滬上閃耀的中菜之星 清新創意取勝

撰文/採訪:Juliette Zhu 朱婕
圖片來源:Jocelyn Chen 陳慶華/餐廳提供

在前不久剛結束的2019TastyTrip餐飲產業論壇上,主廚和美食家們都不約而同地對“中菜創新”津津樂道。中菜創新究竟是什麼?是中西結合嗎亦或是傳統中菜的改良

我們踏入了位於上海環球金融中心87樓的上海柏悅酒店大堂。高聳入雲的樓層,在薄薄的雲霧中可瞥見上海獨特的城景。穿過大堂,便可來到頗有江南氣質的悅軒中餐廳

餐廳裝飾用了許多木質材料,古典優雅。菜品擺盤精緻新穎,味道也很清新,並且價格合理,和想像中的酒店中餐廳頗為不同。

悅軒中餐廳內部環境

行政總廚楊超頗有明日之星的架勢,在傳統江南菜色的基礎上,融入了許多獨具匠心的創意

印象最深刻的莫屬於當季時令菜蟹粉皮蛋,精心熬制的蟹湯融入手拆蟹粉,製成膠凍,看起來像是皮蛋的蟹粉版,紋路也晶瑩剔透,入口即化。行政總廚楊超談及他的創作靈感,最初便起源於皮蛋豆腐

蟹粉皮蛋

由於酒店很多客人都是老外,面對當季的大閘蟹常常是想吃而不能,於是他便構思出這道菜,將蟹肉蟹黃等元素全部拆解,融入“皮蛋”的殼內,完美解決了吃大閘蟹的困擾,省去了複雜的拆蟹過程。

蟹粉皮蛋

用不同的食材去替代傳統的食材,變換出別樣的滋味,主廚楊超對此樂此不疲。還有一道脆皮風味松板肉,則是用豬臉肉去替代傳統的熏魚,既保留了熏魚的嚼勁,又有豬肉的鮮美。

脆皮風味松板肉

蔥油雞讓人留齒難忘,主廚選用了兩種雞,一種是油脂較肥的遼寧老母雞去吊雞湯,再選用肉質滑嫩的崇明三黃雞。蔥油雞的點睛之筆更是在身上。主廚特定選用了小蔥搭配昂貴的雲南小葉蔥,將10斤蔥和10斤油一起熬制出7斤蔥油而成。

蔥油雞

秋葵脆皮紅酒鵝肝,消解了一部分鵝肝的肥膩,添加了一絲香甜。原來是主廚看見客房部為了送給客人而採購的馬陸葡萄,便受到啟發。馬陸葡萄是上海頗受市民歡迎的本地葡萄,以味美多汁為名。主廚將葡萄去皮發酵醃制的汁,和攪打成泥後的紅酒鵝肝混合,再裹上乾脆的春捲皮,再用秋葵粉解膩,最後佐以魚子醬。

秋葵脆皮紅酒鵝肝

主廚楊超將這些傳統江南菜色,用替代食材,拆解食材等手法創作出全新的菜色,保留傳統的同時,又蘊含了諸多巧思創意

悅軒中餐廳內部環境

楊超非常年輕,從烹飪學校畢業後,03年來到深圳,跟著資歷頗深的香港師傅學做粵菜,因其聰明肯學,很快便掌握了粵菜的許多精髓。07年來到上海半島酒樓,在一位伯樂的賞識下,去了高級私人會館開始自己組建團隊,也因此開啟了在上海嘗遍高級餐廳的“采風”之路。

上海柏悅酒店中餐行政總廚楊超

他坦言,他在采風過程中,成長特別快,每次嘗試不同的菜系後,總能激發他的創作靈感,於是回到廚房,便會花大量時間去研髮菜品

今年4月,從杭州環球金融中心被調到上海,著手上海柏悅酒店悅軒中餐廳的籌備過程。酒店給了他很大的發揮空間,雖是創意江南菜,選材可以不拘泥於江南,可在全國凱悅集團的食材系統中任意選用。

楊超在形容他自己的烹飪風格時,他定義為 “不拘一格”。只要抓住客人的味蕾,於他而言,便是一種成就。他希望客人們把餐廳當做家,可以品嘗到記憶中的味道,又帶著新意和創造。如同餐廳隱秘雅致的環境一般,這家創意江南菜有種家外之家的出世感。

悅軒
地址:上海市浦東新區世紀大道100號上海環球金融中心87層
營業時間:週一至周日 11:30-14:30 17:30-22:00
預定電話:021-68881234

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Zhu, Juliette
文章: 152

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