【Jocelyn专栏】中西融合 – 下一个餐饮十年新浪潮?

作者：Jocelyn Chen 陈庆华

中餐西化或是西餐中化？这几年中餐西化或是西餐中化已经蔚为潮流，眼看会成为下一个餐饮十年潮流。

酥皮佛跳墙 @北京Ling Long餐厅

亚洲最早开始融合本地风味形成潮流的，应该是日风法餐。自米其林落地东京，也已经在日本风行超过十年。而目前在台湾地区以本土风味见长的法餐，像台北的Raw或是Taïrroir态芮是以台湾味出发的法餐，在此阶段已经看到很鲜明的方向。

同期这两三年来香港的米其林一星VEA，Vicky Cheng郑永麒也一直都是处于当红炸子鸡的状态，尤其他的工艺之扎实，令人感到惊艳，他著名的菜品蟹肉海参，将海参烧烤至外皮酥脆，外酥内嫩，蟹肉为底座添加鲜味，淋上陈年绍兴酒以及鸡油调和的酱汁，味觉及质地多重享受。

更甚，去年在VEA品尝到酥皮派搭配鹅肝酱与羊肚菌的溏心鲍，酥皮中是干鲍，外观是经典名菜酥皮派(Pithivier)，横切面可以看到美丽的干鲍溏心。烤制时间以及发干鲍的时间都必须掌握极佳。Vicky掌握天时地利，在香港很多粤菜老师傅愿意传授他工法，他自己也十分的勤奋努力。

郑永麒的路线不偏不宜，传统法式与粤菜风味的结合既成熟又稳重，无论是法式功底以及中式做法完全不违和，是这一波中式新浪朝中的佼佼者。

糖心乾鲍皇冠批 @VEA INS

VEA主厨郑永麒（中）和富临饭店创办人杨贯一（前），
行政总厨黄隆滔（左）点心部主管林国威（右）
@VEA INS

目前中西融合潮流也席卷了中国。

上海目前两家餐厅主打新中菜，香港厨魔梁经伦曾经在上海开设Bo Shanghai，夺得米其林一星，双主厨DeAille Tam和另一半Simon Wong自立门户开了一家新餐厅Obscura，主打的是新中菜。

Obscura目前只提供11个人的位置，每周只开五天，也就是一周只迎接55名客人，目前已经是上海最难预定的餐厅之一。做法是西餐的工艺，呈现出中菜的口味，美学及品味出众。

另外，也是主打新中菜的Lunar餐厅主厨Johnston Teo是在新加坡长大的马来西亚华侨，他曾在新加坡三星Odette餐厅担任研发主厨，先前在上海The Pine 松涧餐厅担任主厨，当时主打的是摩登亚洲菜，有浓厚的南洋风味。在中国待了一段时间之后，目前融入了他个人的经历，更简洁有力的现代中餐呈现，他的天赋在于善于捕捉精华的味觉记忆，也是指日可待的明日之星。

另一家历史悠久的上海米其林两星餐厅雍福会，迎来新研发主厨Ruomi Gan，原本在葡萄牙念文学，拥有法餐学校的背景，也曾经在法国芒通的Mirazur实习。上海菜的味觉印象融入了法餐工艺，一如上海菜，冷菜的部分出彩。但这破釜沈舟的决定，砍掉原有菜单的三分之一，重新设计一套tasting menu，印象中甜品极为出彩，比如我品尝到的五粮液冰淇淋，别有巧思。但整体来说感觉在摸索当中，有创意有想法，但菜品菜单的设计还是飘移不定。

祁门红茶烟熏银鳕鱼

我也曾经在用餐的时候问Ruomi这样大刀阔斧地改菜单，会担心掉星吗？她对我投以一个尴尬的微笑。虽然市场对雍福会的菜品评价两极，但不得不佩服一家上海老店的革新勇气。原本若非疫情爆发，雍福会原本预计实行实习生计划，迎接更多外国年轻厨师学习上海菜。

另外，走到中国的深圳，2019年由美国三星主厨Christopher Kostow开设了Ensue餐厅，耗资了五千万人民币投资。日常运营由来自Meadowood餐厅的加拿大主厨Miles Pundsack-Poe负责，他将潮汕的风味以及他在中国走访的食材味道融入他的新NAPA菜品料理，着实令人感到惊艳而着迷。大量的潮汕风味，技术上运用了法餐技法。

深圳Ensue主厨 Miles Pundsack-Poe

很难想象一个在中国仅仅两年的年轻厨师，可以深入挖掘本地食材，并且毫不违和的入菜。Miles是目前在中国的外国主厨中算是天赋异禀，他遵循的大原则是以本地食材入菜，也是最直接的farm to table。技术可以训练，但美学却是需要天赋。他的菜品优雅又纤细，品味出众，品尝下来不像是年轻厨师的作品。奇妙的是，自开幕之后的多次拜访之下，我总是想到日本米其林三星主厨神田裕行所说的“真味即是淡”，尤其带入的中菜纤细感竟来自西厨之手，更显难能可贵。不得不说有些品味是浑然天成的。

可看出，目前中国的新一代年轻人对于中西融合，已经进入一个百家齐放的时代。今年北京的Ling Long餐厅今年也拿到了米其林餐盘推荐，主厨Jason刘禾森来自台湾地区，14岁开始接受专业的厨艺训练并开启了职业生涯，他曾在台北著名法餐厅巴黎厅1930，及北京的Bistro 3工作。他最近的一些菜品也是反映出很有趣的部分，例如菜品“博古斯佛跳墙”，结合了法式酥皮汤以及闽菜佛跳墙使用黄油老鸡，猪骨熬出汤底，然后将17头花胶，鲍鱼，海参羊肚菌分开处理，做成闽南风清汤佛跳墙，汤底里有调制柚子皮，以减轻黄油酥皮带来的冲击，出烤箱时需要掌握酥皮与佛跳墙都达到最佳温度。

北京Ling Long餐厅主厨 Jason刘禾森

我问过他怎么定义他的菜品“是中式法餐还是法式中餐？”他给了我一个带有伏笔的答案，他说目前是中式法餐的阶段。北京的西餐环境不比上海百家争鸣，是又寂寞却又一支独秀的市场，目前他似乎进入了一个闭关修炼的状态，看来蹲马步练功，是他对于拿下米其林星的另外一个阶段预热准备。

另一方面，放眼国际，在意大利米兰的扬州人刘畅也一直是让我欣赏的，他是最初几位到丹麦noma工作的中国人，在米兰米其林星级餐厅Tokuyoshi待了3年到副厨职位，后来开设了一家餐厅取名叫做“Serica”，是“丝绸之路”的意思。

顾名思义，刘畅想要做的是当今最时兴的融合菜，而凭借淮扬菜的中式料理背景出身，在厨艺学校期间曾经去意大利做过交换学生，他曾经在中国经历了淮扬菜三年的训练，后来又有北欧菜的实习经历，与跟随日本大厨的扎实基础，他想要做融合菜是合理的，而且根基也是扎实的。相比其他融合菜厨师，他拥有两边的稳固的基础，所以在理解上他可以看出中国人以及意大利人想要的风味。

他的成名作之一，大闸蟹意大利面调入姜汁，味道辛辣但是非常鲜美，而且画龙点睛的是搭配黄酒，像是神来一笔，完整度更高，在意大利也算是对中国黄酒的一种宣扬，这道菜受到许多米兰美食家的喜爱，证明美味是universal的，世界共通的语言。

曾品尝过西方主厨以大闸蟹入菜义大面，也许是尚未到心会神领食材本身的美妙之处，烹饪手法及配搭上就无法打动人心。当然可以感受到他还在自我摸索的路上行走。近期离开了Serica，加入了意大利的Mu中餐集团，也许透过集团的奥援，他可以继续发展他的中意料理。

跟许多位厨师聊下来，也许我太老派，喜欢听他们定义自己的料理。因为我真心希望做菜给我吃的人，清楚他端上什么菜给食客。

“中餐是主词还是形容词？重心在何方？”融合菜听起来一直是让人感到困惑，现阶段都是以西餐的技法，运用中国的食材以及味道为主。也许在这一段中西融合菜大鸣大放之际，这些年轻主厨会为我们找到答案。

这波中西融合的新浪潮，也许是继已经过气的分子料理以及依旧影响世界的北欧料理之后，下一波对于餐饮圈有重大影响的新风潮。