈庆华
INUA进军日本
5年前Noma主厨René Redzepi率领团队到东京东方文华酒店展开快闪实验，没想到就在短短5周期间，餐厅研发大将Thomas Frebel与日本起了化学效应，他爱上日本，决定在日本落地深根。
参观INUA厨房
INUA主厨Thomas Frebel, credit: Jason Loucas
去年他的餐厅INUA在东京出版公司角川资金支持下正式开业，但美食圈对于北欧料理是否能被日本市场接受还存在疑问，如今才短短一年，INUA首次入榜就夺下东京米其林二星，今年我有机会造访，感觉他的确将北欧精神与日本文化巧妙融合得几乎完美。
credit: Jason Loucas
Thomas Frebel出生成长于德国马格德堡，从16岁开始他的厨艺生涯，后来跟随René Redzepi在传奇餐厅Noma工作长达十年。在此期间，Thomas担任Noma的研发主管，协助René设计菜单，并参与至Noma多间海外店的研发。
credit: Jason Loucas
如今，他带领一群30岁左右的年轻人，用斯堪的纳维亚技法演绎日式时令食材，也在向北欧料理的根基和初心致敬。
credit: Jason Loucas
北欧与日式风格的融合
去年INUA开幕的时候我因为订不到子作罢，今年看到日剧东京大饭店，我知道Frebel担任该剧的顾问，戏里头主角的对手餐厅Gaku的菜就是来自INUA，才又勾起想去INUA的念头，这次在预定造访日提前几周订到位子，刚好在米其林公布之前有机会去一趟。
INUA餐厅环境, credit: Aoki Michinori
INUA位于东京饭田桥附近一座商业大厦里，9层楼高能俯瞰东京天际线，我们一到餐厅大厅，其中一位澳大利亚厨师先带我们参观空间，一进门须先穿过一道长廊，花草植栽点缀着浓厚的禅意，诺大的空间感，很难想象这是在寸土寸金的东京，可见投资方角川的支持力道不小。
接着参观研发室，里头放很多发酵食材，空间很大，还有员工用餐区，这是在Noma也有的设置。
credit: Aoki Michinori
北欧订制的桌椅、京都来的丝绸，即使融合北欧和日本的精髓，但整体空间设计INUA仍不免有Noma的影子，尤其是Noma 1.0的感觉。
INUA餐厅环境
去年INUA还没正式开幕前，美食界就已经将其冠上Noma海外分店之名，以新北欧料理海外扩张来看待他的作品，直到现在都还有人会拿INUA与Noma并论。
但这是没办法的事，毕竟Frebel在Noma工作十年之久，而且他就是担任Noma的研发主管，Noma已经是他的DNA了，无论他到哪个国家工作都一样，日本因为有与北欧相似的纬度、文化、风土，才吸引Frebel，才会有INUA的诞生。
食材本地化
不过谈到INUA的料理，绝对没有这么简单，光是要以北欧精神采集与使用日本食材，就不是一件容易的事。
原因是日本是一个很重视节气的国家，不只四季，还有72个微季节，而且从北海道最北端到冲绳最南端的石垣岛长达3000公里，全年有多种气候，天然食材多样性与保存、制作方式恐比北欧复杂得多。
INUA食材, credit: Jason Loucas
为了找到每个季节中最好的食材，INUA30多名来自15个国家的员工可以独自走遍日本，与包括农民和猎人在内的当地人咨询，才能够找到最当令的食材。据说餐厅开业之前，Frebel自己就花了半年时间在日本行走寻找食材。
INUA食材
譬如他找到来自北海道的一名专研海带40年的供货商，Frebel因此认识和采购许多不同类型的海带，干的、明胶状的、粘稠的，以及各种颜色的海带，我们这次品尝INUA的短菜单，就有很多海带的各种应用，譬如第二道腌渍当季柑橘就有使用海带油，味道酸甜开胃。
海带的不同应用
我们也看到其他日本本地食材，譬如一道以砂锅呈上经熟成烟熏后的舞菇，用松针高汤和盐渍樱花炖煮过再加味增，盐渍樱花干一捏就碎洒在上面，有浓厚的日本风味与禅意。
舞菇
鱼的部分是使用熟成过的石斑鱼，外皮烤得非常酥，像烤鸭一样的程度，但肉质软嫩，主厨说是经过长时间反复翻烤，鱼本身脂肪很多所以不影响肉质。上面还洒上腌制过的牡蛎碎片，佐上昆布盐与打发奶油。这道菜的做法十分与众不同，非常巧妙的运用本地食材，口感层次丰富，让我们印象非常深刻。
石斑鱼
另外一道也是有着浓厚日式风格的炖毛豆、酒糟及特制南瓜籽油，我也非常喜欢，有日本人的神随，味道香醇、健康，吃起来舒心，想必会是东方人会欣赏的料理。
还有一道烤鹿肉，自从看了东京大饭店之后特别想吃，使用产自北海道的鹿肉味道非常纯净，完全无腥味，配上四方竹嫩尖和旱金莲泡菜。
烤鹿肉
这个季节刚好会吃到很多鹿肉，这也是INUA一道季节性的佳作。既然是尊崇INUA所谓大自然的力量，其中一种体现就是不浪费食材，像我们也吃到熟成过的鹿背脂肪涂抹在面包上，有感受到永续的意念。
海苔千层派
甜品
甜点的部分是焦糖黑麦曲冰淇淋以及用蜂蜜腌渍的松果，上面洒橄榄油，吃起来清新协调，有森林系的味道。
清酒
最后还品尝了三种清酒甜酒，以及焦糖化的海苔千层派，咸甜交错，也是亚洲人会喜欢的口味。我与另一半当天在INUA庆生，服务生还端上一个四叶草造型的蛋糕，很有趣的造型，让我们惊喜一下。
提前向餐厅预定的生日蛋糕
用北欧料理说服日本
我们用餐时间是米其林公布前两周，当时INUA还没有星星加持，我还有机会与Frebel聊了一下，谈到我是因为日剧东京大饭店而来，他还因为这部剧在中国相当受欢迎而感到惊讶，他说做电视顾问是因为想让更多人看到，不想在东京众多餐厅中被淹没了。
Thomas Frebel主厨与INUA团队和剧中饰演Gaku主厨丹后学的演员尾上菊之助合影
credit：Grand Maison Tokyo官网
由于Frebel必须亲自监督厨房出的每道菜，所以没有时间多聊。不过相信有日剧推波助澜，加上摘下二星之后，Thomas Frebel在这个全世界最多米其林星星的国家有了自己的一道光。
主厨Frebel在厨房监督
去年在思考INUA的时候，曾说北欧料理在日本开疆辟土风险很高，现在只有瑞典米其林3星大厨Björn Frantzén在香港的分店Frantzén’s Kitchen是海外展店成功的案例。
INUA厨房团队
对于INUA短时间就建立起的成就，真的让人很佩服，无论如何，INUA是会让我想再访的餐厅，日本在地化做得很好，相信可以征服亚洲人的味蕾，或许去Noma之前，可以先来INUA用餐，再去Noma可能接受度会更高一点。
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