中國數千年歷史孕育多元華美的文化寶藏，隨著中菜精緻化，餐飲業還在學習如何呈現中國美學，這無法一觸可及，對有些人而言更是窮極一身的志業。今年新晉米其林一星的廣州川菜蘭亭永就是先驅，開業一年的蘭亭永不只料理走出自己的風格，在空間營造上也讓人流連忘返，將中國文化透過飲食之道演繹的完美無瑕。
@Jocelyn華姐的TastyTrip YouTube
我與創始團隊很早就結識，他們選擇廣州老城區東山口一棟百年歷史建築進行翻修，保留原有建築結構甚至也留下老宅名稱，只更動牆面、天花板到地板內部空間，每一處變動背後都有深厚的文化動機，譬如貼金做舊的天花板、大門、石階、地板到餐桌都有故事可述，光是整修過程就耗時一年多，加上開業一年，蘭亭永的從無到有，不知不覺已經兩年有餘。
經營團隊不只將對中國文化的執著投射在建築與室內環境營造上，承裝料理的器皿也採用根據古文物原材質、原貌再製作的復刻品，光是器皿就足以讓人細細品味把玩，不放過一絲一毫能夠再現中國美學的任何機會。
蘭亭永的進化仍未停歇，至今仍然有新的元素加入，儘管豪邁地重現歷史文物，但原則不脫離極盡的低調內斂，那是一種會感染情緒的能量，每一次造訪都深深被細節所感動。
這一次受邀到蘭亭永品嘗週年慶套餐，對我而言也是一次小團圓宴，見到很多好友，而剛才摘下米其林一星，蘭亭永工作團隊也因此士氣大振，料理中也反應張健這一年來，更獨立也更自信的做自己的菜，不只有川菜技巧，也考慮更多當地風土與食材特性，結合更多技法。這次他的川菜融入更多廣東元素，我認為這是符合大趨勢也非常務實的做法。
蘭亭永工作團隊
中菜精緻料理講求美味之外，飲食也求滋潤養身。這次讓我印象深刻的菜色很多，第一道用來暖胃的雞樅菌湯使用時令食材，香氣四溢，喝來通體溫潤。四味攢盒中的泡椒鳳爪是蘭師傅早年研發的菜品，這道菜遠近馳名，張健師傅則是改用一樣富含膠質的豬耳朵取代鳳爪。
再來的一道怪味牛肉整合麻、辣、酸、甜、咸五味，在菜單的開端稍微搶戲了些。
四味攅盒
椒麻槍魷表現則非常出色，使用福建東山島帶膏槍魷，填充糯米、黑龍江五常大米、日本淡乾瑤柱、雲南諾鄧火腿製成的糯米飯，上菜前槍魷兩面經過快速煎香，中間半生，保留魷魚香氣與糯的口感，相較許多中菜常見食材過熟的問題，張健的食材生熟度掌控得非常好。
蟛蜞花膠是整套菜的高潮，蟛蜞是採用東南沿海淡水產的小型蟹，取其蟹膏做成醬汁，並利用拆下剩餘的蟹殼和骨架熬制出蟛蜞清湯和蟛蜞油，光是處理蟛蜞的過程，以及製作醬汁的程序就非常繁復，最後將花膠用清雞湯蒸熱後放在醬汁和豌豆上面。這道料理講究色彩與鮮味，受到眾人贊賞。
椒麻槍魷/蟛蜞花膠
我一直很欣賞張健處理海參的方式，泡發後使用雞濃湯燉煮入味，軟硬適中恰到好處，內里填塞廣東料理常見的百花餡，搭配雞湯與酸菜調制的醬汁，是結合川菜泡菜味型與廣東菜技法的一道作品。
豆瓣甲魚的甲魚軟嫩，選用5年的甲魚，膠質豐富，肉質甘甜，豆瓣味道不適中，豆瓣醬中加入甲魚湯和姜蒜炒制，湯中帶有的膠質令醬汁更加醇厚綿滑，是一道接近秋季進補的菜品。
最後樟茶鴿胸的鴿肉先經過熏制與兩次炭烤，稍微靜置過後再切開，生熟度掌控絕佳。
樟茶鴿胸
甜品的部分也非常精美，包括南乳蛋糕、糖油果子、陳皮燒白、杏仁豆腐、紅糖冰粉，每一樣也都以復刻古代器皿承裝，讓人甜在心的同時體驗濃厚的古韻氣質。也是中菜的Petit four，若是可以添加到平日的菜單里，真好。
南乳蛋糕、糖油果子、陳皮燒白、杏仁豆腐
在蘭亭永籌備過程中，建築物還在裝修階段我來訪過一次，看著他們從菜品的不確定性走到今日，覺得很感動，只是讓文化綻放，在食材上也毫不保留，蘭亭永似乎沒有成本考量，雖然不是平價餐廳，但這樣的下重手，讓我甚至擔憂起他們的營運負擔。
經過幾個月回想菜單與用餐體驗，小失誤是有的，但是週年慶套餐有二星質量也是無庸置疑的，用餐氛圍與服務也都有長足進步，整體呈現優雅、細緻，成熟度很高。張健時日方長，指日可待，也期許更多中菜餐廳不需等待他人認可，能更有自信的展現自己的飲食與文化美學。
最好的slogan就是切合實際的菜品,而蘭亭永真的也做到了「自然本真 恬淡為上」。
（從左至右）主理人李永佳、筆者、美食評論家「地主陸」、總廚蘭桂均、廚師長張健
圖片: Allstar Communications、蘭亭永
