作者：Saya Deng
寿司作为日本独具特色的料理，拥有非常悠久的历史，其中最具代表性的就是江户前寿司。
东京既是江户前寿司的发源地，保有传统寿司料理的技艺和传统，同时也是世界闻名的文化美食之都，在如此竞争激烈的态势下，能评上米其林榜单就非常之不易。
本文收录了2017年东京米其林星级榜单中所有寿司料理餐厅，一共24家。
其中米其林三星3家：
★★★ すきやばし 次郎 本店（Sukiyabashi Jiro Honten）/ 数寄屋桥 次郎 本店
★★★ さいとう（Saito）/ 斋藤
★★★ よしたけ（Yoshitake）/ 吉武
米其林二星8家：
★★ 喜邑（Kimura）/ 喜邑
★★ 初音鮨（Hatsunezushi）/ 初音鮨
★★ 天本（Amamoto）/ 天本
★★ 海味（Umi）/ 海味
★★ さわ田（Sawada）
★★ すきやばし 次郎 （六本木）/ Sukiyabashi Jiro (Roppongi) / 数寄屋桥 次郎 （六本木店）
★★ 拓（Taku）/ 拓
★★ ます田（Masuda）/ 增田
米其林一星13家：
★ なかむら（Nakamura）/ 中村
★ 青空（Harutaka）/ 青空
★ すぎた（Sugita）/ 杉田
★ いまむら（Imamura）/ 今村
★ あらい（Arai）/ 新井
★ 一新（Isshin）/ 一新
★ いわ（Iwa）/ 岩
★ かねさか（Kanesaka）/ 金坂
★ くろ﨑（Kurosaki）/ 黑崎
★ くわ野（Kuwano）/ 桑野
★ 真（Shin）/ 真
★ とかみ（Tokami）
★ 福元（Fukumoto）/ 福元
*榜单排名参考自2017东京米其林指南，TastyTrip整理。
东京米其林三星寿司（3家）
★★★ すきやばし 次郎 本店（Sukiyabashi Jiro Honten）/ 数寄屋桥 次郎 本店
出生于1925年的小野二郎，是全球最年长的米其林三星寿司大厨。已经九十二岁高龄的他，还执着在自己的寿司旅程中，这就是纪录片《寿司之神》的主角——小野二郎。
小野二郎曾说，“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里”。
随着次郎的年纪越来越大，预约的难度也成倍上升，在奥巴马去吃过以后不靠关系的订位已经变成不可能的任务了。目前是由小野祯一负责采买与处理鱼料，次郎先生只负责捏制寿司（次郎体力状况不佳时会改由祯一上阵）。
用餐时要严格守时，没有酒肴，献立由当季精选的19-20道寿司构成，用餐气氛严肃，上菜的节奏很快。亮皮鱼类稳胜其他的三星寿司店，小鰶，竹荚与沙丁鱼都是吃过最好吃的，当然传说中的玉子烧也是一绝。
吧台式座位，需要预约
电话：03-3535-3600
地址：东京都中央区银座4-2-15，B1F
★★★ さいとう（Saito）/ 斋藤
2008年米其林一星– > 2009年米其林二星– > 2010年米其林三星，这已经不是坐云霄飞车可以形容！鮨 斎藤已经连续七年拿到三星。由于位置几乎都被熟客所预定，是日本最难订的寿司店之一。
食材新鲜只需简单酱油或山椒粉提味就是一道佳肴鲣鱼，出奇柔软的鲣鱼搭着紫苏酱，融化在口中的滋味，久久不能散去，绝对是很不可思议的一品！
吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-3589-4412
地址：东京都港区六本木1-4-5，1F
★★★ よしたけ（Yoshitake）/ 吉武
主厨吉武正博，18岁就开始学做江户前寿司，超过30多年经验。曾只身前往纽约精进厨艺。从2012年起连续至今，吉武一直保持米其林三星的成绩。
服务亲切，令人放松的氛围，夏季omakase套餐的前菜是甘甜绵软的鳗鱼冻，冬季则以赤酒煮安康鱼肝代之。
有4人间包房及吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-6253-7331
地址：东京都中央区银座8-7-19，3F
东京米其林二星寿司（8家）
★★ 喜邑（Kimura）/ 喜邑
熟成寿司天才职人，二星寿司名店 —— 喜邑，是全东京口碑网5436家寿司店排名11第餐厅，是全日本最难订位餐厅之一。坚持使用同一产地的大米和寿司醋以确保口味的平衡，高超的寿司技艺从不浪费一粒米饭。
发酵熟成的寿司是寿司雏形，方便古時没有冰箱的人們随时享用鱼食。鱼肉蛋白质及脂肪未被分解前，鱼味甚为清淡，肉质亦会绷紧，因此日本寿司师傅都会将鲜鱼，放在稍低于冰点恒温中数小时至一两天，待味道呈现，才制作寿司。
近年东京“熟成寿司”，则是更进一步运用肌肉中酵素，就像熟成牛肉一样，将鱼肉放在稳定的温度和湿度中数天至数星期，鱼肉中的酵素会令肉质及味道改变。
只收现金，吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-3707-6355
地址：东京都世田谷区玉川3-21-8
★★ 初音鮨（Hatsunezushi）/ 初音鮨
全日本最难订位的餐厅之一，米其林二星寿司名店 —— 初音鮨。略硬的寿司饭搭配寿司醋，十分注重米饭的温度，传统江户前的寿司技法搭配季节性的创新食材。
需脱鞋进入，吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-3731-2403
地址：东京都大田区西蒲田5-20-2
★★ 天本（Amamoto）/ 天本
新晋米其林二星餐厅，足以证明天本的优秀，不断精进的口味，吸引越来越多的美食爱好者关注。
菜单中25种不同鱼货均使用最新鲜食材，超群的寿司技法以及周到的服务，让人感受到用心的美食，忘却时间的流逝。
吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-6885-2274
地址：东京都港区东麻布1-7-9
★★ 海味（Umi）/ 海味
海味曾有一名非常知名的主厨——长野充靖。长野先生做的料理不仅得到了广泛的好评，就连他的待客之道也成为这个店的魅力之一。但长野先生在15年因病过世，交由弟子中村管理。
因为始终贯彻着创店时的理念：让客人吃的开心，做自己也想要吃的料理，整洁的就餐空间。海味稳固的提升知名度，得到广泛认可，升到了米其林二星评级。
海味的寿司主要走清爽的风格，食材非常的新鲜，值得一试。
吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-3401-3368
地址：东京都港区南青山3-2-8
★★ さわ田（Sawada）
Sawada店内只有6张餐桌，环境干净简洁。特色是无菜单料理以及亲密的就餐氛围。
主厨Koji Sawada每天长达数小时的准备工作只是为了向食客们提供来自全日本最新鲜的野生海产品，有些食材只经稍稍加工便被端上餐桌。呈现每种食材的本味，稍硬的米饭配合寿司醋入口后和上面的鱼生形成强烈对比。
吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-3571-4711
地址：东京都中央区银座5-9-19，3F
★★ すきやばし 次郎 （六本木）/ Sukiyabashi Jiro (Roppongi) / 数寄屋桥 次郎 （六本木店）
在纪录片《寿司之神》中，小野二郎说道，“让他（小野隆）出去开店，因为我觉得他准备好了，但我告诉他，你已经没有回头路了。你必须自己走出一条路，有些父母会说，不行的话就回来吧，那么孩子就会一事无成。”
抱着父亲的期许和不妥协的精神，由寿司之神小野二郎的次子小野隆经营的数寄屋桥 次郎分店一直备受瞩目。
采用最新鲜的食材，不输父亲寿司之神的寿司技巧，每个寿司入口后，都可以体验到被充分蒸煮的每一粒米饭和最原始食材本身的美味。
吧台式座位，需要预约
电话：03-5413-6626
地址：东京都港区六本木6-12-2，3F
★★ 拓（Taku）/ 拓
拓Taku由寿司师傅和侍酒师共同经营，提供各种寿司和葡萄酒的美妙组合。
主厨佐藤拓服务非常值得称赞，在一边料理食物的同时，每道寿司都会主动说明产地介绍鱼，幽默健谈。相信不管是寿司新手还是爱聊的老饕应该都会觉得很喜欢，享受美食的同时，吃在嘴里的每一道菜，每一口饭，通过主厨的介绍都能追溯到来源，细微的感受食材间的差别和微妙的口感差异，这种体验也是十分难得的。
有6人间包房及吧台式座位，部分禁烟，需要预约
电话：03-5774-4372
地址：东京都港区西麻布2-11-5
★★ ます田（Masuda）/ 增田
主厨增田17岁开始学习制作寿司，曾在小野二郎门下学厨9年，从挑选鱼的方法，到准备及料理各类食材，还有米饭的调味，都和“寿司之神”一脉相承。
目前已获得米其林二星的成绩，手艺已获得广泛认可，更是少数得到“寿司之神”小野二郎赞赏认可的主厨。
增田也增加了自己原创菜式，以“Kobujime”（用昆布包裹的方式进行腌制）的方式演绎鱚鱼（Sillago），以及盐烤金目鲷。耗时90分钟的玉子烧完全展现了他的技艺。
有6人间包房及吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-6418-1334
地址：东京都港区南青山5-8-11，B1F
东京米其林一星寿司（13家）
★ なかむら（Nakamura）/ 中村
主厨中村正则 （Masanori Nakamura）曾在日本料理餐厅任职，但从未在寿司餐厅工作过，这对寿司职人来说很罕见，但这完全不影响他的技巧。
他对金枪鱼非常讲究，夏季选用来自日本本州岛北部佐渡的金枪鱼，冬季则选用在青森县大间捕获的金枪鱼。
来自福岛的优质大米晒干后用高温蒸煮，配上鹿儿岛季节性出产的黑醋以及冲绳的温和海盐，严选的调味和优质食材完美搭配。
寿司配以日本酒，在随季节变化的前菜后呈上。蛤蜊汤，清蒸鲍鱼点缀以肝脏以及用稻草熏制过的鲣鱼。
吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-3746-0856
地址：东京都港区六本木7-17-16
★ 青空（Harutaka）/ 青空
店主兼师傅高桥青空，乃寿司之神小野二郞的徒弟，而且是最年青又年年摘星的一位，在不到40岁的年纪就拿下一颗星星。
2008年，米其林指南推出东京版，高级寿司店“银座青空”便即摘得一星，至今已成为东京年年摘星的十间寿司店之一。这店曾于2011年得到二星的殊荣。
高桥青空曾在“寿司善”学艺，也曾跟随小野二郞十二年，于2006年才进驻银座。“青空”两个书法字，由东京高级天妇罗店“是山居”的店主兼师傅早乙女哲哉题字，因他是艺术家，且是数寄屋桥次郞的熟客，故早就认识高桥青空，他们的关系好如父子。
青空的风格，乃吃寿司之前先来一道道的酒肴，简单来讲，就是佐酒的小菜，全部以时令海产制作，细致而不造作。青空是师徒三人中对酒肴用心最多、着墨最多。
青空的醋饭跟次郎较近似，握寿司技法不必赘言，师承次郎，握法亦相似。而醋饭中有空气感。
有4人间包房及吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-3573-1144
地址：东京都中央区银座8-3-1，6F
★ すぎた（Sugita）/ 杉田
Sugita 日本橋蛎殻町すぎた在东京广受好评，是日本全国非常难预定的寿司餐厅之一。寿司被捏的非常大，食材也非常饱满，以求让客人体会到吃寿司的实感，寿司米饭中加入了赤醋和米醋形成温和的酸味。店内的下酒菜也很不一般，味道很好。
有4人间包房及吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-3669-3855
地址：东京都中央区日本桥蛎殼町1-33-6，B1F
★ いまむら（Imamura）/ 今村
今村的主厨曾在比利时担任日本料理师傅。餐厅提供的服务细致入微，其所用的寿司饭为硬米，铸铁锅煮好的米饭用盐和寿司醋调味，盐和醋带来的微苦味道和米饭特有的甜味相得益彰。
吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-5789-3637
地址：东京都港区白金5-8-13
★ あらい（Arai）/ 新井
新井开业不久便摘得米其林一星评鉴，店内共有14个位置。寿司米饭配上由多种醋调配而成的寿司醋，味道清爽，金枪鱼寿司是店内招牌，除了寿司外，店内小菜种类丰富，充满创意的和风小菜和店里特制的下酒菜盐梅也值得一试。
有7人间包房及吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-6264-5855
地址：东京都中央区银座8-10-2，B1F
★ 一新（Isshin）/ 一新
正统的江户前寿司，主厨很亲切，非常乐意和客人聊天。用木炭煮的米饭配上寿司醋，六月到九月的夏季，他们会供应特色开胃菜，来自千叶的柔嫩鲍鱼，非常弹牙。另一样特色为其米饭，带有木炭香。
只收现金，吧台式座位，完全禁烟，需要预约
03-5603-1108）
地址：东京都台东区浅草4-11-3
★ いわ（Iwa）/ 岩
岩的主厨Iwa曾在另一家寿司名店金坂（Kanesaka）做学徒研修多年，已经有非常卓越的料理技能。店内只有10个座位，精致且舒适的用餐环境，捏制的手卷寿司和握寿司都非常美味。主厨Iwa能够用英语解释原材料和制作过程等细节，坚持只选用成熟的金枪鱼来保证味道，被制作成寿司前，鱼都需要调节温度，达到室温。
吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-3572-0955
地址：东京都中央区银座8-4-4
★ かねさか（Kanesaka）/ 金坂
金坂是间传统江戸前寿司餐厅。主厨金坂真次以及他的徒弟重视江户前的寿司技法，采用新的理念来追求美味。既遵循传统，也会优先考虑食材的新鲜和成熟程度。
吧台式座位，部分禁烟，需要预约
电话：03-5568-4411
地址：东京都中央区银座8-10-3，B1F
★ くろ﨑（Kurosaki）/ 黑崎
主厨黑崎先生十分健谈，性格直爽，很多食客都很喜欢和他聊天。他捏制的寿司米饭粒粒分明，入口即散开充满口腔，盐的使用激发了鱼本身身的鲜甜，金枪鱼的温度恰到好处。
有6人间包房及吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-6427-7189
地址：东京都涩谷区涩谷1-5-9
★ くわ野（Kuwano）/ 桑野
桑野（Kuwano）是间精致且舒适的餐厅，店内共有8个位子。师傅专研日式料理，因此不仅仅是寿司，大多料理都制作的非常精致、美味。前菜包括清酒煮蚝、用红椒碎以及烤过的辛辣鳕鱼籽调味的贝柱串。寿司米饭的调味适中，捏得稍小以配合食材的大小。
吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-3573-6577
地址：东京都中央区银座8-7-6，3F
★ 真（Shin）/ 真
主厨因单纯热爱寿司走上了寿司职人道路。真的握寿司尺寸比一般的握寿司要大一些，寿司米饭中加入卤盐使口味柔和，最后加入赤醋以平衡调味。主厨和店员很乐意与客人沟通寿司的大小及口味喜好，其服务品质也被许多客人称道。
有4人间包房及吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-5485-0031
地址：东京都港区西麻布4-18-20
★ とかみ（Tokami）
Tokami的主厨制作寿司米饭时使用了陈年赤醋，运用高超的技术，巧妙的与各种白鱼搭配，增添了金枪鱼的甜味，优雅的海苔味道让人回味悠长。主厨英文非常流利，若不会说日文的话，能用英文与他沟通。
吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-3571-6005）
地址：东京都中央区银座8-2-10，B1F
★ 福元（Fukumoto）/ 福元
福元的主厨非常热情，很乐意与客人谈论渔获。菜单中列出了食材产地。海胆寿司是此店的特色料理，以山药和海胆组成的开胃菜很受欢迎，寿司米饭煮得偏硬，搭配柔和的赤醋。
有6人间包房及吧台式座位，需要预约
电话：03-5481-9537
地址：东京都世田谷区代沢5-17-6，B1F
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