圖片來源：Grand Maison Tokyo官網/Jocelyn Chen
編者按：《東京大飯店》的完結讓摘星話題再次席捲美食圈。TastyTrip近期推出《東京大飯店》四部曲，圍繞劇中涉及到的餐廳和主廚，給讀者還原同樣精彩的真實美食圈…
本文會追溯Quintessence主廚岸田周三的烹飪生涯和理念，並精選幾道岸田主廚為本劇設計的菜品，詳細剖析！岸田主廚在為本劇做料理顧問期間，恰逢2020東京米其林頒布，他仍是不負眾望，保持十三年三星記錄，令人贊嘆！
四部曲閱讀：（待更新）
《東京大飯店》勁敵Gaku幕後餐廳 出走Noma的新二星INUA
近期剛完結的大熱日劇《東京大飯店》中，木村拓哉飾演的尾花夏樹主廚做出的料理，全部都是由東京Quintessence的主廚岸田周三所設計的，從而再次成為大家議論的焦點。
Quintessence的主廚岸田周三
東京法餐廳Quintessence2006年開幕，從2008年東京米其林初版發佈以來，至今已經連續十三年獲得米其林三星的榮譽，在東京的法餐廳無人能及。
幾乎每一位跨入料理生涯的主廚，都會有開一家屬於自己餐廳的想法，Quintessence的主廚岸田周三同樣很早就有了這樣的念頭。在法國進行料理修行的時候，腦海中就勾勒出「自己想打造的餐廳」之圖景，融合日本的食材和文化，結合法餐的技藝，創造出前所未有的獨特料理。
從眾神的國度中走出
岸田周三在法國米其林三星餐廳L’Astrance主廚Pascal Barbot門下學習，起初給了岸田很大的衝擊，顛覆了他以往的料理觀念。在L’Astrance ，即使是做同一道菜，每次的做法都有所不同。這並不是因為廚師的不同，而是每天接觸食材的主廚，面對每天都有所變化的食材狀態，進行積極的思考，從而做出「調整」。
得益於法國學習時期的刻苦歷練，岸田在回到日本後，面對氣候、食材都不同的日本，對食材進行替換，經常需要進行「調整」。不依賴食譜，思考食材的本質，將習得的讓料理更美味的方法運用到自己的料理中去。
曾在L’Astrance門下學習的廚師如今有很多都已開創出自己的天地，可以說和Barbot主廚追求本質的教導有很大關係。而如今在Quintessence學習過的廚師很多也同樣獲得了米其林的肯定，這令岸田非常欣慰。
思考食材的本質
Quintessence堅持了十多年，從未改變的特別之處是「完全おまかせ」，就是完全交由廚師決定客人這餐吃什麼。岸田認為若不這樣的話，就很難保證料理的品質。「完全おまかせ」的風格正是追求「本質」的體現。
經由專家挑選出那一天最美味的食材，製作真正美味的料理。並不是等客人點單後才開始製作料理，而是在這位客人期望來用餐那天的早晨，就開始花時間認真考慮、配合每位客人來店用餐的時間，出品絕對優質、美味的料理。
Quintessence经典料理
山羊乳のバヴァロア / 山羊奶Bavarois
山羊奶、橄欖油、鹽、夏威夷果、百合
山羊奶Bavarois劇中截圖
只是，鹽作為傳統調味料是絕對不能擔當主角的。那麼，就試著開始考慮如何完全釋放出鹽的美味。顛覆食材和調味料的主次關係，試著讓調味料作為主角開發新的料理，這才有了這道菜。
另一道招牌料理「蛋白霜冰激凌」也非常有名，過去在日本幾乎很少有機會吃到蛋白霜，但在法國的麵包店裡卻是堆成小山一般。這種原料中砂糖佔到一半以上的甜品，非常甜，岸田覺得不好吃就有值得改進的地方，例如太甜、一口就充滿口腔的顆粒感、量太大等等問題，如果能攻克這些難點，就可以做出更好吃的料理。
メレンゲのアイスクリーム / 蛋白霜冰激凌
《東京大飯店》截圖
先用傳統的方法製作出蛋白霜，然後碾碎成粉末，代替砂糖像調味料一樣使用，混合進冰激凌里。這樣既保留了蛋白霜的香氣又不會太甜，接著原本粉末狀的口感，由於結合了冰激凌中大量的水分，就會有較為細膩光滑的口感。攻克了所有待改進的難點，誕生一款全新的甜品，且從開業至今一直在菜單中，很受歡迎。
劇中菜品全解析
烤石斑魚佐烤榛子醬
這道菜是早見倫子與尾花夏樹最後對決時出品的料理，這烤魚處理方式是很典型的Quintessence風格，魚肉大塊烤制完成後再切分成小塊，最大限度地減少外表燒烤面，沒有烤過的一面可以很好的彰顯香氣和食材的本味。
冷熱交替的鱈魚白子
這道料理是岸田主廚特別為這部劇打造的，鱈魚白子經由蔬菜高湯一瞬間汆過，保持半生的狀態，然後冷卻，盤中鋪上香箱蟹和松葉蟹雌蟹的蟹黃、蟹肉等製成的醬汁，放上白子，最後撒上烤過的山核桃片。
在以葡萄酒為主的菜單中，為了更好的彰顯葡萄酒的風味，料理需要是有溫度的，但是白子加溫後的味道並不好，所以主廚在一道菜中運用了冷熱交替的技法，頂部烤過的山核桃帶來溫度，在入口的瞬間可以和酒完美搭配，咀嚼後下部的涼的部分讓口腔溫度馬上冷卻下來，確保白子的鮮美。
菌菇國王餅
這是一道菌菇料理，使用了多種蘑菇，特別之處在於Galette國王餅的變化，傳統的Galette會把四邊折起來成四方形，烤制後用刀叉分食，但食材本身的水分很容易讓餅皮失去蓬松酥脆，為瞭解決這個問題，主廚分別製作了餅皮和餡料，上桌最後一刻才組合在一起，由客人自己完成最後一步——用剛烤好的餅皮把餡料捲起來，即刻品嘗。這道菜象徵著文化的融合，是劇中相澤先生的太太エリーゼ融合了家鄉布列塔尼料理以及日本壽司卷的形式製成。
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