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【Jocelyn專欄】蘭亭永剛滿一歲,主廚張健演繹川菜走出自己的路

中國數千年歷史孕育多元華美的文化寶藏,隨著中菜精緻化,餐飲業還在學習如何呈現中國美學,這無法一觸可及,對有些人而言更是窮極一身的志業。今年新晉米其林一星的廣州川菜蘭亭永就是先驅,開業一年的蘭亭永不只料理走出自己的風格,在空間營造上也讓人流連忘返,將中國文化透過飲食之道演繹的完美無瑕。

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我與創始團隊很早就結識,他們選擇廣州老城區東山口一棟百年歷史建築進行翻修,保留原有建築結構甚至也留下老宅名稱,只更動牆面、天花板到地板內部空間,每一處變動背後都有深厚的文化動機,譬如貼金做舊的天花板、大門、石階、地板到餐桌都有故事可述,光是整修過程就耗時一年多,加上開業一年,蘭亭永的從無到有,不知不覺已經兩年有餘。

經營團隊不只將對中國文化的執著投射在建築與室內環境營造上,承裝料理的器皿也採用根據古文物原材質、原貌再製作的復刻品,光是器皿就足以讓人細細品味把玩,不放過一絲一毫能夠再現中國美學的任何機會。

蘭亭永的進化仍未停歇,至今仍然有新的元素加入,儘管豪邁地重現歷史文物,但原則不脫離極盡的低調內斂,那是一種會感染情緒的能量,每一次造訪都深深被細節所感動。

這一次受邀到蘭亭永品嘗週年慶套餐,對我而言也是一次小團圓宴,見到很多好友,而剛才摘下米其林一星,蘭亭永工作團隊也因此士氣大振,料理中也反應張健這一年來,更獨立也更自信的做自己的菜,不只有川菜技巧,也考慮更多當地風土與食材特性,結合更多技法。這次他的川菜融入更多廣東元素,我認為這是符合大趨勢也非常務實的做法。

蘭亭永工作團隊

中菜精緻料理講求美味之外,飲食也求滋潤養身。這次讓我印象深刻的菜色很多,第一道用來暖胃的雞樅菌湯使用時令食材,香氣四溢,喝來通體溫潤。四味攢盒中的泡椒鳳爪是蘭師傅早年研發的菜品,這道菜遠近馳名,張健師傅則是改用一樣富含膠質的豬耳朵取代鳳爪。

再來的一道怪味牛肉整合麻、辣、酸、甜、咸五味,在菜單的開端稍微搶戲了些。

四味攅盒

椒麻槍魷表現則非常出色,使用福建東山島帶膏槍魷,填充糯米、黑龍江五常大米、日本淡乾瑤柱、雲南諾鄧火腿製成的糯米飯,上菜前槍魷兩面經過快速煎香,中間半生,保留魷魚香氣與糯的口感,相較許多中菜常見食材過熟的問題,張健的食材生熟度掌控得非常好。

蟛蜞花膠是整套菜的高潮,蟛蜞是採用東南沿海淡水產的小型蟹,取其蟹膏做成醬汁,並利用拆下剩餘的蟹殼和骨架熬制出蟛蜞清湯和蟛蜞油,光是處理蟛蜞的過程,以及製作醬汁的程序就非常繁復,最後將花膠用清雞湯蒸熱後放在醬汁和豌豆上面。這道料理講究色彩與鮮味,受到眾人贊賞。

椒麻槍魷/蟛蜞花膠

我一直很欣賞張健處理海參的方式,泡發後使用雞濃湯燉煮入味,軟硬適中恰到好處,內里填塞廣東料理常見的百花餡,搭配雞湯與酸菜調制的醬汁,是結合川菜泡菜味型與廣東菜技法的一道作品。

豆瓣甲魚的甲魚軟嫩,選用5年的甲魚,膠質豐富,肉質甘甜,豆瓣味道不適中,豆瓣醬中加入甲魚湯和姜蒜炒制,湯中帶有的膠質令醬汁更加醇厚綿滑,是一道接近秋季進補的菜品。

最後樟茶鴿胸的鴿肉先經過熏制與兩次炭烤,稍微靜置過後再切開,生熟度掌控絕佳。

樟茶鴿胸

甜品的部分也非常精美,包括南乳蛋糕、糖油果子、陳皮燒白、杏仁豆腐、紅糖冰粉,每一樣也都以復刻古代器皿承裝,讓人甜在心的同時體驗濃厚的古韻氣質。也是中菜的Petit four,若是可以添加到平日的菜單里,真好。

南乳蛋糕、糖油果子、陳皮燒白、杏仁豆腐

在蘭亭永籌備過程中,建築物還在裝修階段我來訪過一次,看著他們從菜品的不確定性走到今日,覺得很感動,只是讓文化綻放,在食材上也毫不保留,蘭亭永似乎沒有成本考量,雖然不是平價餐廳,但這樣的下重手,讓我甚至擔憂起他們的營運負擔。

經過幾個月回想菜單與用餐體驗,小失誤是有的,但是週年慶套餐有二星質量也是無庸置疑的,用餐氛圍與服務也都有長足進步,整體呈現優雅、細緻,成熟度很高。張健時日方長,指日可待,也期許更多中菜餐廳不需等待他人認可,能更有自信的展現自己的飲食與文化美學。

最好的slogan就是切合實際的菜品,而蘭亭永真的也做到了「自然本真 恬淡為上」。

(從左至右)主理人李永佳、筆者、美食評論家「地主陸」、總廚蘭桂均、廚師長張健

文字: Jocelyn 华姐

圖片: Allstar Communications、蘭亭永

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Jocelyn Chen
Jocelyn Chen
文章: 280

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