2018 東京米其林榜單，234 家摘星傲視全球

作者：Jocelyn Chen & 黃嬿

2018 年東京米其林名單揭曉，共有 234 間餐廳入榜，比去年多 7 間。

3 星餐廳維持 12 家不變，但是 2 星餐廳有 5 家新入榜，總數推升至 56 家，成為史上最高紀錄。1 星餐廳也有 23 家新入榜，總數來到 166 家。即使今年獲獎名單沒有太多亮點，但東京仍維持世界上米其林星級餐廳最多城市的不墜地位。

除了法式料理之外，源自法國的米其林指南一直對日式料理情有獨鍾，過去位居龍頭多年的 3 星餐廳今年一樣獲得米其林青睞，包括壽司之神開設的數寄屋橋次郎、經典不敗的法式高級料理 Joel Robuchon、龍吟、神田、Quintessence等。

數寄屋橋次郎（Sukiyabashi Jiro Honten / すきやばし 次郎 本店）：小野二郎

龍吟（Ryugin / 龍吟）主廚：山本征治

神田（Kanda / かんだ）主廚：神田裕行

其中 Quintessence 是 3 星餐廳之中唯一能與 Joel Robuchon 齊名的法式料理，年輕主廚岸田週三，1974 年出生，曾在法國學廚 6 年，2006 年 5 月開設餐廳 Quintessence，2007 年 11 月 33 歲時即獲得 3 星殊榮。Quintessence 不是典型的法式料理，而是參入和風魂的和風法餐，減少醬汁的比重，更重視食物的原味。

Quintessence 主廚：岸田週三

2 星餐廳新入榜的有中國菜茶禪華（Sazenka）、創意料理傳（Den），以及由 1 星升到 2 星的和風法餐 Florilège、Hommage、京料理樋口（Higuchi）。今年 Den、Florilège、Hommage 等餐廳舉辦了一些活動，很顯然，這些比較大的動作成功引起了評委注意，他們的手法可以說是奏效的。

Den 原先於 2011 年獲得米其林二星，在丟了一顆星星之後，主廚長穀川在佑把自家的甜品小杯子印上了“STAR COMEBACKS”，2017 年由於搬家的關係也沒有入榜（歷來米其林並不會把當年關店或是易址的餐廳納入評選系統，搬家後重新開業即視為一家新餐廳重新納入評選），此次念想終於圓滿，重新開業的外苑前 傳，一入榜即獲得兩星。

Den 主廚：長穀川在佑

Den 的吉祥物狗狗 Puchi 和 “STAR COMEBACKS” 杯子

Den 的主廚長穀川在佑與 Florilège 的主廚川手寬康本是好友，他們同時進入亞洲最佳 50 餐廳排行榜，之前都有失去米其林星星的經歷，此次星星失而復得，也同時重回兩星，非常有意思。

同時重回兩星後開十四代雙虹慶祝的兩人：川手寬康（左）、長穀川在佑（右）

 

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Florilège 由主廚川手寬康於 2009 年開設，2016 年拿下米其林 1 星，去年榮獲「亞洲五十最佳餐廳」評審團的「最值得關注獎」，今年首次入榜便拿到亞洲第 14 名的名次。川手寬康每次接受媒體採訪，再三強調的是食材再利用的價值，他使用一般用來製作加工品的經產牛，幾乎已經是他個人的標誌性料理，他將產育過小牛的母牛，以生牛肉切薄片的方式，經過熟成處理，是很成熟和諧地一道料理，加上蔬菜邊角燉煮的牛骨高湯，希望喚起環境永續的概念，制止浪費。

Hommage 法式料理，位於淺草區域老城中掛著傳統燈籠的街道，外觀一點都不起眼的料理秘境。Hommage 的每道菜都好吃，而且是一種可以引起共鳴的味道。即使你不是饕客、不是美食評論家，也會為 Hommage 的菜豎起大拇指，料理技巧精美、繁複、細膩、精確，光是開胃小點就令人驚豔。

1 星餐廳有 23 家新入榜，總數來到 166 家，包括 5 間壽司餐廳、5 間法國餐廳、4 家義大利餐廳、3 家中國餐廳，其餘 6 家日式餐廳提供特色日本菜，譬如 Nanachome 的日式烤雞串。5 千日幣以下的超值餐廳名單有 278 家，其中 59 家為新入榜。

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以 2017 年比較，全世界米其林餐廳第二多的城市為大阪的 96 間，再來是巴黎 92 間。米其林指南國際總監 Michael Ellis 在新聞發佈會上強調多元性，表示這次東京米其林名單有壽司、法餐、義大利、天婦羅、居酒屋等等，豐富多樣的食物是對東京美食實力的證明，連拉麵餐館都有星星。這裡指的是第一家獲得 1 星的拉麵餐廳 Tsuta 蔦，以及去年摘 1 星的創作面工房鳴龍，但今年沒有新的拉麵餐廳入榜。

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