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    【Jocelyn 專欄】先蹲後跳 “上海先生”朱俊 新淮揚挑戰新高度 |TastyTrip

    過去作為國際餐飲門戶的上海,這幾年隨著國人回頭探尋中菜,讓這個城市成為中菜薈萃之地,不風流但倜儻而有“上海先生”之稱的朱俊,六年前在上海創立食廬打出 “新淮揚菜”名號,至今已成為上海淮揚料理的代表,朱俊是有遠見有經歷,過去一直管理高端食肆,以親民的食廬為起點,回看過往六年步步穩紮穩打,而食廬在未來將有讓人耳目一新的項目。

    新淮揚的開端

    淮揚菜誕生于人文薈萃的江蘇,主要是指長江兩岸的淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜肴,又稱文人菜,是中國四大菜系之一,淮揚菜雖起源于中國東南,但有天下菜系之稱。踏入餐飲業已 30 年,早已成名的朱俊,2015 年決定尋找自身定位的當下,建立新淮揚菜餐廳品牌食廬,要在上海爭奪中菜一席之地。

    身穿主廚服的朱俊

    在創立食廬之前,只因父母對培養一技之長的期望,在偶然機會下踏入餐飲業,或許是在廚房工作太苦了,他對自己的選擇也有過質疑。他說剛進廚房工作的前幾年,也想過自己是否適合當廚師,是否應該發展其他才華,譬如唱歌、畫畫 (笑)

    一切都沒有在計畫之中,朱俊今天的成就是因為每一步都走得扎實,他熬得住苦。朱俊說在他那個時代,做學徒的時間比現在長得多,可能是現在市場需求高,做兩三年學徒就可以獨當一面,當時他熬了五年才成為廚師,且每個專門工作都要再蹲三年。

    他告訴我做廚房學徒對血氣方剛的年輕人而言是再苦不過的職業。朱俊說剛入行時是在一家上海知名飯店,七八十歲高齡的老師傅是前國際飯店主廚,當時他工作內容需要收拾所有工作臺上的烹飪工具,時常被罵,也暗自流淚過,但他不執著眼前辛苦,而是將目光放在餐飲業態上,看得更遠更廣。

    這個經歷也帶他走向餐飲業更輝煌的舞臺。朱俊將餐飲業比喻為武林,講求出身,原因是中國八大菜系、四大流派,就如武林一樣各有高手,年輕人會選擇跳槽,學不同餐飲文化,就像武林遊藝江湖一般,決定落腳時,對方通常會注重科班或是餐廳名號,而在上海飯店經歷幫了他很大的忙。

    學徒經歷也開啟他的淮揚菜之路,朱俊一開始學的是川揚幫加閩幫菜,朱俊說,中餐廳當中的川揚合流模式很常見,閩菜是因為主廚是福建人。離開上海飯店之後就開始獨當一面,22 歲就擔綱主廚大位元,管理一個規模十幾個人的廚房,享受高收入帶來的不同人生。當年離開後,該餐廳成為上海當年有名的餐飲連鎖集團。

    2001年首次摘下米其林一星

    三十歲不到加入蘇浙匯,2010 年澳門蘇浙匯摘下米其林一星,成為中國大陸首家摘星的餐飲品牌,讓他一戰成名,後來當上蘇浙彙集團總廚師,朱俊說,一路走來不作他想,只有不斷努力,做好份內工作。

    從蘇浙匯到食廬,決定跳出來回到最初淮揚菜的路線,是為了替 40 歲後的人生鋪上新的道路。朱俊說,蘇浙匯讓他享受很多榮譽與認可,但時間久了覺得應該在過 40 歲的人生第二個階段,找一個全新挑戰,做一個更代表江南的菜。而淮揚菜在中國八大菜系居首,以上海為中心的長江三角洲資源多,可以實現他的理想。

    朱俊也強調,所謂的淮揚印象是獅子頭、煮幹絲,但新淮揚概念是整個江南都是淮揚,包括上海。他認為,中國五大風味,東北、上海、廣東與港澳、西北、四川,每個飲食習慣與風味都不同,當地人對美食判斷因氣候、生長環境而異,有自己愛好。

    朱俊(左)和作者

    江南地區的人對吃有自己的理解,作為一個道地上海人多年下來見證中菜變遷,他只希望讓更多人品嘗到當今江南菜的主流風格。朱俊說,“新淮揚是讓人們能夠在餐廳裡嘗到當下主流流行想法,利用本地食材,結合國際烹飪手法與傳統技藝。”

    完美結合不容易。朱俊說,“中餐應該有中餐的長相,再國際化也應該在中餐技術上,更多體現東方的內秀、內涵、文化底蘊。拿日料做比喻,極簡的背後是浩繁的工藝與時間投入,高級中餐應該如此。”

    關於當今中菜也追求西餐的擺盤藝術性,而失去中菜重視火侯與溫度的本位,對此他也有他的看法,他過去學過兩年的法餐、意菜,接觸到西餐基礎,一直認為西式擺盤的審美還是以法國人為主,而中式的美學應該有東方的樣子。

    因為蹲得夠久,看到上海餐飲產業三十年來的極大變化,眼光更遠,作風也更務實,上海餐飲業從 90 年代傳統餐飲突飛迅猛的發展,到現在 2020 年是新派餐飲的時代,是地域性美食深化、升級的時期。

    食廬的淮揚菜更符合現代人需要,少油、清淡,食廬廚房很早就使用西式烤爐提高能效。朱俊說,做菜不是隨波逐流,而是適合市場,再獨樹一幟。

    食廬菜品簡潔俐落,有自己的工藝以及創造力,是目前中餐界缺少的獨立思考,值得獨棟獨戶,而非只落腳在購物中心。朱俊一派哲學作風,他說,吃喝玩樂是人生所有努力最後追求的歸屬,精緻化美食每個人都有權享受,食廬的目的就是要讓客人覺得超出預期。食廬的高評價也讓業界有更多期待,朱俊也表示未來會推高端品牌,現在的食廬是為了把基礎工作做好。

    菜 品

    提到食廬幾道我特別印象深刻的菜肴大多都是講究刀工的,一起同行的幾位外國主廚們都嘖嘖稱奇,頻頻詢問這樣一道菜需要耗費多少時間。例如一開始上桌的以精美刀工擺盤吸睛的冷菜“魚躍龍門”以步步高升為寓意,金燦燦的雲南小瓜,拼合成一尾金魚,栩栩如生,搖曳生姿。鹹鮮的瓜片,裹涼拌雞絲,海蜇絲,清新爽口。

    另外一道人氣菜肴珠光寶氣 ,食材選用很有講究,用優質乳豬,大廚以醃、燒、鹵,烹飪此道菜品,肉質細膩、軟糯,創新的淮式紅燒味道,搭配薑絲醋料,寓意“鴻運當頭”。

    魚躍龍門

    珠光寶氣

    食廬的黃魚獅子頭,不同於以往用豬肉為主料,以創新的理念呈現用黃魚做的獅子頭。以含優質蛋白的大黃魚肉替代豬肉,健康創新。黃魚獅子頭口感鮮嫩滑彈,搭配特質松茸湯汁,濃香不膩,最後的沙茶小餛飩將味蕾體驗拔高,堪稱點睛之筆。

    熱菜“龍鬚富貴魚”也是很有新意的招牌菜,選用火腿絲,筍絲,青椒絲,雞蛋絲,黑木耳搭配鱖魚肉絲在上桌前展示,隨即在餐桌旁以陶鍋熱炒。將色,香,味,意,型完美演繹。

    而被同行廚師朋友們不斷稱讚的煙熏茶香脆皮雞是融合創新的菜肴,有經典粵菜的風韻,又融入淮揚大廚的奇思妙想,整雞經過緊皮,龍井茶煙熏、風乾、熱油澆淋等六道烹製工序,呈現出雞皮大紅,皮脆肉嫩,隱隱茶香讓人回味無窮,此菜彰顯出主廚對食材調味及烹飪技巧的精准掌控。

    黃魚獅子頭

    龍鬚富貴魚

    現場烹製龍鬚富貴魚

    煙熏茶香脆皮雞

    現在食廬在上海有四家店,第五家在籌備中,目前需等待一周到十天才可訂到食廬包廂,問到是否有到其他城市開店的計畫,對此他也展現只求穩紮穩打的一貫態度。他說,品牌價值高於一切,擴店前提是要有好團隊,重點是可控。

    新航世界名廚顧問團中唯一華人

    朱俊是新航世界名廚顧問團中唯一的華人 (右五)

    成為新加坡航空顧問是朱俊人生中的另一個里程碑,新航是世界名列前茅的航空公司,以其機上美食著稱,現在朱俊是新航餐飲顧問團繼楊貫一之後的唯一華人,與 Gordon Ramsay 等世界名廚並列。朱俊坦言,十年前新航來找他時,他才知新航已經查訪他的餐廳一年多,擔任顧問團成員後,對他的海外名聲與國內地位都有很大的提升。

    朱俊非常的有見地,談起事業時正經八百,卻又能讓人如沐春風,且作為一個上海人,他總是體面儒雅,交遊廣闊,食廬每年舉辦蟹宴是上海盛事,多與藝術文化界人士來往,朱俊被稱為上海先生名符其實,不同的人生經歷,他雕琢出一個優異品味。

    “上海先生” 朱俊

    米其林的一枚遺珠

    朱俊只用熱愛生活來評價自己,近年他比較低調,專心經營企業,見到本人的機會愈來愈少。即使他在蘇浙匯曾摘下米其林星星,朱俊仍說米其林對中菜很難理解的夠深,我也認為,食廬雖然價格親民,但捨得使用更優秀的食材,例如店裡的麵條使用的是管家制面所的面等。即便業界評價很高,同時它似乎是米其林的一枚遺珠。

    朱俊說他年輕時只覺得要定下心來做件事,現在是當初完全沒預期到的。想的簡單,卻很長遠,對於未來有自己的步調,員工長年與他創業至今,他對於擴店並不汲汲營營。

    期待食廬高端品牌的誕生,也讓米其林密探不再遺漏。

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