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    【Jocelyn專欄】成都川菜銀廬夜宴,宋代貴族生活不過如此?

    ​川菜博大精深,也是現時餐飲市場中的顯學,但勇於做古法川菜,又為了追求極致美學,一頭栽進中國最美朝代宋朝,將宋朝對生活的講究精神,融入川菜之中,提升川菜的藝術品味,唯有成都餐飲界女王周子鈴做得到。她宛如宋朝廚娘化身,成都麓湖最佳的位置留給了銀廬,這一座宋代畫舫,讓人穿越時空,透過宋代四藝與川菜,在怡然自樂下,替現代人換回古時的開拓精神。

    銀廬創始人周子鈴是道地成都人,2002年建立銀灘餐飲集團,從鮑魚火鍋開始,做餐飲已經20個年頭,先後創立銀灘、隱廬、銀鍋等多家餐廳,還有今年開幕的銀廬,至今一共有9家餐廳,還有三間正在建設當中。她是個很特別的人,作為一名餐飲集團企業家,她的外表宛如古畫中的人物,優雅以及雍容華貴。有一年她來上海參加TastyTrip餐飲產業論壇,我印象深刻於她的美麗,後來才知道她就是成都頂級川菜的創辦人。

    銀灘餐飲集團創始人周子鈴參加上海2020TastyTrip餐飲產業論壇

    想起之前看主廚餐桌(Chef’s table)紀錄片裏提到米其林三星女主廚Dominique Crenn,片中食評家說她也許外表太好看,常常會被低估在廚房裏的能力。這是一個沒有辦法改變社會對於所謂的刻板印象(stereotype),包含我自己也常對人有刻板印象。子鈴與大多數的餐飲老闆不同,她不喜歡社交,曾經跟我打趣說她喜歡閉門造車。其實對於她喜愛潜心研究,醉心於川菜老菜品以及中國美學的努力,更是讓我敬佩。

     

    宋代銀廬

    第一次到成都拜訪她集團旗下的古法川菜餐廳隱廬,當時已經非常喜愛。這次到成都參加銀廬以宋宴為主題的晚宴,在銀廬開業之前,我看過餐廳設計圖也實際看過工地,親眼見到實體還是覺得讚歎萬分。餐廳佔據成都人工湖造景區麓湖的最好位置,隱密遠離塵囂,曲徑通幽。為了充分體驗宋代情境,賓客可以搭遊艇到餐廳,還要換上宋代服裝,在餐廳中體驗宋代的雅致情趣,包括“點茶、焚香、插花、掛畫”四藝,化身宋代文人墨客,忘卻塵世煩憂。

    為了打造宋風情境,找來景觀設計師李俊力操刀,借鑒大量宋代字畫,包括參攷《千裏江山圖》,在銀廬內部蓬萊包廂等區域打造微縮版宋式江山。李俊力還參攷中國最早傢俱著作《燕幾圖》,為現代空間添加文人式藝術設計思維,這樣的仔細考究,一切都是為了要營造一個清麗雅致的宋式空間。

    在器皿上更是折騰,為了幫餐廳製作一批特別的宋代餐具,周子鈴與蜀山窑的主人李青老師花了兩年時間繪圖、生產,為了提高產量,連3D列印都試過,砸了三十多萬元仍徒勞無功,最後選擇使用宋代小眾用的白瓷,調整骨粉比例,提高通透度,讓色澤更溫潤,子鈴說這個過程讓李青老師頭髮都白了。李青老師的作品常在歐洲很多博物館展出,他是成吉思汗的後裔,粗鄺的外表下這次為了銀廬的器物也是有了細膩的心,他在設計上用線條來表現宋代之美。

    銀廬環境

    為何要選擇宋朝,子鈴有自身的追求,為的是宋代對小事物講究美感的雅致之外,還有一個原因是突破。她提到中國四大發明都是出於宋朝,其中一個對中菜最具關鍵性的影響就是發明鐵鍋,鐵鍋火侯能孕氣,天地萬物都蘊含氣,包括料理也是。

    宋朝是一個令人嚮往的時代,周子鈴說最初也只有嚮往,但其實並不瞭解,她四處探訪名師,專研古籍,一點一滴的構築起宋代的樣貌。而宋朝與川菜的結合有其淵源,川菜發源於古代巴蜀,而宋代是川菜越過巴蜀邊境進入中原的時代,讓川菜在浩瀚中國廣為流傳,宋朝遊宴風行更促進川菜的蓬勃發展。

    但她要的不是仿製,而是宋代精神。陳寅恪先生曾說:“華夏民族之文化,歷數千載之演進,而造極於趙宋王朝。當時美學藝術修為達到頂峰,堪稱中國的文藝復興,反觀當今模仿風氣盛,更凸顯宋代追求創新與突破精神的珍貴。

    銀廬雖然是川菜,但在她心中,銀廬不是純粹的餐廳,而是一所美食劇場。周子鈴是廚娘,也是導演,川菜只是一部分。不要以為古風只有正經八百的吟詩作對,原本想到要梳妝更衣,我內心一開始有點抗拒,覺得不可理喻,但最後我們一行人穿著古裝在銀廬玩的很盡興。

    如同子鈴說的,完全融入到宋朝每個人以娘子、官人相稱,彈古箏、吹簫、刺繡、做糖果子、泡茶,是一座大人的遊樂園,或許是玩得太盡興了,銀廬的料理很容易讓人忽略。其實菜品也是周子鈴費盡苦心的瀝血之作,其菜品極其有深度,中國的手工藝在菜品的表現留住了古老的川菜文化,用東方美學來表達民族自信。

    左:銀灘餐飲集團創始人周子鈴;

    右:作者Jocelyn Chen

     

    正宗古式川菜

    為了重現正宗古式川菜,子鈴請教宋代歷史專家,原本建議以蘇東坡菜式為主,畢竟蘇東坡是大文豪加美食家,又是四川人,川菜在他的筆下名氣最盛,但蘇東坡的菜在福斯眼裡太世俗,尤其在她考究下發現,其實宋人很少吃猪肉,東坡肉是蘇東坡貶至海南時的家常菜,不是真正的宋朝川菜。此外,宋代覈心精神是創新,應該發揮文人菜式,把菜品做的有意境,又符合現代人味蕾需要。

    為了還原菜品的傳統正宗,為此她到處尋找專家,包括請到川菜大師彭子渝老師幫忙隱廬古法川菜的選單,還拜川菜大師張中尤為師,為川味注入極致美感。除了多位川菜大師替她背書,她也從古書食譜中尋找古川菜的蛛絲馬跡,為此可以顯見她在成都餐飲圈被信賴的程度。

    在苦心鑽研下,銀廬的料理觸及極高境界,譬如蝴蝶竹蓀湯。這道菜堪稱川菜江湖裏的武林秘笈,一直以來都只聞其名不見其菜。為了重現這道菜,周子鈴找來張中尤大師親身教授,從反覆的剁茸、挑去經脈,直到手工刀刻成蝴蝶形狀,再點綴上花汁、蔬菜汁以及芝麻,連以胡蘿蔔絲做成的蝴蝶觸角都有粗細之分,足見做工之細膩、繁複、講究,加上熬煮開水白菜的清湯,整道菜耗時七八個小時,當成藝術品來做。

    還有一道梅花湯餅,訴說著宋式浪漫,摘取大寒時的梅花,將附著其上的冰化成水,水和梅花熬成湯,入麵粉做成梅花狀,再將氷水和梅花熬成茶湯,由於季節限制銀廬取玫瑰花,複製整套過程,向宋代美食致敬。

    蝴蝶竹蓀湯

    梅花湯餅

    另外一道幹燒紐西蘭花膠香味層次富足,采以四川幹燒味形燒煮紐西蘭鱈魚魚膠,將魚膠泡發後以雞湯燉入味後,下香菇、猪肉、笋丁各種配料拌炒,再入花膠燒幹,又麻又香,香而不膩,口感爽脆軟糯,下麵墊全麥土司,雖然是為了吸油,但是吐司片也可食用。

    芙蓉雪花雞焯是四川老菜,將完整雞肉經過繁複作工,化成雪白似雲朵的雞淖,堪稱川菜的分子料理。銀廬將這道老菜單上雅致的意境,將米做成漂亮的花瓣,添加高級感。林家治是成都早時麵點狀元,將米製品精湛的科技傳授給了張中尤。而今天銀廬的主人接過這個接力棒將米制只發揮到極致,她用米和玫瑰水製成芙蓉花,陪襯雲朵般的傳統川菜雪花雞淖,以此致敬市花芙蓉花。

    魚子醬蛋烘糕很像魚子醬松餅,蛋烘糕的呈現很有意思。子鈴說這道菜的發想是始於魚子醬,她特別愛魚子醬配上半熟的溏心蛋,由此想到四川家常菜蛋烘糕,再自製魚鬆,焦糖,讓口感更豐富。整個用餐過程中改良搭配清酒,持古代酒器,尋思宋代生活。

    銀廬的料理美如幻象,如最後的點心“月夕花朝”,借鑒南宋林椿的畫作《枇杷山鳥圖》,用枇杷、小鳥、荷花酥類比畫中情景,做工細緻,美的優雅,又富於詩意。日本和果子也有類似的作工,但銀廬迎合中國人的口味,內餡味道豐富有層次,甜度降低。

    幹燒紐西蘭花膠

    芙蓉雪花雞焯

    魚子醬蛋烘糕

    月夕花朝

    酸辣魚翅羹

    百合炒蓮子

    事實上,日本和果子歷史就是起自宋朝,日本文化就是唐宋文明的活化石。不需赴日學習,周子鈴直搗黃龍。她說,古川菜與宋代精神很像,都是重視原材料,與強調高超繁複的技法,宋朝人懂得享受美食,簡單食材就能做出六七種形態,八九種配料,十餘種風味,銀廬就是她向宋朝致敬的作品。

     

    莊生夢蝶

    宴畢,在銀廬湖邊響起悠揚簫聲音韻,樂師在湖上乘著小船吹奏簫樂,遊人可體驗古箏、影子舞的古代文人閑時活動,為這場宋宴畫下句點,整個過程細膩不俗、充滿美與古意的氛圍。銀廬夜宴,仿佛莊生夢蝶。

    子鈴對這場宋宴還不甚滿意,直言可惜沒有住宿,她希望傳達的訊息不是一天可以促成。但聽到她在青城山上會有一個包含住宿的新項目,讓人引頸期盼。

    宋代是女廚時代,許多廚娘才色具佳,備受達官貴人尊崇,在當時是時髦的職業。周子鈴心系宋朝,除了被那個時代的美學與創新吸引,她自己就是宋代廚娘的化身,主掌創意與研發,是集團的靈魂,更是市場先驅。

    周子鈴堅持完美與研究精神,她還有超强執行力,讓我深感佩服。她不只將精力放在宋宴與川菜,她對花椒也非常執著,為了捕捉花椒特殊的檸檬香氣,過程中還與化學教授研發保存與萃取管道,采下八小時內就要萃取出花椒油,甚至把花椒油做成純露精油,要將川菜的靈魂深深地召喚出來。

    我曾經問過她,遇到困難如何舒壓,她說她完全沒有壓力,只會看著目標的頂峰,找出解决之道,攀爬到山頂。

    周子鈴是骨子裡有湧泉的人物,她對餐飲業的熱情,讓中國終於有了屬於自己的絕美饗宴,而在宋代,貴族未必能享受如此華美的夜宴。

     

    銀廬

    📍成都市雙流區天府大道南一段麓客島(麓湖天府美食島內)

    ⏰週一至周日11:00-21:00

    ☎ 電話:028-63286688

     

     

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