【Jocelyn专栏】东风西渐–意法米其林星厨餐桌上的鲍鱼、海参与花胶

我的专栏曾谈论过中西融合菜趋势，谈的是以“新中菜”为定位的餐厅。反之，中国食材也吹进西餐领域，即西餐本土化。虽然两者间的实际界线有些模糊，但并不是绝对的。

 

西餐本土化

全球各地餐饮本土化的浪潮，可溯源来自新北欧料理的风行，强调本土食材的核心价值观传遍世界，让美食这门学问有了更多的环境意识，也让人们将思考重心回归身处之地，而国内开始有米其林意法星厨采用中式顶级食材入菜，面临的挑战其实不少。

追求进口食材一直是早期奉行的高端美食条件，不过目前在中国一线城市，已有Fine Dining的外籍厨师开始将中国人喜欢的高贵食材，像是鲍鱼、海参、花胶等融入菜品当中。这是一件好事，显示出他们有深耕本地食材的意愿，也是一种尊重本地饮食文化的态度。

中国饮食文化当中使用的鲍鱼通常是广东菜惯用的干鲍，而盛产鲍鱼的韩国通常使用新鲜鲍鱼，日本的鲜鲍通常会使用清酒清蒸的做法，当然日本的吉品干鲍也是颇受食家推崇。

外籍厨师在本地使用鲍鱼，无论采取哪一种作法，都会面临的问题是是否了解这些食材，以及处理它的功力是否足够。

在我最早的认知里，香港米其林一星法餐VEA就是最早以干鲍入法餐的餐厅，主厨Vicky Cheng郑永麒的溏心鲍酥皮派采用中式炆干鲍。

中菜的鲜鲍，能够高明处理的厨师并不多，大多时候都让人感到寡淡或是质地难以下咽。然而上海的OSTRA和风法餐厅，是使用新鲜二头鲍鱼，主厨Hiroki采用的是日本清酒蒸鲍鱼作法，增添中国黄酒酱汁，这道菜无论在复杂度、口感上都成熟完美，是法餐当中将鲜鲍做得相当优异的例子。

韩国盛产鲍鱼，几乎在所有的韩国Fine Dining总会来一道鲍鱼。两年多前我拜访了首尔米其林二星法餐厅Mingles，使用鲜鲍入菜，切成薄片，鲍鱼口感软硬适中，搭配稍微发酵的白菜，调味清淡细致，迷人隽永让人难忘。

除了鲍鱼之外，法/意餐主厨也爱好海参、花胶等中式高端餐厅爱用的食材，如加州米其林三星餐厅Benu的韩裔主厨Corey Lee也采用海参等中式食材。目前上海米其林两星意餐Da Vittorio以花胶入意大利面，而米其林一星法餐莱美露滋的海参，以勃艮第红酒炖煮的作法，味道浓郁。而深圳的Ensue也是其中的佼佼者。

 

第一位使用干鲍入法餐的厨师-郑永麒Vicky Cheng

香港米其林一星VEA法餐厅主厨郑永麒（Vicky Cheng）

香港VEA的招牌菜-鲍鱼皇冠酥皮派（Pithivier）实际上花了Vicky郑永麒大约8个月的时间来开发第一个版本，现在已经是第二个版本了。

主厨郑永麒（Vicky Cheng）汲取了法国经典皇冠酥皮派（Pithivier）的灵感，并加入了中国风味。在自制的酥皮内包裹着一整个27头的日本禾麻（Oma）鲍鱼，以传统方式炖制，上方加入小牛胸线，菠菜慕斯。以炖煮干鲍的鲍汁调味，这是中国传统风味。我品尝过第一个版本，光听叙述已经心都飞到香港。

鲍鱼皇冠酥皮派（Pithivier） 上图：小牛胸线 波菜泥 干鲍  下图：鹅肝 羊肚菌 干鲍

Vicky说他一开始前六个月是从购买/选择/实验过程中研究干鲍，以了解有关鲍鱼的知识，然后确定干鲍的正确选择，应该使用哪种大小或者类型？

 

通常主要有3个鲍鱼种类，每种都不一样。通过找到好的供应商，他找到保存良好的陈年干鲍货源。他最终运用不同的烹饪方法，不同的“发”法以及不同的存储方法进行处理，以应用在法餐上。

 

Vicky说前六个月实际上是在学习如何“发制”和“煮”鲍鱼。他又另外花了2个月的时间，最终开发出中菜里可接受的传统干鲍等级，然后再开始思考如何将其演变成 “VEA菜” ，这意味着使用中国食材并将其制成法餐。

 

一开始Vicky从网上进行研究，询问海鲜干货店的老板，询问中厨朋友。无处不在学习“鲍鱼”的制作方法，有时他也通过母亲和家人学习，很多时候他们都有私人秘诀，幸运的是，他始终都有适当的人选可以提出问题。

 

我问Vicky身处香港是不是对他研究干货是种优势，他说“我认为这绝对是一个优势。西餐中的海鲜干货，在5年前没有人这样做，尤其是在香港。一开始高级海鲜干货会出现在每家中餐馆中，但基本上从来没有出现在任何西方餐馆中。”

 

通过这个优势，Vicky希望他的VEA餐厅能够全盘覆盖香港文化。他认为菜单上使用本地猪肉/西红柿/茄子已经做过了，也很自然简单地办到了。Vicky希望客人在VEA全面体验所有代表香港的事物，可能是音乐歌曲，食材甚至是海鲜干货，这些原本只出现在中餐馆被认为是奢华的食材。

“实际上，这一切始于一块干海参。”

北海道海参，外层脆皮采用独特的烘烤技术，而内部则塞入阿拉斯加帝王蟹蛋黄酱。酱汁是由蟹壳制成的。这道菜以来自香港的20年绍兴酒喷雾完成，并配以传统调味品，黑醋和大蒜。

它打开了所有在“高级中式x法式餐厅”的潘朵拉盒子，并使用中式高级食材做成一道好菜，引发的回响也产生很多的话题。

 

花胶意面“传统与创新，海洋与大地的相遇。”Linguine all’Amatripesce

上海的米其林二星意大利餐厅Da Vittorio主厨Stefano Bacchelli的意大利面使用花胶入菜，有着自然胶质的鲜甜，食客也给出很高的评价。

Stefano告诉我在Da Vittorio的意大利本店就有一道“鳕鱼肚”意大利面 （Linguine all’Amatripesce），有一段时间，他一直在寻找食材取代意大利本店所使用的鳕鱼肚，直到在中菜餐厅首次品尝到花胶，他感受到一种似曾相似的感觉。

上海米其林两星Da Vittorio餐厅主厨Stefano Bacchelli

Linguine all’Amatripesce这道菜很难直译，Amatripesce是创新字，阿玛翠斯（Amatrice）加上鱼（pesce）造出新字Amatripesce。这道意面融合了阿玛翠斯面的酱汁调味以及西班牙巴斯克地区的pil pil酱汁。

与罗马同在Lazio区的阿玛翠斯（Amatrice），当地熟为人知的咸猪肉番茄面管面（bucatini all’amatriciana）。它主要的材料有番茄和辣椒，以及两样罗马地区非常具有代表性的食材：盐渍猪脸颊肉（guanciale）和罗马羊乳酪（pecorino romano）。Da Vittorio的Amatripesce就没有加入pecorino，而是加入了阿马翠斯（Amatrice）意面的另一个重要材料，盐渍猪脸颊肉（guanciale）。有着浓厚的肉味和多变的口感。

这道意面也融入了西班牙巴斯最重要的酱汁“pil-pil”，指的是鳕鱼在砂锅里炖时所发出的声音，以橄榄油、蒜头和西班牙小辣椒Guindillas组成，也在Amatripesce酱汁里扮演重要的角色。

 

Linguine all’Amatripesce是几年前由本店双主厨Enrico（Chicco）& Roberto Cerea（BoBo）创造的。很快地成为Da Vittorio Brusaporto的招牌菜之一。BoBo告诉我说“传统与创新，海洋与大地，在这道菜中相遇。” 盐渍猪脸颊肉，西红柿，洋葱和鳕鱼肚，最后以Lime清爽刺激性的风味收尾。“到处走走和尝试总是一个很好的灵感来源。” BoBo说。

 

两年前Stefano Bacchelli抵达中国时，想重新制作这道菜，“在意大利我们使用新鲜鳕鱼肚。”Stefano说道。

 

在第一年时没有找到适合的鳕鱼肚，一开始Stefano感到有点惋惜，但他心想也许将来有机会。在上海多次尝试了不同的中式和日式餐厅之后，他品尝到花胶时感到惊喜，他说“并不能说花胶类似鳕鱼肚，而是拥有相似的特征，都充满胶质。”

 

“我在上海的日本厨师好朋友佐佐（Sassa），他教我如何发花胶，因为它是干货，我尝试多次运用花胶在我们Amatripesce扁面的配方，结果意外的出众…我很高兴旧食谱与新食材之间的良好搭配。”

 

上海Da Vittorio使用的是来自中国福建的黄鱼十年花胶。“当我几次品尝花胶时，我的心中想着：这是我想念的食材……所以在那一刻，我明白了。我知道花胶也是本地人的喜爱的好食材。我也开始使用一些重要的本地食材。”

黄鱼花胶意面 Linguine pasta “Amatripesce”, fish maw and pil pil sauce

“现在是2021年，想找到可以称为意大利或是纯粹某种菜式的美食几乎是不可能的，世界上有很多菜系互相影响，我们可以尝试不同的食材和不同的烹饪方法。”Stefano说道。

这道本地食材应用于意大利面的诞生，与我们的想像是不同的。并不是为了刻意讨好本地市场，而是属于他的乡愁，受到本地客人喜爱，他也感到很欣慰。

西菜采用中式食材，不只展现对土地的尊重，也比较容易受到长辈喜爱，提高他们对西餐的接受度。但对于这些中国人喜爱的顶级食材，不同国家有不同的作法，因此西餐主厨踏入中式顶级食材的天下，首先会出现话语权的问题。

 

中国干海参与勃艮第小牛犊头肉

几年前，2015年Yann Klein第一次来中国。为了上海莱美露滋（Maison Lameloise）的这个项目，当时他在一家中餐馆吃饭，然后他与莱美露滋总店米其林三星主厨Éric Pras第一次吃了海参。当时两个人都有相同的反应，海参与在法国他们吃的小牛犊头肉（Tête de veau）非常相似。主厨Éric Pras建议他，到时候可以拿海参取代小牛犊头肉来设计一道食谱。

上海米其林一星莱美露滋（Maison Lameloise）餐厅主厨Yann Klein

有意思的是，对于食材的接受度，真是见仁见智。曾经有一位法国米其林三星厨师在与我一起用餐时说过，他无法了解对海参的痴迷，我想这很明显是文化记忆背景的不同，就像在西班牙某些地方只吃海参内脏一样，我们吃的海参“外皮”是他们丢掉不吃的部位。

在法国，小牛犊头肉（Tête de veau）可以整个食用或去骨食用。去除骨骼后，将其烫过并卷起来与绳子固定。小牛犊头肉属于牛肉的精品，包括牛犊大脑，它可以和脑周围的骨头一起烹饪，肉质精嫩柔韧。小牛犊头肉，富含蛋白质和胶质，口感柔和细嫩。

因此在2018年，Éric Pras主厨在上海莱美露滋准备开业，他们预定一些干海参来做测试。然后他使用类似红酒炖牛肉的想法来烹制，在勃艮第Éric Pras提出了基本的食谱。这过程中，他们花了一年半的时间重新制定好食谱。

干货对于西厨都是一个新的挑战，对于Yann Klein也是相同的情况，Yann告诉我他向来自于同一层楼，同属于周家豪集团的中餐厅厨师学习如何发制海参。

“我们从2019年开始做第一道海参的菜。今年我们又进行了创新革命，多了烟熏这道工序。” Yann Klein说道。

发制完成的大连海参中塞满鸭肉和鸭肝，然后用黄油，百里香和大蒜烤。撒上勃艮第烈酒（marc de bourgogne），然后使用红酒与鸭汁炖煮。炖煮完成后，再用酒芽将其罩住烟熏。

勃艮第风味海参 Sea Cucumber like a “Bourguignon”  鸭肉和鸭肝填馅 | 红酒炖和烟熏 | 勃艮第风味炖菜

整道菜搭配类似勃艮第炖肉：焦化猪肚，胡萝卜球，烤蘑菇，焦化洋葱和土豆饼。搭配酱汁是来自煮汁的浓缩，听起来便觉美味。这道菜仅在冬季菜单提供。

 

西餐在中国的新风景

即使西餐主厨使用本土顶级食材更多的是创意展现，但面对任何一种食材，有扎实的根基才会有好的创意。我认为西餐主厨要了解中菜顶级食材的奥妙，最重要的途径是来自中餐主厨的分享，鉴古知今，才能表现出丰富的层次感。

 

目前问题在于，中菜圈子不像西方厨师愿意公开烹饪方式，公开分享并非中菜厨师的文化，这也是西餐主厨面对博大精深的中菜时，很难得其门而入的原因之一。

 

香港法餐VEA的Vicky就很幸运，他在香港可以师从鲍鱼大师，或许有这份传承的机会，才能将干鲍做到不输给中菜师傅。

 

Vicky也表示看到更多西方厨师/西餐探索这些产品，让他感到很骄傲。5年前，VEA开始使用干海参，并最终将使用的食材发展成花胶，干鲍和燕窝时，当时这些食材在世界上大多数地方的西餐中很少使用或基本不使用。

 

“很多人可能不喜欢海参或花胶的质地，但是实际上一旦知道如何欣赏它，绝对是美味极了，尤其是当您知道健康的好处时，您将更加欣赏这些成分。”

VEA餐厅的招牌菜——“花胶”（Fish Maw）是Vicky的另一得意之作。花胶是粤菜中常见的矜贵菜式。Vicky特以咸水及淡水鱼类的鱼鳔作材，展示两者于味道及口感上的差异。花胶经过炆炖后，天然胶原蛋白会令法国牛油酱变得厚稠，配上脆藜麦、细香葱末及著名的中国Beluga鱼子酱。重新诠释欧洲风格的“花胶”，将不同口感与滋味融于一口，让人津津乐道。

“我很高兴知道其他西方厨师正在探索它，这是我首次开始使用这些产品时所希望的，我确实希望有更多的厨师介绍这些食材，并且美食不仅意味着鱼子酱，松露和鹅肝，现在机会无穷。”Vicky说道。

 

与西厨不同的是，处理中国顶级食材是某些中国大厨一生的职志，匠人精神使他们一生只专注于做鲍鱼。但鲍鱼在西餐里可能只是一道菜，在可食用性、艺术性方面，这些中厨穷其一生研究的食材，西厨很难在短时间内就能探究，因此西厨挑战中式顶级食材，背负的压力不小。

 

此外，重视本土食材这股趋势，让西餐厨师不只设计季节菜单。食材本土化可以减少国际运送产生的碳排放，另外也可解决过去Fine Dining食材使用率偏低的问题，为本土物产设计菜单，多少可以改变浪费食材的风气。

 

毕竟烹饪手法是演化的过程，传统路线不会亘古不变。

 

既然这些Fine Dining的西餐主厨们愿意凭着自身精湛的训练与才华，挑战中式顶级食材，我们也应该给予开放的态度来欣赏与尊重，在这片土地上演化出新的菜品，也有益于中国西餐本地化的前景，让西餐在中国也能演化出一道新的风景。

照片:餐厅提供

文字：Jocelyn Chen 陈庆华