Generic selectors
    精準搜尋
    搜尋標題
    搜尋內容
    搜尋標題
    Search in pages

    【上海】福建空運食材 高潮迭起的新派閩南菜

    撰文: Jocelyn Chen 陳慶華/ Juliette Zhu 朱婕

    採訪/編輯:Juliette Zhu 朱婕

    圖片來源:Jocelyn Chen 陳慶華/遇外灘餐廳

    上海醉東餐廳主理人北平大哥大力推薦了遇外灘,我心中也非常期待上海迎來第一家細緻的閩南菜。大夥一直等我出差回來大約一個多月後終於約成行,想不到竟然是毫無冷場高潮迭起的一餐。

    遇外灘創始人兼主廚吳嶸

    作為中國八大菜系之一的福建菜,其知名度相比於川菜、粵菜、魯菜等,還略顯低調。而在如今地方菜系盛行的美食圈,兼具實力和情懷的遇外灘,主廚吳嶸師傅提到遇外灘以“新榮記”為榜樣,饕客們會因為遇外灘開始熟悉閩南菜和福建風土。

    福建菜歷史悠久,從秦代起源,其地理優勢使得氣候溫和,擁有豐富的山珍海味。福建菜可細分為福州閩西閩南三種地方菜。

    遇外灘餐廳環境

    吳嶸師傅介紹說,閩南菜講究食材新鮮、原汁原味,素有“鮮食閩南”之稱。海鮮占比很重,善用各類佐料、藥材甚至香辣為輔。

    而遇外灘並不局限于閩南菜,也會吸收八閩(福建別稱)的各地特色。

    例如以山珍野味見長的閩西菜,有一種黑毛豬叫槐豬(槐在閩南語中意為好),它的皮很厚,肉質十分鮮美,能做到肥肉不膩、瘦肉不柴;還有河田雞連城白鴨也會出現在遇外灘的菜單之上。此外,餐廳也會吸收福州菜以清爽鮮嫩、偏於酸甜的特色。

    話梅汁開胃芭樂

    一開始上了話梅芭樂,像是臺灣夜市小吃的酸梅芭樂高級版本,酸爽開胃。

    冷菜無論是花椒嗆響螺片或是芥末拌章魚都是白灼後切片切塊拌以醬汁,體現海鮮之美,這都是福建一帶比較常見的做法,不過吳嶸師傅在醬汁上有借鑒川菜的香料調味,品嘗起來更加爽口。

    香煎台海午魚

    香煎台海午魚也是由廈門空運過來,表皮香酥,魚肉肉質細膩,十分新鮮,是下回還想再點的一道菜。

    福建五香卷

    福建五香卷外皮是炸得酥脆的腐皮,裡麵包有五花肉以及馬蹄拌以福建常用的五香粉等調料,在此算是家常小菜華麗的轉身。

    佛跳牆

    當然說到閩南菜豈可跳過佛跳牆,吳嶸師傅說不像是一般的餐廳會一次大量地做好佛跳牆冷凍,遇外灘的佛跳牆都是當天新鮮蒸煮的。廈門的作法與臺式的不同,湯是清澈卻醇厚的,充滿膠質,以老鴨、豬蹄以及排骨熬制,一湯匙舀下去有鴿蛋、海參、花膠、干貝以及鮑魚,十分的甘美香醇。

    吳嶸師傅笑著坦言說,這道佛跳牆,在商業考量上,398的定價幾乎是虧錢的,不僅食材成本十分高昂,從無到有的準備要耗費一周,每種食材泡發到想要的軟硬程度就要3~5天,處理難度也非常大。

    然而吳師傅的心態卻出奇地好,他不希望因為價格而使得食客退卻,更希望放低姿態,讓更多人去品嘗,去瞭解以佛跳牆為代表的福建菜。

    紅蟳米糕

    當大家都安安靜靜地喝湯時,這時候再掀高潮,紅蟳米糕壯觀地被端上桌。這道菜是閩南地區常見的宴席菜,滿滿的紅蟳蟹膏,排在生炒至熟的貴州糯米之上,並加入蝦米以及干貝調味,最後加入蔥油。米飯本身軟糯,調味偏甜,與蟹黃一同享用,美味加成。

    紅蟳米糕也被吳嶸師傅稱作是他的代表菜肴之一,完美體現了閩南菜肴利用既有的食材儘量變化的特點。生炒至熟的糯米需要40~50分鐘,非常考驗廚師對於火候的掌握以及耐心。而吳師傅對於純野生膏蟹的挑剔,使得10只中只能有3只被光榮選入。

    義大利黑醋炸黑毛豬肉

    義大利黑醋炸黑毛豬肉是改良自糖醋肉的做法,用地瓜粉酥炸,黑毛豬肉充滿了彈性以及咬勁,義大利黑醋也平衡消減了油膩感,整體意外的清爽出色。

    蔥油肉汁焗荔浦芋頭

    蔥油肉汁焗荔浦芋頭使用鬆軟的荔浦芋頭,以類似紅燒肉的手法製作,口感綿密,搭配蔥油以及肉汁。在已經吃了多道菜的狀況下,我們依舊戰鬥力十足。

    水煮東山小管

    水煮東山小管湯頭酸爽,湯底清澈,口味卻讓我不斷的聯想到泰國的冬陰功海鮮湯。小管新鮮,咬下去口感十分的清脆。

    招牌閩南鹵面

    在我們以為大家都已經吃不下的時候,吳嶸師傅為我們上了招牌閩南鹵面,濃郁的海鮮湯底以鮮蝦熬成,面悶得入味,搭配蝦米以及海蠣,堪稱完美的收尾。

    餐廳裡大多數的食材都需要從福建空運而來,前面提到的紅蟳膏蟹、台海午魚、黃花魚等海鮮都是來自福建本土。

    當然,遇外灘也會吸收全國甚至國外優秀的食材,吳嶸師傅對於不同食材的搭配頗有心得,他力圖在其間找到平衡點,保有福建元素和口味。

    遇外灘創始人兼主廚吳嶸

    吳嶸師傅從小在菜市場旁長大,對於食材、烹飪有著天然的熱情。一開始就把發揚閩南菜當做使命的吳嶸,在機緣巧合下,結識了他的合夥人,於是從2011年廈門第一家主打創新、融合福建菜的宴遇開始,如今他們集團在福建、上海、杭州等地,擁有了20多家餐廳,下一步是往深圳和北京發展。

    當被問及對遇外灘將來的期待,吳嶸師傅毫不避諱地說,他希望以米其林的標準去發展遇外灘。不管能不能摘星,他希望朝著這個方向,不論是菜品水準、餐廳服務和環境。他謙虛地說,如果有一天,能得到米其林的青睞,這不僅是個人、餐廳的榮耀,更是整個福建菜的榮耀

    去年12月才開業的遇外灘,對食材的考究加上吳嶸師傅的努力,在我們心中已有一星的水準,讓我們拭目以待!

    遇外灘

    地址:上海市黃浦區中山東二路600號BFC外灘金融中心南區三層

    營業時間:週一至周日 11:30-14:00 17:30-22:00

    預定電話:021-63777668

    如需轉載,請聯繫我們



    Read previous post:
    【即食八月報】Gaggan10月曼谷新開業; 深圳Ensue掀熱潮; 近期美食活動彙集

    目前亞洲美食圈話題度最高的主廚Gagga...

    Close