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    【Jocelyn專欄】疫情過後一位難求,成都與上海玉芝蘭的美味傳承之路

    四川的歷史深度與文化底蘊,讓川菜成為外籍人士瞭解中國飲食的敲門磚,而私房菜起家的成都玉芝蘭對川菜更是負有使命,為了要振興川菜,主廚蘭桂均提升川菜層次,讓川菜與國際頂級美食接軌,幾年下來,他已經將川菜精神傳承給上海店的主廚駱啟龍,且為中菜裡頭的傳統師徒傳授模式,開啟新的可能性。

    蘭桂均師傅

    蘭師傅的風格替自己建立了新川菜的城池,他對食材、用餐程式、器皿都極度講究。且川菜在他的意念下,以優雅的分餐方式呈現,在宋朝以前,古人吃飯都還是實行分餐制。而他以原食材的湯底調味,表現與懷石料理的呈現方式有異曲同工之妙,都是所謂的水之料理,或是像以醬汁為先的法餐。

    雖然我也喜愛中菜上桌的大盤氣勢,以及溫度的美妙,而在玉芝蘭由於採用分餐,所以在涼菜之外的所有熱菜都必須加蓋保溫,細心如同蘭師傅,哪有可能不注意到呢?

    譬如他將經典川菜麻婆豆腐做成冷吃,克服冷豆腐難以入味的問題,採取類似砂鍋豆腐的作法,將老豆腐以雞湯與牛肉湯煮12分鐘再悶12分鐘,加蛋黃與鹽絞碎後放入模具定型,冰鎮後脫模取出,等於先讓豆腐入味後再冷卻,做成慕斯的型態。

    冷吃麻婆豆腐

    聽到這樣的做法簡直是令人髮指,我一開始聽到冷吃麻婆豆腐,也皺了眉頭心想會是什麼滋味?然而不得不說是意外的成功,豆腐本身除了豆香味外也有牛肉入味,原本傳統的麻婆豆腐便是以牛肉入菜,蘭師傅的思路跟西餐廚師的想法不謀而合,重新解構一道菜品。

    醬汁部分是以豆瓣醬等調料炒過牛肉,再匯以薑蒜辣椒與高湯做成,保留麻婆豆腐的傳統味道,又讓豆腐口感像是一顆雞蛋布丁那麼滑嫩細緻。而將傳統熱騰騰的麻婆豆腐做成冷吃,因為溫度不高反而可以體會出更多味道上的層次感。

    兩個多月前我去一趟成都,有幸見到川菜大師彭子渝和成都日報美食總編劉德躍老師,甚至能在席間聽聞他們說菜,與成都銀灘餐飲集團主理人周子玲女士學習許多,並且拜訪了她所創立的古法川菜隱廬,瞭解她想還原正宗傳統川菜老味道的決心。此行除了對成都飲食文化有更深一層的認識外,也看見這海納百川城市料理的無限可能性。

    一般人對川菜的刻板印象就是大麻大辣,其實正規的川菜是源於大戶人家的料理,無論從古法到創新,川菜的核心DNA是婉約雅致,連辣都辣得優美節制有層次,僅是輕挑味蕾且用度得宜,看起來辣其實一點兒也不辣,也不是因應市場的變形江湖菜。此行又瞭解更多,也終於逐漸理解為什麼玉芝蘭的蘭桂均師傅總說“料理傳統是民族的也是世界的”。

    原創蝦凍糕與鱘魚子醬

    然而姑且不說是否傳統,蘭師傅的川菜創新且精緻,同時也提升了川菜的面向。成都本店一開始門可羅雀,但為了要做全世界都能欣賞的川菜,蘭師傅知道自己必須耐得住寂寞,看現在月內都訂不到位的情況,完全難以想像當時的窘境。蘭師傅說,當時內心感到很寂寞,默默接受旁人不瞭解。後來經過幾個月客人口耳相傳,生意便逐漸好轉。

    而幾年下來上海主廚駱師傅也不負眾望,到上海玉芝蘭的第二年就摘下一星,現在玉芝蘭是上海唯一的米其林川菜餐廳,兩年多來玉芝蘭一直秉持著中式優雅,且能一步步走向創新。

    這次我再訪上海玉芝蘭,特別邀請包括蘭師傅與駱師傅,與另外一位游師傅等師徒三人談談玉芝蘭的傳承。訪談間感覺到蘭師傅的豪邁個性,完全體現在他給員工的自由與尊重態度。

     

    波蘭來的川菜廚子

    駱師傅其實是蘭師傅的表妹婿,駱師傅從1994年進入成都傳統川菜蜀風園工作,因此結識了蘭桂均師傅,得到他的賞識。在四川工作期間一直受到蘭桂均的啟發良多,後外派到大連萬達酒店,再到成都曾經轟動一時的成都鄉老坎。期間,駱師傅一直得到蘭桂均師傅的言傳身教,孜孜不倦地學習川菜技法,還摘下了第四屆全國烹飪大賽的獎牌。

    駱啟龍師傅

    2006年至2017年,駱師傅開啟了長達11年的國外廚藝生涯。他在波蘭華都飯店擔任廚師長,潛心鑽研烹飪技法,他也說得一口流利的波蘭語。17年受蘭桂均師傅邀請,駱師傅回國籌備上海玉芝蘭開業,並擔任上海店主廚。

     

    廚房裡的神雕俠侶

    而駱師傅的夫人牟留根師傅是他的副廚,也是蘭師傅的表妹,95年開始,跟隨蘭師傅在蜀風園,在麵點房當學徒,當時她16歲也同時認識了現在的先生駱師傅,97年跟隨蘭師傅在大連萬達大廈天府食苑點心房工作,之後牟師傅跟隨蘭師傅在成都開了一家私人麵館,前後追隨蘭師傅9年。我心裡想也許她是得到蘭師傅真傳的其中一人。我內心裡許願哪一天可以吃到牟師傅私人麵點宴。

    駱啟龍師傅和他的夫人牟留根師傅

     

    我在蘭師傅面前問駱師傅:

    “想不想波蘭?” 我笑著說。

    “當然會想!但是能夠在上海玉芝蘭工作,能夠有自己一片天地發揮,很感謝蘭師傅。”

     

    由於上海與成都特性完全不同,因此上海玉芝蘭的菜品不會與成都玉芝蘭完全一樣,在成都大都是根據季節微調,但國際化的上海則變化較多,除考慮季節之外,也會因應節慶或是客人要求提供不同菜色。

    這時候蘭師傅如何管理上海的出品是我的疑問,訪談中發現,蘭師傅完全信任他們。這讓我感到很特別,因為通常在中菜傳承上,嚴師出高徒的最高原則是完全的模仿,徒弟應不作他想的完全承襲師傅的料理,但蘭桂均卻給他很大的自由度,這種信賴在中菜師徒體系上是很少見的。我問他不怕上海廚師做錯嗎?

     

    蘭師傅說:

    “這個世界上沒有對錯,七成做對就好,其他三成讓他們自由發揮。”

     

    代表最年輕一代,受訪的游師父Daniel是重慶人,不到三十歲的他,在玉芝蘭一共待了接近一年,之前做過西廚,在美國川菜館工作過。談到傳承,他說在蘭師傅身上學到最多的就是對任何事情的尊重態度,尤其是對食材。而駱師傅最佩服蘭師傅的認真態度,蘭師傅也笑稱自己是長工,夫人是丫鬟命,在成都夫妻店每天不停的工作,反而因為疫情才獲得兩個月的休息,他說他覺得很感恩。

    玉芝蘭廚房團隊

    現在的上海玉芝蘭生意比疫情前還好,因為一位難求,甚至開放之前從未使用的閣樓。而這份成就是有目共睹的,兩年多來玉芝蘭不僅在菜品上更和諧,還找來侍酒師Kiven強化團隊編制。此外我也看到廚師們對客人反應的重視,譬如當天一桌客人對黃魚獅子頭有微詞,我看到他們師徒三人為了重做這道菜,認真試菜、討論,非常的用心。

    侍酒師Kiven

    我一直記得兩年多前第一次到上海玉芝蘭晚餐其實沒有吃飽,當時王晨譽經理還幫我多準備了一碗老闆面(這是我們自己取的名字),當時沒有多想,但是後來想想這就是私房菜的奧義,永遠在客人的需求之前準備好。

    這兩年多吃下來,玉芝蘭是久久不吃便會想念的味道,想念大刀金絲面的清雞湯,加了茅臺的本色原味吉品鮑魚,當然也不會忘記唯一可以整碗喝光的酸辣海參粉,湯底是由雞湯以及甘牡蠣所熬制。

    大刀金絲面

    酸辣遼參

    蘭師傅的每一道菜都是溫柔婉約,而且他考慮客人用餐方便,所以當他研製泡椒鳳爪的時候便將雞爪去骨,也因此在玉芝蘭的餐桌上幾乎不會吃到蟹殼或是骨頭。當然,所有的菜品品嘗一下對身體也不會產生負擔。

    說上海玉芝蘭是創新川菜,但其實骨子裡是地道的四川血統,若有幸坐在廚房前更能體會到,一整間廚房都是四川普通話“川普”,讓我突然有身在成都的錯覺。廚房裡有駱師傅的夫人牟師傅跟親弟弟小駱師傅,嚴然是一個川菜家庭廚房。這裡我看到非常人性化的一個中餐廚房的典範,就跟我在玉芝蘭兩年來認識的每一位元成員都是如此的努力和貼心,就是這家餐廳的氣質,溫文儒雅就像是蘭花一般。

    最後蘭師傅說到,也不在意外界如何定位自己,他說自己只是一個老實人,對食材與味道有更深的瞭解而已,別人要瞭解他的用意才能吃懂他的菜,他也不覺得做菜一定要創新,一道菜好不好吃完全是鹹甜醋的調和而已。

    想起來覺得巧合也奇妙,上海玉芝蘭的中生代跟年輕一代都有在國外中餐廳工作的經驗,是不是因此對於川菜有寬廣的視野跟包容性?

    同時,我也思考過為何我們對於中菜的創新如此的嚴苛?

    無論是創新或是走出自己的新門派,這次有機會看到他們師徒三人的默契,可以感受到上海玉芝蘭自成一派的風格與氣質。

    上海玉芝蘭團隊

     

    撰文:Jocelyn Chen 陳慶華

     

     

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