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    中國大陸唯一中菜三星,新榮記將中菜推上世界巔峰

    撰文:Jocelyn Chen陳慶華
    編輯:Juliette Zhu
    圖片來源:Jocelyn Chen陳慶華本文轉載自2020年1月30日經濟日報說到中國大陸中餐霸主,非去年拿下北京米其林三星的新榮記莫屬,20年前在浙江省台州臨海市起家,新榮記創始人張勇,現在已經擁有三十多家餐廳,憑著食材至上、不求炫技,以及龐大精密的系統化管理,突破粵菜當家的瓶頸,對於整體中餐界是一個跨時代的里程碑。

    新榮記創始人張勇

    新榮記主打野生海鮮,從東海野生大黃魚到花膠專家,逐漸形成風格特色突顯的榮家菜系。北京新榮記今年摘下米其林三星,成為中國大陸目前唯一中菜三星品牌,新榮記旗下一共有9顆星,作為集團式經營的餐廳品牌,能夠創造這樣的佳績,在全世界是相當少見。

    新榮記 1995 年就開業,多年來累積的名聲遠播,加上原汁原味,對身體負擔小,這兩年我經常在上海拜訪新榮記。2018 年他們到香港開店之後,關注度更高,我一直很嚮往有機會能一探靈湖本店,這次到台州就是受到香港美食友人謝嫣薇的邀請,與香港幾位名廚一起拜訪,新榮記創始人張勇親自接待我們。這次我從上海搭高鐵到台州臨海市一共大約花了三個多小時,一下高鐵便看到群山環繞,對於台州的地貌美景感到印象深刻。

    家燒黃魚

    剛抵達臨海,中午在古鎮裡的榮家小吃,張勇當天中午與我們共進午餐,親切的為我們解說各類小吃的做法。那一餐吃了本地小吃麥餅,在類似蛋餅的皮中夾了雞蛋、糯米以及肉末,餅皮煎的金黃。台州餛飩剛蒸上來還透著蔬菜的甜美。印象中最深刻的高力豆沙,紅豆餡外層裹上打發的蛋白再油炸,看似簡單,實則做來不易。

    晚餐前參觀了張勇的私人藝術品收藏展間,儼然是一個小型博物館,由安縵的設計師Jaya設計,參觀中看到礦石,張勇說他曾經投資不瞭解的礦業失利,為了記取教訓,他請人從礦場拿了礦石回來展示在私人空間裡作為警惕。

    張勇的私人藝術品收藏

    新榮記名稱的寓意就是欣欣向榮,追求真味,像我們這次吃到的台州特色早餐,家燒黃魚搭配剛出爐的手打台州年糕,甚至在這個季節白蘿蔔甜美得讓我印象深刻,賣的是新鮮海產,對生熟掌握度拿捏得非常高明。

    傳統上提到中菜大多都以八大菜系為代表,很多人可能不熟悉台州菜,但其實台州四季分明,物產豐饒,新榮記秉持季節脈絡,提供最新鮮的料理,例如春天上桌的是各類蔬菜及海鮮、夏天有蕈菇、秋天吃蟹、冬天則有羊肉。

    新榮記旗下的有機迴圈農場

    因食材新鮮,只需簡單料理,即可帶出食材美味,蒸煮炒炸作法因接近福建菜,有異曲同工之妙,譬如海鮮喜歡清蒸,或是油煎,煨燒、家燒、蒸、炸、炒都有,張勇說台州菜口味上濃而不過,界於寧波用鹽提鮮的鹹鮮口味,與溫州使用許多清蒸作法之間,可讓更多人接受。

    這次拜訪台州果真讓我驚豔,新榮記不只是做到當今頂級餐飲至高原則——簡單極致,還有重視食材的程度。他們從蔬果到海鮮都有自己的供應鏈,這次到台州還參觀了新榮記旗下的有機迴圈農場,他們的海產供應商甚至還有對外供貨,可見規模之巨大。

    不只海產、蔬果不假外求,連豆腐都是自家燒制。對食材下足功夫,又懂得尊重食材,在當今頂級餐飲流行「食材至上」的趨勢下,新榮記秉持的「食必求真,然後至美」宗旨是造就其今日地位的關鍵因素。而他們也是中國第一家由產地到餐桌的高級中餐廳。

    新榮記從蔬果到海鮮都有自己的供應鏈

    為了將食材發揮到極致,以及講求新鮮,張勇對於中央廚房的看法較為保守,新榮記的中央廚房僅僅是用來製作豆腐或是醬汁等工序,旗下 31 間餐廳所有料理都是在店內廚房完成,而且廚房的標準化程度非常高,分工細緻明確,如另一個以標準化稱道的餐廳鼎泰豐一樣。但新榮記的料理特性更偏向fine dining,要做到標準化的難度想必更高。

    也就是這樣紮實的基礎才能讓新榮記北京店在開店沒有滿一年的狀況下一舉摘下三星,目前全球僅有不到十家餐廳是開店未滿一年摘下三星,做到米其林對頂級餐廳一致性的要求。雖然許多業界人士表示新榮記在北京摘下三星是政治正確的決定,然而放眼中國大陸,除了高度重視食材,新榮記的烹飪原則也符合當今極簡的趨勢,但又不失優雅和細緻的美感,這在中餐界極為罕見。若是北京必須要有一家中菜三星的存在,那麼新榮記已經是最不會引起爭議的選擇,米其林指南的確做了一個高明的決定。有次我帶義大利三星主廚 Niko Romito 去用餐,他對新榮記處理食材的方式也相當讚賞,不斷地詢問菜品細節。

    摘下三星的那一刻,新榮記台州團隊哭成一片,連新榮記創辦人張勇自己都落下男兒淚。張勇當時在朋友圈發文說「受之若驚,受之有愧。烏雞一直夢想成為鳳凰,但當有一天它突然被披上了鳳凰的羽毛,又變得不知所措了。雖然烏雞永遠是烏雞,但鳳凰夢永遠不能少。」

    張勇是個有願景的人,做財務出身的他,只是熱愛美食,就決定在台州做餐飲,一開始只是一家排檔,後來愈做,菜品愈高,往精緻餐飲品牌邁進,一路發展到杭州、上海、北京、香港、深圳。

    新榮記臨海本店

    張勇低調、真誠、對細節要求、客氣、沒有一般商人的氣息,雖然自己不掌廚,但他愛美食,私下也燒得一手好菜,不過新榮記舞臺上並不特別宣傳主廚,雖然有人說是標準化做得太好導致。但當摘下三星那一刻張勇也跟著喜極而泣,可見他投入程度甚多,大概不亞於真正掌廚的人。

    他要求的真誠不只體現在對食材的尊重,也相當重視食品安全,在集團內部有十人專門做食安考察,每星期都要出檢測報告,從食材源頭到餐桌一條龍,管理一絲不苟。此外,新榮記全中國 31 家店 3 千多名員工,對人員的龐大需求,讓新榮記乾脆直接在臨海當地設立學校專門培育新榮記外場員工,每梯次從全國各地學校大約招募兩百人,確保在人力資源上不匱乏。

    新榮記的品牌DNA,完全體現在待人接物方面,也都是一貫的真誠態度,很多人都是新榮記十幾二十年的老員工,就像個大家族一樣。

    新榮記創始人張勇

    新榮記旗下延伸品牌還有榮小館、榮莊、榮府宴、榮叔黃魚面、芙蓉無雙等等,在台州這個地方品牌最多,是新榮記的大本營

    新榮記觸角雖然沒有伸向海外,但中國本身就千姿百態,每個省份各有不同的風土民情,克服的挑戰可謂不下全球化企業。

    我認為面對新鮮頂級食材,最好的烹飪手法就是不要過度,這就是新榮記的核心價值,張勇自己也說不炫技,求內斂就是他的原則。記得有一次新榮記的管理階層問我,新榮記擺盤樸實不花俏是否會影響摘星,我當時就跟他們說做自己就好,米其林三星的標準之一在於反映廚師的藝術性,我詢問過在米其林大中華區工作過多年的高層,對於許多中餐廳無法讓主廚登上舞臺的做法是否會影響摘星,他說其實只要反映出餐廳菜系本身的風格以及特性,也不失為一種方式。反觀新榮記考究食材的程度,與穩定性的表現,才是受到米其林青睞的因素。當然這也是外國人所不能理解的,像歐洲的美食家朋友詢問我新榮記三星主廚時,就表示感覺餐廳主廚似乎在背後是隱形的。

    VEA主廚Vicky Cheng與我們一同探訪農場

    新榮記已經摘下 9顆星星,如果張勇是主廚的話,他將可站上全球前十大星級廚師之列,目前全球取得超過十星(含)以上的米其林餐廳僅僅有Joël Robuchon, Alain Ducasse,Gordon Ramsay,Martín Berasategui ,Pierre Gagnaire,新榮記的全球摘星之路現排行世界第六,已經破了中餐的紀錄,何況米其林本來就不是頒給主廚一人,而是餐廳,每個人都是幕後功臣。

    發展至今,新榮記與Joël Robuchon的發展模式非常類似,量化餐廳的設計以及菜單,超強的核心團隊,高度一致性。可惜世上擁有最多米其林星星的名廚Joël Robuchon生前到中國大陸的次數屈指可數,沒有機會品嘗過新榮記,否則應該也會對他讚譽有加。

    新榮記若有海外的展店計畫,將會改變全球頂級中菜的烹飪標準,走向尊重自然,簡單致美的道路,粵菜將不再一枝獨秀,全球美食圈也會改變對於中餐的看法。

    我問過張勇人生還有哪些夢想,他說就是過現在的生活,然後,重複。

     如需轉載,請聯繫我們


    Jocelyn Chen 陳慶華

    美食媒體tastytrip.com創始人,義大利SDA Bocconi商學院碩士。專注于全球高端美食資訊及海外米其林美食旅行。擔任餐廳競賽評委,曾任美食節目“鋒味”評審以及美食紀錄片“大地私宴”引言人等。文章發佈於tastytrip.com, 臺灣地區經濟日報,以及不定期報章雜誌邀稿。

    微博:陳慶華TastyTrip

    Instagram:jocelyn_tastytrip


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