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    【上海秘境】占地1200畝絕美風景裡的本幫淮揚菜

    撰文:Juliette Zhu 朱婕

    圖/視頻:Jocelyn Chen 陳慶華

    東郊賓館儀鳳軒包房景致

    坐落於東郊賓館湖心島上的一座古典韻味建築裡,窗邊可瞥見潺潺的河水和蹤跡時隱時現的黑天鵝,這家主打本幫淮揚菜的中餐廳儀鳳軒的確令人賞心悅目。當天有儀鳳軒廚師長李懷峰陪同。

    當天的菜單是主廚發辦,和常規菜單略有不同,李師傅加入了一些融合菜式,沒有嘗到幾道經典菜式,略有可惜。冷菜中,油醋汁錦繡白蘆筍和黑松露海螺撈三文魚兩道菜的擺盤很有韓國風格,不同顏色間隔的搭配顯得清新自然。三文魚的處理略有些常見,酸度上如果加強一些會更好。這是順德魚生的一種演變,加入了他自己的理解。

    黑松露海螺撈三文魚

    冷菜和熱菜之間上了一道椰皇羊肚菌燉5J火腿清湯,令人印象深刻。湯中的小椰皇產自非洲,香味會比一般椰子要高出十幾倍。這道菜是李師傅去年參觀西班牙5J工廠時受到當地5J濃湯的啟發,回來後自己研發而成。湯十分鮮美,5J火腿和羊肚菌都是極鮮的食材,佐以清香的小椰皇使得這道湯的味道更加平衡。

    椰皇羊肚菌燉5J火腿清湯

    熱菜的第一道是檸香煎鰲蝦佐奶油青豆泥,這道菜非常法式,讓我們有點好奇主廚在中餐廳呈現如此西式菜的意圖,鼇蝦的熟度剛好。

    檸香煎鰲蝦佐奶油青豆泥

    李師傅介紹說,這道菜的基底很有季節性,4、5月份用的是蠶豆,現在用的是青豆。目前儀鳳軒的定位是本幫淮揚菜的基礎上融合其他菜式,包括西餐,以此來增加一些亮點。但也不想西餐的元素完全蓋過中菜,因而用產自雲南的黑菌油替代了人工松露油。李師傅還分享說,他每年10月份都會去雲南採集黑菌,帶回來後自己壓榨成菌油。比起國外的菌油,國產的香味沒有那麼刺鼻,味道也較為穩定,也更適合中國人食用。巴蜀口水汁撈和牛,也是受川菜啟發。

    巴蜀口水汁撈和牛

    淮陽蒲菜熗虎尾,令我想到了祖父輩常做的家鄉菜。熗虎尾一直以來是江蘇揚州、淮陰一帶的傳統名菜,取鱔魚尾背的一段淨肉製成,做成之後特別像是虎尾,因此得名。由於劃鱔魚時特別容易傷手,要用細長的竹刀從腮部劃到最下麵,製作技藝的複雜也導致如今在家宴裡出現的概率小了許多。蒲菜也產自于江蘇淮安,只有這個季節才有產出,屬於時令菜。

    淮陽蒲菜熗虎尾

    蔥油蒸東海帶魚的新鮮度讓我有點吃驚。李師傅說這些東海吊帶是每天晚上7、8點由漁民直接打撈,他收到照片確認後,第二天早上8點前便送到儀鳳軒。如果通過酒店的採購系統去採購食材,便是二手食材,所以他也會開發一手最新鮮的食材來供給食客。

    蔥油蒸東海帶魚

     另一道幹煎東海帶魚,雖當天沒有品嘗到,但據稱是餐廳最受歡迎的招牌菜之一,使用的也是東海的帶魚,這種小眼睛帶魚貨源很少。為了保證菜品的新鮮度,如果當天沒來得及用掉的帶魚,便不會再用於這兩道菜,可以加工後用於炒飯等。

    艾草松仁飯,松仁有單獨炒過,它的香味和艾草的清香很搭。

    用餐後,我們看了餐廳的常規菜單,對於幾道最受歡迎的招牌菜頗有興趣,當天因為人數不夠,所以沒有嘗到。海鮮料理中有東海的鷹嘴蝦,鹽焗東風螺,魚篤鮮,肉類料理則是紅燒肉,菌香醬汁小牛肉等。李師傅堅持所有菜品的出品要和電子菜單裡的照片一模一樣。

    從他菜品的擺盤來看,所有細節都很規整,且乾淨簡潔,一看李師傅就是有強迫症傾向。值得一提的是,餐廳的鹵水和粽子都做的相當有水準。

    儀鳳軒廚師長李懷峰

    李懷峰師傅從2005年開始在東郊賓館工作,18年5月開始擔任儀鳳軒廚師長。他從17歲開始學廚,最早在福州路的杏花樓集團工作,當時做的是傳統粵菜。加入東郊賓館後,主打本幫淮揚菜,會給熟客特別烹製川菜、粵菜等。熱衷於不斷尋找新的食材來創作新的菜品,也會根據季節更換菜單,去年代表東郊賓館親自接待了進博會的國宴。

    他菜品的融合風格得益於他經常去國外采風,尋找靈感。難得的是,他一直保有開放的態度,不論對於食評人還是顧客的評價,他會聽取建議,不斷完善自己的菜品。他笑稱,“不管能不能得到米其林,我一直是按照這個標準來要求我自己的。”

    儀鳳軒的生意自5月重新開業後,生意都一直很火爆,週末全部訂滿,都需要提前預約。能在偌大的繁華城市裡尋覓到一處秘境,在鬱鬱蔥蔥間品嘗到美味,已是小確幸。

    上海東郊賓館儀鳳軒

    地址:上海市浦東新區金科路1800

    電話:021-50277997

     如需轉載,請聯繫我們 


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