【上海】福建空運食材 高潮迭起的新派閩南菜

佛跳牆

當然說到閩南菜豈可跳過佛跳牆，吳嶸師傅說不像是一般的餐廳會一次大量地做好佛跳牆冷凍，遇外灘的佛跳牆都是當天新鮮蒸煮的。廈門的作法與臺式的不同，湯是清澈卻醇厚的，充滿膠質，以老鴨、豬蹄以及排骨熬制，一湯匙舀下去有鴿蛋、海參、花膠、干貝以及鮑魚，十分的甘美香醇。

吳嶸師傅笑著坦言說，這道佛跳牆，在商業考量上，398的定價幾乎是虧錢的，不僅食材成本十分高昂，從無到有的準備要耗費一周，每種食材泡發到想要的軟硬程度就要3~5天，處理難度也非常大。

然而吳師傅的心態卻出奇地好，他不希望因為價格而使得食客退卻，更希望放低姿態，讓更多人去品嘗，去瞭解以佛跳牆為代表的福建菜。

紅蟳米糕

當大家都安安靜靜地喝湯時，這時候再掀高潮，紅蟳米糕壯觀地被端上桌。這道菜是閩南地區常見的宴席菜，滿滿的紅蟳蟹膏，排在生炒至熟的貴州糯米之上，並加入蝦米以及干貝調味，最後加入蔥油。米飯本身軟糯，調味偏甜，與蟹黃一同享用，美味加成。

紅蟳米糕也被吳嶸師傅稱作是他的代表菜肴之一，完美體現了閩南菜肴利用既有的食材儘量變化的特點。生炒至熟的糯米需要40~50分鐘，非常考驗廚師對於火候的掌握以及耐心。而吳師傅對於純野生膏蟹的挑剔，使得10只中只能有3只被光榮選入。

義大利黑醋炸黑毛豬肉

義大利黑醋炸黑毛豬肉是改良自糖醋肉的做法，用地瓜粉酥炸，黑毛豬肉充滿了彈性以及咬勁，義大利黑醋也平衡消減了油膩感，整體意外的清爽出色。

蔥油肉汁焗荔浦芋頭

蔥油肉汁焗荔浦芋頭使用鬆軟的荔浦芋頭，以類似紅燒肉的手法製作，口感綿密，搭配蔥油以及肉汁。在已經吃了多道菜的狀況下，我們依舊戰鬥力十足。

水煮東山小管

水煮東山小管湯頭酸爽，湯底清澈，口味卻讓我不斷的聯想到泰國的冬陰功海鮮湯。小管新鮮，咬下去口感十分的清脆。

招牌閩南鹵面

在我們以為大家都已經吃不下的時候，吳嶸師傅為我們上了招牌閩南鹵面，濃郁的海鮮湯底以鮮蝦熬成，面悶得入味，搭配蝦米以及海蠣，堪稱完美的收尾。

餐廳裡大多數的食材都需要從福建空運而來，前面提到的紅蟳膏蟹、台海午魚、黃花魚等海鮮都是來自福建本土。

當然，遇外灘也會吸收全國甚至國外優秀的食材，吳嶸師傅對於不同食材的搭配頗有心得，他力圖在其間找到平衡點，保有福建元素和口味。

遇外灘創始人兼主廚吳嶸

吳嶸師傅從小在菜市場旁長大，對於食材、烹飪有著天然的熱情。一開始就把發揚閩南菜當做使命的吳嶸，在機緣巧合下，結識了他的合夥人，於是從2011年廈門第一家主打創新、融合福建菜的宴遇開始，如今他們集團在福建、上海、杭州等地，擁有了20多家餐廳，下一步是往深圳和北京發展。

當被問及對遇外灘將來的期待，吳嶸師傅毫不避諱地說，他希望以米其林的標準去發展遇外灘。不管能不能摘星，他希望朝著這個方向，不論是菜品水準、餐廳服務和環境。他謙虛地說，如果有一天，能得到米其林的青睞，這不僅是個人、餐廳的榮耀，更是整個福建菜的榮耀。

去年12月才開業的遇外灘，對食材的考究加上吳嶸師傅的努力，在我們心中已有一星的水準，讓我們拭目以待！

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