有些地方是路过的，有些地方你为他而停留，Pietro Zito的Antichi Sapori当然是后者。
Pietro Zito不喜欢被称为厨师，在他背后隐藏的美食文化，Pietro Zito说他从他的祖母和父母那里学习，他从庄园农场挑选奶酪，从沟渠中采摘香草。
故事是这样开始的, 在意大利地形鞋跟上的普利亚(Puglia)大区，一家由第三代农家子弟经营的古早味餐厅Antichi Sapori，餐厅食材大多取自自营农田。为何成为厨师 ？他说一切开始于饥饿。
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自家农场里花草如茵的景象对比周遭荒芜的景色如春回大地。餐点偏重蔬食，烹调方式简单，灵魂料理一词出现在非裔美国人六零年代的美国南方料理。Pietro Zito的菜品所见即所食，每每让人有直击灵魂的感动。且这片充满生机之地，在社区已如信仰一般的地位，几乎每天都满座，外地人很难订到位。
餐厅位于小镇Montegrosso， 至今还维持传统农村的况味，远离地区首府巴里(Bari)。这里远离一切，甚至远离高速公路。驱车前往餐厅的路途风景有电影荒野大镖客之感，我也来自农村，然这里的荒芜程度更甚我的家乡，主厨Pietro Zito却能在一无是处的旷野中开出自己的花朵。但让我们回到90年代初，即使在普利亚这个充满魅力的角落，开一家传统以蔬菜为主的餐厅并不容易。
走入餐厅也如回到旧时，墙壁上吊挂着退役的旧锅。餐厅称除了料理也无其他，但晚餐每个人都盛装出席，我抵达当天下午四点，还有中午用餐的客人没走，Pietro热情的直接给我们一道低温慢煮猪肉料理，他说”这个时间就只剩这个.”伴随着焦香味多汁又鲜甜的猪肉与“主角”蔬菜一点也不凑和，当下拯救了奔波一天而饥肠辘辘的我。
普利亚是大海、阳光和陆地
餐厅食材几乎全来自自有农田，他们尊重自然，重视蔬食，以香草入菜，30年来一直如此。虽然顺应自然是当今全球米其林餐厅的烹饪趋势，或许是文化相仿，Antichi Sapori在东京也有一家孪生店，是由日本投资人将整家店的样貌完整搬到东京。
七十米是Pietro Zito的菜园和Antichi Sapori餐厅之间的真实距离。我们跟着主厨亲自参观农场，惊于那生机勃勃的生气，对比周遭的荒芜，简直如沙漠中的宝石。普利亚大区虽然临海，但餐厅没有供应鱼鲜。优质肉类倒是有，如驴肉、马肉等，这些对都市人而言的非主流食材或许是贫寒生活下的蛋白质来源，但这里有着地中海气候的上天眷顾，即便不主打海鲜，蔬食就有着天选的美味，相信也是蔬食狂热者的天堂。
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特别是起司，Burrata的诞生源自附近的小镇Andria，隔天上午Ricotta起司刚送到还有余温，Pietro直接挖了一勺给我。鲜甜的象是豆腐，搭配芹菜蜜饯，入口瞬间内心融化，绝对是我这辈子吃过最棒的Ricotta。
意大利面的配菜也都来自自家农田，栉瓜烤的焦香，Pietro像对待最高贵的海鲜一样处理每一种蔬菜，光蔬菜就能让意大利面风味无穷。他简单信手捻来的香草、蕃茄与佛卡夏 ，淋上本地橄榄油就有惊人的美味。
“不禁止进入厨房”
餐厅也欢迎每个人到厨房一探究竟，餐厅食材几乎都是从无到有，包括意大利面、佛卡夏，甜品等等。员工几乎以餐厅为家，每天早上开始工作，精神抖擞的忙着。给人的感觉真的是在家里，和老朋友在一起，外场工作人员告诉你每道菜的来历。可以通过大窗户观察厨师的工作，或者去厨房一趟。Pietro认为简单和真实是不应该隐藏的质量。
据Pietro Zito称，早期餐厅客源是路过的推销员，当时他只想供应原型食物，对身体没负担的饮食给他们，Pietro Zito说，“每天在外面吃饭的他们，需要享受由大量蔬菜和优质特级初榨橄榄油制成的简单的美食”。或许真诚、真实就是做出美味料理的关键，不过成人需要的饮食不就只是如此？
Pietro Zito是名符其实的南部Bistro之王，但这家餐厅几乎被老客人占据，外地人很难订到位，加上地处偏远，在意大利之外，知道的人没有想象中的多，不过Antichi Sapori本是为了社区而存在，也成就了那个村子，30年来为村民带来一场场有美食的社交盛宴，已是意大利南部荒芜中的奇迹。
Jocelyn和Pietro Zito团队
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文字/图片：Jocelyn 华姐
