2018 东京米其林榜单，234 家摘星傲视全球

作者：Jocelyn Chen & 黄嬿

2018 年东京米其林名单揭晓，共有 234 间餐厅入榜，比去年多 7 间。

3 星餐厅维持 12 家不变，但是 2 星餐厅有 5 家新入榜，总数推升至 56 家，成为史上最高纪录。1 星餐厅也有 23 家新入榜，总数来到 166 家。即使今年获奖名单没有太多亮点，但东京仍维持世界上米其林星级餐厅最多城市的不坠地位。

除了法式料理之外，源自法国的米其林指南一直对日式料理情有独钟，过去位居龙头多年的 3 星餐厅今年一样获得米其林青睐，包括寿司之神开设的数寄屋桥次郎、经典不败的法式高级料理 Joel Robuchon、龙吟、神田、Quintessence等。

数寄屋桥次郎（Sukiyabashi Jiro Honten / すきやばし 次郎 本店）：小野二郎

龙吟（Ryugin / 龍吟）主厨：山本征治 

神田（Kanda / かんだ）主厨：神田裕行

其中 Quintessence 是 3 星餐厅之中唯一能与 Joel Robuchon 齐名的法式料理，年轻主厨岸田周三，1974 年出生，曾在法国学厨 6 年，2006 年 5 月开设餐厅 Quintessence，2007 年 11 月 33 岁时即获得 3 星殊荣。Quintessence 不是典型的法式料理，而是参入和风魂的和风法餐，减少酱汁的比重，更重视食物的原味。

Quintessence 主厨：岸田周三

2 星餐厅新入榜的有中国菜茶禅华（Sazenka）、创意料理传（Den），以及由 1 星升到 2 星的和风法餐 Florilège、Hommage、京料理樋口（Higuchi）。今年 Den、Florilège、Hommage 等餐厅举办了一些活动，很显然，这些比较大的动作成功引起了评委注意，他们的手法可以说是奏效的。

Den 原先于 2011 年获得米其林二星，在丢了一颗星星之后，主厨长谷川在佑把自家的甜品小杯子印上了“STAR COMEBACKS”，2017 年由于搬家的关系也没有入榜（历来米其林并不会把当年关店或是易址的餐厅纳入评选系统，搬家后重新开业即视为一家新餐厅重新纳入评选），此次念想终于圆满，重新开业的外苑前 传，一入榜即获得两星。

Den 主厨：长谷川在佑

Den 的吉祥物狗狗 Puchi 和 “STAR COMEBACKS” 杯子

Den 的主厨长谷川在佑与 Florilège 的主厨川手宽康本是好友，他们同时进入亚洲最佳 50 餐厅排行榜，之前都有失去米其林星星的经历，此次星星失而复得，也同时重回两星，非常有意思。

同时重回两星后开十四代双虹庆祝的两人：川手宽康（左）、长谷川在佑（右）

 

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Florilège 由主厨川手宽康于 2009 年开设，2016 年拿下米其林 1 星，去年荣获「亚洲五十最佳餐厅」评审团的「最值得关注奖」，今年首次入榜便拿到亚洲第 14 名的名次。川手宽康每次接受媒体采访，再三强调的是食材再利用的价值，他使用一般用来制作加工品的经产牛，几乎已经是他个人的标志性料理，他将产育过小牛的母牛，以生牛肉切薄片的方式，经过熟成处理，是很成熟和谐地一道料理，加上蔬菜边角炖煮的牛骨高汤，希望唤起环境永续的概念，制止浪费。

Hommage 法式料理，位于浅草区域老城中挂着传统灯笼的街道，外观一点都不起眼的料理秘境。Hommage 的每道菜都好吃，而且是一种可以引起共鸣的味道。即使你不是饕客、不是美食评论家，也会为 Hommage 的菜竖起大拇指，料理技巧精美、繁复、细腻、精确，光是开胃小点就令人惊艳。

1 星餐厅有 23 家新入榜，总数来到 166 家，包括 5 间寿司餐厅、5 间法国餐厅、4 家意大利餐厅、3 家中国餐厅，其余 6 家日式餐厅提供特色日本菜，譬如 Nanachome 的日式烤鸡串。5 千日币以下的超值餐厅名单有 278 家，其中 59 家为新入榜。

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以 2017 年比较，全世界米其林餐厅第二多的城市为大阪的 96 间，再来是巴黎 92 间。米其林指南国际总监 Michael Ellis 在新闻发布会上强调多元性，表示这次东京米其林名单有寿司、法餐、意大利、天妇罗、居酒屋等等，丰富多样的食物是对东京美食实力的证明，连拉面餐馆都有星星。这里指的是第一家获得 1 星的拉面餐厅 Tsuta 茑，以及去年摘 1 星的创作面工房鸣龙，但今年没有新的拉面餐厅入榜。

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