過去作為國際餐飲門戶的上海，這幾年隨著國人回頭探尋中菜，讓這個城市成為中菜薈萃之地，不風流但倜儻而有“上海先生”之稱的朱俊，六年前在上海創立食廬打出 “新淮揚菜”名號，至今已成為上海淮揚料理的代表，朱俊是有遠見有經歷，過去一直管理高端食肆，以親民的食廬為起點，回看過往六年步步穩紮穩打，而食廬在未來將有讓人耳目一新的項目。
“新淮揚“的開端
淮揚菜誕生于人文薈萃的江蘇，主要是指長江兩岸的淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜肴，又稱文人菜，是中國四大菜系之一，淮揚菜雖起源于中國東南，但有天下菜系之稱。踏入餐飲業已 30 年，早已成名的朱俊，2015 年決定尋找自身定位的當下，建立新淮揚菜餐廳品牌食廬，要在上海爭奪中菜一席之地。
身穿主廚服的朱俊
在創立食廬之前，只因父母對培養一技之長的期望，在偶然機會下踏入餐飲業，或許是在廚房工作太苦了，他對自己的選擇也有過質疑。他說剛進廚房工作的前幾年，也想過自己是否適合當廚師，是否應該發展其他才華，譬如唱歌、畫畫 (笑)
一切都沒有在計畫之中，朱俊今天的成就是因為每一步都走得扎實，他熬得住苦。朱俊說在他那個時代，做學徒的時間比現在長得多，可能是現在市場需求高，做兩三年學徒就可以獨當一面，當時他熬了五年才成為廚師，且每個專門工作都要再蹲三年。
他告訴我做廚房學徒對血氣方剛的年輕人而言是再苦不過的職業。朱俊說剛入行時是在一家上海知名飯店，七八十歲高齡的老師傅是前國際飯店主廚，當時他工作內容需要收拾所有工作臺上的烹飪工具，時常被罵，也暗自流淚過，但他不執著眼前辛苦，而是將目光放在餐飲業態上，看得更遠更廣。
這個經歷也帶他走向餐飲業更輝煌的舞臺。朱俊將餐飲業比喻為武林，講求出身，原因是中國八大菜系、四大流派，就如武林一樣各有高手，年輕人會選擇跳槽，學不同餐飲文化，就像武林遊藝江湖一般，決定落腳時，對方通常會注重科班或是餐廳名號，而在上海飯店經歷幫了他很大的忙。
學徒經歷也開啟他的淮揚菜之路，朱俊一開始學的是川揚幫加閩幫菜，朱俊說，中餐廳當中的川揚合流模式很常見，閩菜是因為主廚是福建人。離開上海飯店之後就開始獨當一面，22 歲就擔綱主廚大位元，管理一個規模十幾個人的廚房，享受高收入帶來的不同人生。當年離開後，該餐廳成為上海當年有名的餐飲連鎖集團。
2001年首次摘下米其林一星
三十歲不到加入蘇浙匯，2010 年澳門蘇浙匯摘下米其林一星，成為中國大陸首家摘星的餐飲品牌，讓他一戰成名，後來當上蘇浙彙集團總廚師，朱俊說，一路走來不作他想，只有不斷努力，做好份內工作。
從蘇浙匯到食廬，決定跳出來回到最初淮揚菜的路線，是為了替 40 歲後的人生鋪上新的道路。朱俊說，蘇浙匯讓他享受很多榮譽與認可，但時間久了覺得應該在過 40 歲的人生第二個階段，找一個全新挑戰，做一個更代表江南的菜。而淮揚菜在中國八大菜系居首，以上海為中心的長江三角洲資源多，可以實現他的理想。
朱俊也強調，所謂的淮揚印象是獅子頭、煮幹絲，但新淮揚概念是整個江南都是淮揚，包括上海。他認為，中國五大風味，東北、上海、廣東與港澳、西北、四川，每個飲食習慣與風味都不同，當地人對美食判斷因氣候、生長環境而異，有自己愛好。
朱俊（左）和作者
東 方 美 學
江南地區的人對吃有自己的理解，作為一個道地上海人多年下來見證中菜變遷，他只希望讓更多人品嘗到當今江南菜的主流風格。朱俊說，“新淮揚是讓人們能夠在餐廳裡嘗到當下主流流行想法，利用本地食材，結合國際烹飪手法與傳統技藝。”
完美結合不容易。朱俊說，“中餐應該有中餐的長相，再國際化也應該在中餐技術上，更多體現東方的內秀、內涵、文化底蘊。拿日料做比喻，極簡的背後是浩繁的工藝與時間投入，高級中餐應該如此。”
關於當今中菜也追求西餐的擺盤藝術性，而失去中菜重視火侯與溫度的本位，對此他也有他的看法，他過去學過兩年的法餐、意菜，接觸到西餐基礎，一直認為西式擺盤的審美還是以法國人為主，而中式的美學應該有東方的樣子。
因為蹲得夠久，看到上海餐飲產業三十年來的極大變化，眼光更遠，作風也更務實，上海餐飲業從 90 年代傳統餐飲突飛迅猛的發展，到現在 2020 年是新派餐飲的時代，是地域性美食深化、升級的時期。
食廬的淮揚菜更符合現代人需要，少油、清淡，食廬廚房很早就使用西式烤爐提高能效。朱俊說，做菜不是隨波逐流，而是適合市場，再獨樹一幟。
食廬菜品簡潔俐落，有自己的工藝以及創造力，是目前中餐界缺少的獨立思考，值得獨棟獨戶，而非只落腳在購物中心。朱俊一派哲學作風，他說，吃喝玩樂是人生所有努力最後追求的歸屬，精緻化美食每個人都有權享受，食廬的目的就是要讓客人覺得超出預期。食廬的高評價也讓業界有更多期待，朱俊也表示未來會推高端品牌，現在的食廬是為了把基礎工作做好。
菜 品
提到食廬幾道我特別印象深刻的菜肴大多都是講究刀工的，一起同行的幾位外國主廚們都嘖嘖稱奇，頻頻詢問這樣一道菜需要耗費多少時間。例如一開始上桌的以精美刀工擺盤吸睛的冷菜“魚躍龍門”以步步高升為寓意，金燦燦的雲南小瓜，拼合成一尾金魚，栩栩如生，搖曳生姿。鹹鮮的瓜片，裹涼拌雞絲，海蜇絲，清新爽口。
另外一道人氣菜肴珠光寶氣 ，食材選用很有講究，用優質乳豬，大廚以醃、燒、鹵，烹飪此道菜品，肉質細膩、軟糯，創新的淮式紅燒味道，搭配薑絲醋料，寓意“鴻運當頭”。
魚躍龍門
珠光寶氣
食廬的黃魚獅子頭，不同於以往用豬肉為主料，以創新的理念呈現用黃魚做的獅子頭。以含優質蛋白的大黃魚肉替代豬肉，健康創新。黃魚獅子頭口感鮮嫩滑彈，搭配特質松茸湯汁，濃香不膩，最後的沙茶小餛飩將味蕾體驗拔高，堪稱點睛之筆。
熱菜“龍鬚富貴魚”也是很有新意的招牌菜，選用火腿絲，筍絲，青椒絲，雞蛋絲，黑木耳搭配鱖魚肉絲在上桌前展示，隨即在餐桌旁以陶鍋熱炒。將色，香，味，意，型完美演繹。
而被同行廚師朋友們不斷稱讚的煙熏茶香脆皮雞是融合創新的菜肴，有經典粵菜的風韻，又融入淮揚大廚的奇思妙想，整雞經過緊皮，龍井茶煙熏、風乾、熱油澆淋等六道烹製工序，呈現出雞皮大紅，皮脆肉嫩，隱隱茶香讓人回味無窮，此菜彰顯出主廚對食材調味及烹飪技巧的精准掌控。
黃魚獅子頭
龍鬚富貴魚
現場烹製龍鬚富貴魚
煙熏茶香脆皮雞
現在食廬在上海有四家店，第五家在籌備中，目前需等待一周到十天才可訂到食廬包廂，問到是否有到其他城市開店的計畫，對此他也展現只求穩紮穩打的一貫態度。他說，品牌價值高於一切，擴店前提是要有好團隊，重點是可控。
新航世界名廚顧問團中唯一華人
朱俊是新航世界名廚顧問團中唯一的華人 （右五）
成為新加坡航空顧問是朱俊人生中的另一個里程碑，新航是世界名列前茅的航空公司，以其機上美食著稱，現在朱俊是新航餐飲顧問團繼楊貫一之後的唯一華人，與 Gordon Ramsay 等世界名廚並列。朱俊坦言，十年前新航來找他時，他才知新航已經查訪他的餐廳一年多，擔任顧問團成員後，對他的海外名聲與國內地位都有很大的提升。
朱俊非常的有見地，談起事業時正經八百，卻又能讓人如沐春風，且作為一個上海人，他總是體面儒雅，交遊廣闊，食廬每年舉辦蟹宴是上海盛事，多與藝術文化界人士來往，朱俊被稱為上海先生名符其實，不同的人生經歷，他雕琢出一個優異品味。
“上海先生” 朱俊
米其林的一枚遺珠
朱俊只用熱愛生活來評價自己，近年他比較低調，專心經營企業，見到本人的機會愈來愈少。即使他在蘇浙匯曾摘下米其林星星，朱俊仍說米其林對中菜很難理解的夠深，我也認為，食廬雖然價格親民，但捨得使用更優秀的食材，例如店裡的麵條使用的是管家制面所的面等。即便業界評價很高，同時它似乎是米其林的一枚遺珠。
朱俊說他年輕時只覺得要定下心來做件事，現在是當初完全沒預期到的。想的簡單，卻很長遠，對於未來有自己的步調，員工長年與他創業至今，他對於擴店並不汲汲營營。
期待食廬高端品牌的誕生，也讓米其林密探不再遺漏。
