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    【Jocelyn 专栏】先蹲后跳 “上海先生”朱俊 新淮扬挑战新高度 |TastyTrip

    过去作为国际餐饮门户的上海,这几年随着国人回头探寻中菜,让这个城市成为中菜荟萃之地,不风流但倜傥而有“上海先生”之称的朱俊,六年前在上海创立食庐打出 “新淮扬菜”名号,至今已成为上海淮扬料理的代表,朱俊是有远见有经历,过去一直管理高端食肆,以亲民的食庐为起点,回看过往六年步步稳扎稳打,而食庐在未来将有让人耳目一新的项目。

    “新淮扬”的开端

    淮扬菜诞生于人文荟萃的江苏,主要是指长江两岸的淮安、扬州、镇江及其附近地域的菜肴,又称文人菜,是中国四大菜系之一,淮扬菜虽起源于中国东南,但有天下菜系之称。踏入餐饮业已 30 年,早已成名的朱俊,2015 年决定寻找自身定位的当下,建立新淮扬菜餐厅品牌食庐,要在上海争夺中菜一席之地。

    身穿主厨服的朱俊

    在创立食庐之前,只因父母对培养一技之长的期望,在偶然机会下踏入餐饮业,或许是在厨房工作太苦了,他对自己的选择也有过质疑。他说刚进厨房工作的前几年,也想过自己是否适合当厨师,是否应该发展其他才华,譬如唱歌、画画 (笑)

    一切都没有在计划之中,朱俊今天的成就是因为每一步都走得扎实,他熬得住苦。朱俊说在他那个时代,做学徒的时间比现在长得多,可能是现在市场需求高,做两三年学徒就可以独当一面,当时他熬了五年才成为厨师,且每个专门工作都要再蹲三年。

    他告诉我做厨房学徒对血气方刚的年轻人而言是再苦不过的职业。朱俊说刚入行时是在一家上海知名饭店,七八十岁高龄的老师傅是前国际饭店主厨,当时他工作内容需要收拾所有工作台上的烹饪工具,时常被骂,也暗自流泪过,但他不执着眼前辛苦,而是将目光放在餐饮业态上,看得更远更广。

    这个经历也带他走向餐饮业更辉煌的舞台。朱俊将餐饮业比喻为武林,讲求出身,原因是中国八大菜系、四大流派,就如武林一样各有高手,年轻人会选择跳槽,学不同餐饮文化,就像武林游艺江湖一般,决定落脚时,对方通常会注重科班或是餐厅名号,而在上海饭店经历帮了他很大的忙。

    学徒经历也开启他的淮扬菜之路,朱俊一开始学的是川扬帮加闽帮菜,朱俊说,中餐厅当中的川扬合流模式很常见,闽菜是因为主厨是福建人。离开上海饭店之后就开始独当一面,22 岁就担纲主厨大位,管理一个规模十几个人的厨房,享受高收入带来的不同人生。当年离开后,该餐厅成为上海当年有名的餐饮连锁集团。

    2001年首次摘下米其林一星

    三十岁不到加入苏浙汇,2010 年澳门苏浙汇摘下米其林一星,成为中国大陆首家摘星的餐饮品牌,让他一战成名,后来当上苏浙汇集团总厨师,朱俊说,一路走来不作他想,只有不断努力,做好份内工作。

    从苏浙汇到食庐,决定跳出来回到最初淮扬菜的路线,是为了替 40 岁后的人生铺上新的道路。朱俊说,苏浙汇让他享受很多荣誉与认可,但时间久了觉得应该在过 40 岁的人生第二个阶段,找一个全新挑战,做一个更代表江南的菜。而淮扬菜在中国八大菜系居首,以上海为中心的长江三角洲资源多,可以实现他的理想。

    朱俊也强调,所谓的淮扬印象是狮子头、煮干丝,但新淮扬概念是整个江南都是淮扬,包括上海。他认为,中国五大风味,东北、上海、广东与港澳、西北、四川,每个饮食习惯与风味都不同,当地人对美食判断因气候、生长环境而异,有自己爱好。

    朱俊(左)和作者

    东 方 美 学

    江南地区的人对吃有自己的理解,作为一个道地上海人多年下来见证中菜变迁,他只希望让更多人品尝到当今江南菜的主流风格。朱俊说,“新淮扬是让人们能够在餐厅里尝到当下主流流行想法,利用本地食材,结合国际烹饪手法与传统技艺。”

    完美结合不容易。朱俊说,“中餐应该有中餐的长相,再国际化也应该在中餐技术上,更多体现东方的内秀、内涵、文化底蕴。拿日料做比喻,极简的背后是浩繁的工艺与时间投入,高级中餐应该如此。”

    关于当今中菜也追求西餐的摆盘艺术性,而失去中菜重视火侯与温度的本位,对此他也有他的看法,他过去学过两年的法餐、意菜,接触到西餐基础,一直认为西式摆盘的审美还是以法国人为主,而中式的美学应该有东方的样子。

    因为蹲得够久,看到上海餐饮产业三十年来的极大变化,眼光更远,作风也更务实,上海餐饮业从 90 年代传统餐饮突飞迅猛的发展,到现在 2020 年是新派餐饮的时代,是地域性美食深化、升级的时期。

    食庐的淮扬菜更符合现代人需要,少油、清淡,食庐厨房很早就使用西式烤炉提高能效。朱俊说,做菜不是随波逐流,而是适合市场,再独树一帜。

    食庐菜品简洁利落,有自己的工艺以及创造力,是目前中餐界缺少的独立思考,值得独栋独户,而非只落脚在购物中心。朱俊一派哲学作风,他说,吃喝玩乐是人生所有努力最后追求的归属,精致化美食每个人都有权享受,食庐的目的就是要让客人觉得超出预期。食庐的高评价也让业界有更多期待,朱俊也表示未来会推高端品牌,现在的食庐是为了把基础工作做好。

    菜 品

    提到食庐几道我特别印象深刻的菜肴大多都是讲究刀工的,一起同行的几位外国主厨们都啧啧称奇,频频询问这样一道菜需要耗费多少时间。例如一开始上桌的以精美刀工摆盘吸睛的冷菜“鱼跃龙门”以步步高升为寓意,金灿灿的云南小瓜,拼合成一尾金鱼,栩栩如生,摇曳生姿。咸鲜的瓜片,裹凉拌鸡丝,海蜇丝,清新爽口。

    另外一道人气菜肴珠光宝气 ,食材选用很有讲究,用优质乳猪,大厨以腌、烧、卤,烹饪此道菜品,肉质细腻、软糯,创新的淮式红烧味道,搭配姜丝醋料,寓意“鸿运当头”。

    鱼跃龙门

    珠光宝气

    食庐的黄鱼狮子头,不同于以往用猪肉为主料,以创新的理念呈现用黄鱼做的狮子头。以含优质蛋白的大黄鱼肉替代猪肉,健康创新。黄鱼狮子头口感鲜嫩滑弹,搭配特质松茸汤汁,浓香不腻,最后的沙茶小馄饨将味蕾体验拔高,堪称点睛之笔。

    热菜“龙须富贵鱼”也是很有新意的招牌菜,选用火腿丝,笋丝,青椒丝,鸡蛋丝,黑木耳搭配鳜鱼肉丝在上桌前展示,随即在餐桌旁以陶锅热炒。将色,香,味,意,型完美演绎。

    而被同行厨师朋友们不断称赞的烟熏茶香脆皮鸡是融合创新的菜肴,有经典粤菜的风韵,又融入淮扬大厨的奇思妙想,整鸡经过紧皮,龙井茶烟熏、风干、热油浇淋等六道烹制工序,呈现出鸡皮大红,皮脆肉嫩,隐隐茶香让人回味无穷,此菜彰显出主厨对食材调味及烹饪技巧的精准掌控。

    黄鱼狮子头

    龙须富贵鱼

    现场烹制龙须富贵鱼

    烟熏茶香脆皮鸡

    现在食庐在上海有四家店,第五家在筹备中,目前需等待一周到十天才可订到食庐包厢,问到是否有到其他城市开店的计划,对此他也展现只求稳扎稳打的一贯态度。他说,品牌价值高于一切,扩店前提是要有好团队,重点是可控。

    新航世界名厨顾问团中唯一华人

    朱俊是新航世界名厨顾问团中唯一的华人 (右五)

    成为新加坡航空顾问是朱俊人生中的另一个里程碑,新航是世界名列前茅的航空公司,以其机上美食著称,现在朱俊是新航餐饮顾问团继杨贯一之后的唯一华人,与 Gordon Ramsay 等世界名厨并列。朱俊坦言,十年前新航来找他时,他才知新航已经查访他的餐厅一年多,担任顾问团成员后,对他的海外名声与国内地位都有很大的提升。

    朱俊非常的有见地,谈起事业时正经八百,却又能让人如沐春风,且作为一个上海人,他总是体面儒雅,交游广阔,食庐每年举办蟹宴是上海盛事,多与艺术文化界人士来往,朱俊被称为上海先生名符其实,不同的人生经历,他雕琢出一个优异品味。

    “上海先生” 朱俊

    米其林的一枚遗珠

    朱俊只用热爱生活来评价自己,近年他比较低调,专心经营企业,见到本人的机会愈来愈少。即使他在苏浙汇曾摘下米其林星星,朱俊仍说米其林对中菜很难理解的够深,我也认为,食庐虽然价格亲民,但舍得使用更优秀的食材,例如店里的面条使用的是管家制面所的面等。即便业界评价很高,同时它似乎是米其林的一枚遗珠。

    朱俊说他年轻时只觉得要定下心来做件事,现在是当初完全没预期到的。想的简单,却很长远,对于未来有自己的步调,员工长年与他创业至今,他对于扩店并不汲汲营营。

    期待食庐高端品牌的诞生,也让米其林密探不再遗漏。

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