【Jocelyn专栏】顶级意大利披萨的巅峰之作 – Pepe In Grani

没有披萨像Franco Pepe的一样。在这全球皆可抵达的时代，世界上最好的披萨需要专程而去，前往 Caiazzo古老、狭窄、黑暗的石头小巷。对于美食旅行者来说，努力是值得。

世界披萨之巅

位于意大利Campania大区Caiazzo的Pepe in Grani，2012年开业，由Franco Pepe掌舵，屡获世界大奖，被全球媒体誉为世界最佳披萨。

Franco Pepe的血管里流淌着披萨。在从父亲和祖父那里学习了披萨制作之后，这位第三代披萨大师更重视食材以及推崇意大利开始的慢食运动，并将他的家族事业带到了披萨工艺的最高水平。全球的观众也可以在过Netflix Ugly Delicious第一季的披萨特看到他的身影，但令人无法接受的是，David Chang给Franco Pepe的分钟数比达美乐还少，实在是太不可思议。

Pepe in Grani位于一座历史悠久的三层石头建筑中，拥有不同的餐区、包间、壮观的景色。前往Caiazzo的披萨朝圣之旅是一次独特的体验。他专门使用来自当地农民和生产者的食材。他不遗余力地采购当地最好的DOP认证食材，例如西红柿和其他蔬菜，以及橄榄油。

独一无二的面粉魔法

正如Franco Pepe向我们解释的那样，他的披萨魔法始于面粉，按照他的要求，独一无二的订制混合面粉。所有的面团在特制木箱中放置12小时，充满弹性的面团宛如活物。在Caiazzo一个晚上销售大约一千个披萨。

他重视季节性。Pepe向我们透露，秋天是食材的最佳时间，而我们在六月份入夏时抵达，我默默地对自己说秋天的时候一定要再来。为了能够一次品尝更多种类的披萨，我们点了品尝套餐。听到多次关于他的传说，此刻终于可以获得解答。

一开始的炸披萨(SENSAZIONE DI COSTIERA 感受海岸线)就先声夺人。由大蒜、西红柿、辣椒、凤尾鱼组成，加上欧芹及柠檬皮。又香又辣，面皮外脆富有弹性，一下子刷新对披萨的印象。瞪大眼睛的我也进入全新的世界。“原来如此啊!”感觉自己的灵魂颤抖了一下。

接下来杯状的炸披萨“CIRO”，酥脆Q弹的饼皮里包裹着加热融化的Grana Padano、芝麻叶做成的青酱、本地的脱水橄榄粉末。外皮酥脆而干净，浓郁滋味直冲脑门，必须使用小笼包的吃法，一边吸取酱汁一边咬下披萨，才能保持优雅，当然为了保持温度，速度也是需要的。

MARGHERITA SBAGLIATA是Franco Pepe的标志性产品，SBAGLIATA在意大利文里是坏掉的意思，为什么说是坏掉的呢？Franco的版本跟传统的MARGHERITA披萨是相反的，以本地认证的Mozzarella为底，本地烘烤番茄酱汁在上，也成为了识别度最高的披萨，当然罗勒酱汁，特级初榨橄榄油也是不能少的。

下一道LA SCARPETTA由Mozzarella，生西红柿、冻干罗勒和最后24个月的Grana Padano DOP薄片组成，这道披萨尽显食材之美。Franco说道：“La Scarpetta的食谱就是从我的好朋友Pietro Zito那里(Antichi Sapori 餐厅)诞生的。有一次他准备了一盘番茄酱意面搭配罗勒叶。我同时尝到那绝妙的冷热交错番茄酱风味，我告诉Pietro，‘天哪，我要做类似概念的披萨饼’，我做了La Scarpetta。”2017年他获得了一个重要的奖，这是第一次年度最佳菜肴没有颁给厨师，而是颁给一个披萨师傅——“我把我的荣誉分享给我伟大的朋友-Pietro。”他说道。（相关阅读：让荒芜大地回春的意大利灵魂料理 Pietro Zito和他的古早味）

接下来是炸披萨（饺）CALZONE CON SCAROLA RICCIA，CALZONE源于18世纪的拿坡里，这个版本的内馅是卷曲菊苣、搭配凤尾鱼、刺山柑（水瓜柳）、黑橄榄等等，在夏季的意大利也可以品尝到许多带有苦味的蔬菜，这道披萨品尝来意外爽口，充满季节感。

最后享用了杏桃味的甜味炸披萨，以此结束了一场高潮迭起而又难忘的披萨套餐。另一半是一位披萨狂热爱好者，跟着他我品尝了不少美食家等级披萨，然而我从来没有想过，我可以从头到尾的完全没有冷场的，品尝这样的全套油炸碳水化合物，因为他值得。

当我们在厨房参观的时候我特意关注了他们的炸锅，看起来真的跟天妇罗师傅用的很相似，除了配料精选之外，让我改观的还是披萨的饼皮可以做到如此干净，感受不到饼皮里的油，这可是面团呢！除了在东京品尝天妇罗之外，我几乎无法想象炸过的面粉团可以如此干净，过去我听过太多美食家告诉我说Franco的披萨是独一无二的，但只有亲身经历过才能够体会奥妙之处。

Authentica – 仅供8位幸运客人的板前披萨空间

“Authentica是我真实展现自己的空间，让人们从人性和专业的角度了解Franco Pepe的地方。”他说道。

Franco提到他父亲以前晚上结束工作时，会和朋友或顾客见面，跟他们讲述披萨。他是很厉害的风土鉴赏家，他找寻顶级的食材，如一种牛肝菌，比如matese山牛至，他会把它们放在披萨上。他会通过味道和香气讲述故事。也因此Franco想到创造Authentica这个空间。

“十年前我未曾想过会创造Authentica，在这里除了我的披萨之外，还有顶级佳酿。披萨一直被认为是受欢迎的庶民食物，这一切在Authentica被颠覆了。”他说道。

Franco Pepe曾经与超过25位星级厨师在不同时间于此合作交流。“他们在我的披萨上，创造自己的食谱，而星厨们也很喜爱这样的合作。星级厨师结合了披萨厨师傅理念，这一个晚上的美丽激情，只为了8位客人。”在此可以听披萨背后故事，听配方背后的想法，看Franco Pepe亲手制作披萨，看如何在半小时内加热到500度的烤箱中烹饪，分享品尝，并搭配酒。

“这是创造与创新的空间，来到这里一起做披萨，这就是Authentica。”在Authentica这是一个文化场所，让他有时间来反思从开业以来的10年，包括他与父亲曾经做过的披萨。

楼下Pepe In Grani每天晚上售出近一千个披萨，每天有四、五百人到来，而最顶楼有房间可以过夜。一个披萨店，人们不会料到它会有房间。但对Franco Pepe来说，Authentica空间是特别的接待场所，提供有慢食概念的披萨。这个空间仅仅对于特别的客人预订，一个月也只有几个晚上会使用。据说全球的明星跟贵族都不远千里的来到这个空间。

美味又健康的地中海披萨菜单系列

透过Franco Pepe的地中海披萨菜单系列，他团队有专业生物化学专家，精心策划出一场碳水化合物革命，用“额外的蔬菜”来摄入纤维，并搭配蘸取酱汁与披萨一起食用。他最近与大学合作，以及米兰AIRC抗癌研究组织，这是他们第一次从披萨师傅这边听到这样的想法。五年前他成为地中海饮食大使后，他也试图将此健康理念应用于在所有的披萨上 。

对于从罗马和拿坡里等邻近大城市专程来品尝Pepe in Grani，去Caiazzo最直接的方式是租车。从拿坡里开车需要50公里车程，一路上风光明媚。运气好的话可预订到餐厅楼上仅有两间客房的其中一间。

Franco Pepe是忠实的本地食材运动支持者，他使用来自DOP认证的食材。他在厨房里指挥时充满热情。他要求自己、他的员工和他的披萨做到卓越。出品也支持季节性，这是慢食运动的标志。身为重度美食旅行者，能开车几个小时品尝世界上最佳的披萨，真的是一生难忘的体验。

Franco Pepe是匠人也是艺术家，以一己力量来颠覆披萨给人的观感，他没有辜负世界第一这个头衔。

文字/图片：Jocelyn 华姐