作者／图片：Jocelyn Chen
由于东京米其林美食团的缘故，今年几乎每个月都在东京待大约一周的时间。也许因为职业使然，近期对于非工作期间餐厅的预订部分，非常的随性。毕竟对于当红餐厅来说，若是在两三天前订位，各种日料餐厅难度较高，三个月，半年或一年订位的等待都有可能。
而大多在东京米其林一星的法餐厅便成为懒人首选，其实我也喜爱中午在东京吃法餐，除了价位合理之外，预定难度也大大降低，中午吃西餐对身体的负担相对较轻，日法融合菜的轻盈感也带来无限的魅力。
东京是举世公认的美食之都，2017年有12家餐厅获得米其林3星评级，比巴黎的10家还多，是全球米其林3星餐厅最多的城市，2星餐厅有54家，1星餐厅更是多达161家。然而米其林餐厅太多不见得是好事，代表在众星云集的背后，有多少被埋没的星级厨师，等待着有朝一日也能成为舞台上的焦点。
日本大厨的身手已经在巴黎展露头角，这几年愈来愈多日本厨师登上法国米其林榜单。法国美食界将之称为日本新浪潮，回到东京，这个城市早就是一个高级料理竞技场，俨然已经是巴黎之外的另一个孕育明星厨师的摇篮，而在161家1星餐厅当中，卧虎藏龙的法餐厅更是不计其数。
近期到东京造访4家了米其林1星法餐厅，分别为Florilege 、JG Tokyo 、Hommage 、Liberte a table de Takeda，各有令人惊艳之处。
Florilege
成名后依旧稳定进步，重回2星是早晚的事
(懒人吃不到，必须提早两个月预订)
首先名气最大的是主厨川手宽康。于2009年开设的 Florilege，2016年拿下米其林1星，去年荣获「亚洲五十最佳餐厅」评审团的「最值得关注奖」，今年首次入榜便拿到亚洲第14名的名次。川手宽康每次接受媒体采访，再三强调的是食材再利用的价值，他使用一般用来制作加工品的经产牛，几乎已经是他个人的标志性料理，他将产育过小牛的母牛，以生牛肉切薄片的方式，经过熟成处理，是很成熟和谐地一道料理，加上蔬菜边角炖煮的牛骨高汤，希望唤起环境永续的概念，制止浪费。
另外Florilege最著名的是那以「如花般优美的诗集」形容的剧院式厨房，让22位食客坐在高处，俯瞰厨房内如作画般的艺术表演，全体员工不分内外场的集体表现，在东京西餐界也是一种美妙的场景。
川手宽康的菜看似简单，但其实需要很复杂的前置作业，还有很高的复杂度与细腻度，譬如他的乌贼、鱼等海鲜食材处理的非常细致。Florilege的酒单大部分都是本地葡萄酒以及本地清酒，他的经典菜也一直在进步，上菜节奏刚刚好，料理的配置已经可以做到「less is more」以及层次感的艺术水平。
Florilege团队无论在料理、服务流畅度、国际化方面，都在明显进步。不过，川手宽康的温和个性让他在与其他厨师所谓四手连弹的料理合作中，常常都是让合作厨师作为主要表现，但个人还是比较喜爱川手主厨在主场的发挥。且米其林传统上并不喜欢厨师离开自己的餐厅四处客座，法国米其林就曾经抨击这件事，如果川手宽康能做到这点，重回2星只是早晚的事。然而亚洲最佳50的榜单鼓励厨师自我营销一直是与米其林系统的矛盾，需要一些小智慧来克服。
Hommage
完全被低估的Hommage,功力扎实的美味法式料理
另外一家推荐的米其林1星餐厅是Hommage法式料理，一家位于浅草区域老城中挂着传统灯笼的街道，外观一点都不起眼的料理秘境。Hommage的每道菜都好吃，而且是一种可以引起共鸣的味道。即使你不是饕客、不是美食评论家，也会为Hommage 的菜竖起大拇指，料理技巧精美、繁复、细腻、精确，光是开胃小点就令人惊艳。
难忘美味的甘鲷、酱汁基础是青花鱼加上 garumu（鱼酱），腌渍发酵过的葱头、发酵过的芹菜、用盐腌渍过的柠檬、豆芽、葱、藏红花米饭和黑米经炸过后加入酱汁，引人入胜。
烟熏手法，大胆使用猪背油、动物油，粗犷的手法实现细致的料理，调味很成熟、整体的完整度很高，足以让人念念不忘，厨师的天份展露无遗，若光以料理技巧而言绝对有2星的水平。若在中午前往，预算内就能吃的非常心满意足。
但美中不足的是菜单的连续性有一种太过用力的感觉。菜单连续性不足，需要加上一些减法概念，才能凸显个性化的识别，在酒单方面则是缺少本地的选项，若能够提升技巧之外的艺术感，譬如纳入浅草当地的故事性元素，如何让食客了解浅草文化，也是值得探究的课题。
JG Tokyo
清酒搭法式料理，推荐午餐时段前往
Jean-Georges Vongerichten 在纽约川普国际酒店的3星同名餐厅早已让他声名大噪。在东京的JG Tokyo也非常有当地特色，中午套餐只要5千日币，特色可以选择清酒佐餐，中午套餐以法式铁板料理为主，食材上选，轻盈的烹调方式配上清酒搭的非常到位，甜点既优雅又清爽，英文服务也很流畅。
JG Tokyo在一个超现代展览开放式厨房前，每晚向客户呈现周边最新鲜和应时的佳肴，是一个可以法式优雅好好享受周末中午时光，又不会负担太重的选择。重点是订位也相对容易，只要在官网上即可预订。
Liberte a tablede Takeda
充满日本味的法餐，推荐给清酒爱好者
最后一家是位于麻布十番的 Liberte a table de Takeda，这家位于小巷中一栋独栋房屋里，外头流水潺潺，环境非常清幽，让人感觉平静，虽然也是一家法式料理，但和风的表现大于传统法式手法。主厨武田健志虽然感觉很粗犷，但菜系作风细腻，烹调手法繁复，整体料理非常轻盈，还有市面上较少见到的清酒选择，特别推荐给清酒爱好者造访。
Liberte a tablede Takeda环境开阔有空间感，尤其是开胃小点做的非常细致，艺术美感很高，也是非常好的午餐选择。武田健志人缘好，办餐会促进圈内人的对话交流，但相对许多米其林餐厅大厨，他的知名度还没打开。菜色的有浓浓的日本风味，当天的主菜还是河豚!
在东京即使身挂米其林星星，不代表就是生意与名气的保证，要熬出头是一件非常不容易的事。不过东京是世界美食之都，这几年在新一代厨师逐渐登上舞台展露头角之际，可以看到年轻厨师们除了料理技术已具备相当等级的国际化之外，他们的西餐风格表现都非常的轻盈，他们都很有自己的看法，是一个头角峥嵘、百花齐放的时代。
只是厨艺精湛、有想法还不够，个人风格要如何突显，如何建立自己的辨识度，达到料理即是艺术的升华表现，是东京这些众多的米其林1星厨师，未来争取2星甚至有朝一日摘下3星的关键。
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