撰文/採訪：Juliette Zhu 朱婕
圖片來源：Jocelyn Chen 陳慶華/餐廳提供
在前不久剛結束的2019TastyTrip餐飲產業論壇上，主廚和美食家們都不約而同地對“中菜創新”津津樂道。中菜創新究竟是什麼？是中西結合嗎亦或是傳統中菜的改良？
我們踏入了位於上海環球金融中心87樓的上海柏悅酒店大堂。高聳入雲的樓層，在薄薄的雲霧中可瞥見上海獨特的城景。穿過大堂，便可來到頗有江南氣質的悅軒中餐廳。
餐廳裝飾用了許多木質材料，古典優雅。菜品擺盤精緻新穎，味道也很清新，並且價格合理，和想像中的酒店中餐廳頗為不同。
悅軒中餐廳內部環境
行政總廚楊超頗有明日之星的架勢，在傳統江南菜色的基礎上，融入了許多獨具匠心的創意。
印象最深刻的莫屬於當季時令菜蟹粉皮蛋，精心熬制的蟹湯融入手拆蟹粉，製成膠凍，看起來像是皮蛋的蟹粉版，紋路也晶瑩剔透，入口即化。行政總廚楊超談及他的創作靈感，最初便起源於皮蛋豆腐。
蟹粉皮蛋
由於酒店很多客人都是老外，面對當季的大閘蟹常常是想吃而不能，於是他便構思出這道菜，將蟹肉蟹黃等元素全部拆解，融入“皮蛋”的殼內，完美解決了吃大閘蟹的困擾，省去了複雜的拆蟹過程。
蟹粉皮蛋
用不同的食材去替代傳統的食材，變換出別樣的滋味，主廚楊超對此樂此不疲。還有一道脆皮風味松板肉，則是用豬臉肉去替代傳統的熏魚，既保留了熏魚的嚼勁，又有豬肉的鮮美。
脆皮風味松板肉
蔥油雞讓人留齒難忘，主廚選用了兩種雞，一種是油脂較肥的遼寧老母雞去吊雞湯，再選用肉質滑嫩的崇明三黃雞。蔥油雞的點睛之筆更是在蔥身上。主廚特定選用了小蔥搭配昂貴的雲南小葉蔥，將10斤蔥和10斤油一起熬制出7斤蔥油而成。
蔥油雞
秋葵脆皮紅酒鵝肝，消解了一部分鵝肝的肥膩，添加了一絲香甜。原來是主廚看見客房部為了送給客人而採購的馬陸葡萄，便受到啟發。馬陸葡萄是上海頗受市民歡迎的本地葡萄，以味美多汁為名。主廚將葡萄去皮發酵醃制的汁，和攪打成泥後的紅酒鵝肝混合，再裹上乾脆的春捲皮，再用秋葵粉解膩，最後佐以魚子醬。
秋葵脆皮紅酒鵝肝
主廚楊超將這些傳統江南菜色，用替代食材，拆解食材等手法創作出全新的菜色，保留傳統的同時，又蘊含了諸多巧思和創意。
悅軒中餐廳內部環境
楊超非常年輕，從烹飪學校畢業後，03年來到深圳，跟著資歷頗深的香港師傅學做粵菜，因其聰明肯學，很快便掌握了粵菜的許多精髓。07年來到上海半島酒樓，在一位伯樂的賞識下，去了高級私人會館開始自己組建團隊，也因此開啟了在上海嘗遍高級餐廳的“采風”之路。
上海柏悅酒店中餐行政總廚楊超
他坦言，他在采風過程中，成長特別快，每次嘗試不同的菜系後，總能激發他的創作靈感，於是回到廚房，便會花大量時間去研髮菜品。
今年4月，從杭州環球金融中心被調到上海，著手上海柏悅酒店悅軒中餐廳的籌備過程。酒店給了他很大的發揮空間，雖是創意江南菜，選材可以不拘泥於江南，可在全國凱悅集團的食材系統中任意選用。
楊超在形容他自己的烹飪風格時，他定義為 “不拘一格”。只要抓住客人的味蕾，於他而言，便是一種成就。他希望客人們把餐廳當做家，可以品嘗到記憶中的味道，又帶著新意和創造。如同餐廳隱秘雅致的環境一般，這家創意江南菜有種家外之家的出世感。
悅軒
地址：上海市浦東新區世紀大道100號上海環球金融中心87層
營業時間：週一至周日 11:30-14:30 17:30-22:00
預定電話：021-68881234
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