Jocelyn Chen：我知道在2、3月份的時候餐廳都關停了。疫情期間你們去了哪裡？你們的餐館閉店多久了？會擔心精緻餐飲的未來嗎？
Stefan Stiller：對於我們而言，春節當時就關停了兩周，後來又延長了10天，其實開業是比較早，大概2月中旬時候就開業了，但是在2、3月開業時間很有限，並不是完全開業，可能是週一、週四、週五，其他時間就關停。
從4月份以後就逐漸地回暖，回歸到正常。我們基本上每一周開五天，從5月份開始到目前為止的這個夏季，是我們再次開業以來生意最好的紀錄。
Paul Pairet：我們是有三家餐廳，其實每家餐廳情況都不一樣，在疫情期間我也是在上海，那個時候我剛剛從巴黎回來。其實跟剛才講的一樣，我們春節關了兩周，春節之後又繼續停業了一段時間，整個中國情況都是這樣。後來又有重新開業，但是我們預約訂單丟失了75%，這其實是非常高的。我們重新開業的時候恢復也是很快的。在同樣的疫情期間能夠取得這樣的成績還是很不容易的。
當然我們也有問題，因為受到疫情的影響，基本上我們不怎麼出門。天氣很好，但是人又太多，監管當局比如說食藥總局說還要保持社交距離等等政策。我們消費者是比較混合的，基本上是國際食客，中國人和國外駐華人員，其實這些人群影響更大。
Stefan Stiller：對的。我記得有一段時間當時路上沒有什麼車，那是在午夜了，其實也不是很晚，但是之前從來沒有遇到過這樣的情況。
探討後疫情時代餐廳的狀況
2020新天地周開幕現場嘉賓合影
Jocelyn Chen：不同城市，不同餐廳的狀況也是不一樣的。那現在歐洲情況怎麼樣？還不是特別積極對吧，還不是很樂觀。那麼德國和法國目前的狀況如何？
Stefan Stiller：我覺得在歐洲，其實大部分國家仍然身處疫情當中，我在歐洲，不光是德國，歐洲其他國家也有很多朋友，他們都是獨立餐廳的餐廳主，他們確實面臨著很多問題。
他們都不知道如何在下周或者下月存活下來，因為業務恢復得太慢了，而且有很多監管要求，比如說減少20%的容量，包括桌子之間的距離要一米以上，如果不遵守這些規定就會面臨非常高的罰款，特別是在德國。我覺得要恢復正常狀態還是需要等很長時間。
Jocelyn Chen：歐洲的朋友如果看到我們舉辦活動肯定會非常震驚的。
Paul Pairet：其實我們現在也看不到什麼時候能恢復。就好像在河中間，你是回到岸上，還是繼續走呢？其實有很多餐廳他們也是在不斷地投資，但投資同時也面臨著破產的風險，不管怎麼樣都要往前走。
很高興疫情在中國得到很好的控制，對於我們而言，我知道中國也是與世界緊密相連的，只有這邊做得好我們才能夠繼續開展未來的項目，但是現在很難做出決定。
主廚Paul Pairet
Jocelyn Chen：那您覺得高級餐飲的未來如何？我是指全球層面，您是否會對高級餐飲的未來擔憂。
Paul Pairet：很多人都提到比如說我們現在面臨危機，這會影響到高級餐廳，但這涉及到高級餐廳的定義，還有它的故事。
因為高級餐飲有一些特徵，比如說消費者人數比較少。高級餐飲，並不光是單一的社交場合，而是有不同的場合。對我而言其實沒有太大的問題，在這個危機當中，我覺得現在人們確實非常謹慎，比如說消費支出上。
但是我相信當大家對未來有足夠的安全感之後，會更加容易的回暖或者恢復，因此對於我而言，我覺得高級餐飲不會有什麼問題。
Jocelyn Chen：其實並不是每一家餐廳都是這樣，比如說Noma在整個夏天都是賣漢堡，現在又回來做fine dining，生意當然沒辦法跟過去比。
Stefan Stiller：其實事情都是不斷進展的，比如說20年前後，整個高級餐飲都是不斷變化的，特別是在具體情況下，整個行業得到了重塑或者變革，對於我而言，在中國其實沒有受到太大影響，但是在世界各國很多地方也是在重新思考高級餐飲的概念以及採取什麼樣行動，還有未來應該怎樣發展？
主廚Stefan Stiller
Jocelyn Chen：是的，這是我們生活當中很難預料的新情況。兩位某種程度上都是與新天地開展合作，在一個更開放的就餐空間，有更多的社交活動，您在社交接觸方面有什麼樣的創新呢？比如說廚師和消費者之間更加密切。目前您能否預測一下中端和高端餐飲未來的趨勢呢？
Paul Pairet：你是指社交方面的嗎？
Jocelyn Chen：是的。跟其他餐廳相比。
Paul Pairet：關於社交，還有人與人之間的交流與溝通，我想說危機其實是在檢驗餐廳，其實餐廳從過去到現在到未來都是不斷在變化，對於餐廳而言，總是有社交的身影，這也是餐廳的一個功能。
比如說之前談到的美食，其實並不光只是提供美食，並不是說你網上下單，收到這個產品，線上下單後，其實你拿到的產品並不一樣，因為你沒有體驗到食材的新鮮度，如果直接在餐廳裡就餐是更新鮮的，還有提供更多的服務。
對於我們而言，我們一直努力讓食客感覺到餐廳的社交氛圍，但是對於更加休閒的餐廳可能就不太一樣了，這和更高級餐廳的環境有一些區別。
Stefan Stiller：回答您這個問題，由於目前的狀況其實並不太鼓勵社交，在歐洲比如說1.5米的距離或者降低50%客流，如果是這樣的情況，我們就沒有辦法存活下來。在中國是不一樣的狀況，因為疫情得到了很好的控制，我們還是非常幸運的。
其實社交是餐飲的一個關鍵元素，比如說享受，比如說來到餐廳你是希望會客，需要跟朋友互動等等，我覺得對於很多場合都是這樣的。
Jocelyn Chen：確實是一個嶄新的概念，因為向食客開放，還有食客和廚師之間有更多的互動。之前您提到有點像日式的風格，因為將主廚和食客之間連接起來。
Stefan Stiller：是的，這個感覺是差不多，但體驗還是不一樣，這個概念在全球各個國家都越來越流行，尤其是人們以廚房為中心構建這樣一個餐飲文化，我們希望吃飯的時候不是那麼無聊，這個互動就產生了。
首先這個概念讓我想到是人們有社交的需求，如果想要社交的話，他們想要更加私密的地方，而不是去餐廳，所以我們就想改變這樣一個看法。我覺得在餐廳裡面就像主持人一樣，我會把餐廳像活動一樣把它組建起來。
Jocelyn Chen：下一個問題，還是要問到Chef Paul，因為你的餐廳在疫情當中也是會有外送的服務，所以你覺得這種過度包裝是不是一個問題？是不是很嚴重的污染源？你會不會想到減少食品的包裝？
Paul Pairet：目前很多外賣會導致過度包裝的現象，而且在法國也是有關於包裝的討論。我們也在想是不是食品做出簡單的包裝就可以送給食客了？但其實最重要的是飲食的氛圍，其實包裝只是為飲食這樣一個體驗來服務的。
我們有一個很大的團隊（120個人），在中國來看也是龐大的團隊了，我們運營當中包裝只是非常小的一部分，而且我們也不經常會去關注末端的細節，我們主要會去關注食品本身。而如果要考慮到包裝的話，我們會去關注包裝的材料到底是不是安全等等。如果說有的時候可以採用更加環保的材料，我們就會選用，比如說紙的材料而不是用塑膠。
至於外賣的話，因為現在我們發展也非常快，如果說你要做外賣必然就是要包裝的，那麼在包裝當中，食品的包裝跟其他產品的包裝又是不一樣的，食品的包裝跟你買一個手機外面的包裝也是不一樣的。
雖然我可能是有些偏題了，但是我想說的是，我們在做餐飲的時候，要關注的是整體的碳排放，比如說外賣不光光是有包裝環節，同時還有運送環節，也就是在運送環節當中有可能產生更多的污染，所以環保是一個趨勢。但如果你自己上館子，交通過程也會產生碳排放。
我們在去關注環保的過程當中，不僅僅是去關注外面的謠言，同時也要去看經商環節和商業模式到底是有怎樣的要求，然後我們作為餐飲從業者也應該參與進來，我們在管理過程當中，也需要在每個環節考慮到環保的要求。還有食品浪費，這也是餐飲從業者可以著手解決的。
Stefan Stiller：我每一天在上海都看到有很多過度包裝的現象，在外賣當中，每個人點餐至少會有三四個食品袋或者食品包裝，比如說餓了麼會使用到很多外賣的包裝。我聽說餓了麼也在考慮可以重複使用的餐飲包裝，至少我們可以看到這是一個趨勢，而且如果要實行的話會非常地困難。
Paul Pairet：我昨天看到外賣小哥去送外賣的時候，包裝非常多，既有外面的塑膠袋，還有裡面的塑膠餐盒等等。
Jocelyn Chen：疫情之後，我個人是不點外賣的，我要吃飯就去餐廳，而且對我來說，如果要訂購食物的話，我會在盒馬上麵點，而且一周點一次。所以我們如果每一個人都可以想一想，這樣一個送貨過程當中會有多少浪費和多少損失產生，就可以作出更加負責任的決定。
探討餐飲外送及光碟問題
我們希望大家都可以光碟，餐飲的浪費也會很少，在餐廚流程中也盡可能避免浪費，比如說邊角料充分的利用，這樣可以盡可能減少浪費。如果真的要去講整個行業浪費現象的話，那又是有很多要說的了。因為從餐飲管理者角度來說，不同餐飲類型，存在不同程度浪費的問題。
Jocelyn Chen：我也想分享一下我個人的故事，因為我工作的原因，疫情之前每個月都會去一趟日本。可能有人會要求壽司師傅，飯少一點，飯少一點，那為何不去吃生魚片就好了，這是一個小小的例子。在考慮到餐食浪費情況下，從廚師角度來說，也會考慮菜味道的平衡。
這次也發現其實所謂Fine Dining的主廚們對於可持續性比我們想像中的更在乎。
撰文：Jocelyn Chen
圖片來源：XINTIANDI新天地
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