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    對話新榮記創辦人張勇:過去、現在和未來(上)|TastyTrip

    作者:陳慶華 Jocelyn Chen

    前言 :

    上次拜訪台州新榮記,已是疫情之前,當時的感動記憶猶新。(相關閱讀:中國大陸唯一中菜三星,新榮記將中菜推上世界巔峰)隨著這兩年新店陸續開出,猶記2020新榮記,在三個城市同時開闢不同品牌四店,而今年一月份,也在四座城市再度四店齊開,不斷的開闢疆土,新榮記彷彿有了自己的宇宙。這幾年新榮記也沒有少吃,時令食材一出,總是讓人惦記安全感、菜品穩、豐儉宜人。然而,這次到台州新榮記靈湖店訪談榮叔,他卻談起太極拳。當我還在當頭棒喝的震撼之中,他已經從起勢談到收勢。到目前為止,新榮記在北京、上海、香港三城的八家門店共摘攬十二顆米其林星。以全球高端餐飲集團來看,目前位居世界第四。已故名廚Joël Robuchon旗下餐廳依舊穩佔世界第一,其次是Alain Ducasse 17顆星,Pierre Gagnaire 14顆星,新榮記與西班牙Martin Berasategui的12顆星同居世界第四。說是中菜之光的確是毋庸置疑。就讓我們重新再一次瞭解新榮記的誕生是怎麼樣的過程?

    榮叔:我們現在就在我的出生地,台州的臨海。新榮記第一家店是在95年10月1號創立,就開在臨海,現在所在的地方是新區,我們最初是開在老區,那時候是一個幾百平方的小排檔。為什麼開店呢,還是我喜歡美食,那時候也沒有能力去開一個很漂亮的大餐廳,所以想有個小店,自己可以吃點美食,或者招待客人,招待朋友的一個地方。

    為什麼叫新榮記呢?當時我在廣東比較多,都看別人是什麼記,所以就想叫作勇記。勇就是覺得俗了一點,榮和勇在台州的方言里是一個諧音,榮稍微雅一點,加個新,欣欣向榮的意思,所以新榮兩個字就是欣欣向榮的諧音。

    Jocelyn所以現在是第27年了嗎?

    榮叔:第27年了。我們真的是因為喜歡才做餐飲。

     

    1.

    台州——新榮記的宇宙

     
    Jocelyn:如何說明台州的地理環境?

    榮叔:台州在中國海的海域裡面屬於東海,東海從我們這裡開始,浙江的寧波、舟山、台州、溫州。這幾個就是東海海岸線裡面最明顯的四個地方,然後一往東,寧波往下就是南海,連著福建,寧波浙江是連著福建的。那麼東海裡面大家就會覺得,東海的海鮮為什麼跟廣東的生猛海鮮不一樣,難道南海的生猛海鮮就好一點嗎?

    東海的海岸線尤其是台州這一塊,它的海岸線在地圖上蜿蜒的地方島嶼多,容易出小海鮮。一望無際的大海裡面就出不了小海鮮,小海鮮生長在島嶼和周邊,所以小海鮮好吃點。我們這邊的海域水質反而沒有南海那麼清,比如說海南島的海水很漂亮,但我們靠近海裡面是有點渾濁的。海鮮好不好是由什麼決定呢?海水的溫度、咸度、水流都決定,而且東海的海鮮都是見光死,一出海就死掉了,但是余味特別足,鮮味特別好。所以很多人去拿潮州的海鮮,每個人都覺得自己家鄉好,但現在很多人都跑到台州來拿海鮮。

    Jocelyn:我感覺也是這樣,吃起來比較乾淨,形容不了的美味。

    榮叔:我們在香港賣海鮮的時候,香港人一直對我們很抗拒,就覺得我們把死魚賣得比活魚還貴,說黃魚是死的卻賣的比東星蘇眉還貴,他們就很抗拒。然而在香港也有這種黃魚,他們叫黃花魚,很便宜,幾百塊錢一斤,但海域不一樣,價格完全不一樣。但現在的香港客人覺得來新榮記就應該吃黃魚。

    香港的客人也好,哪裡的客人也好,都是懂吃也會吃。尤其香港人,他最終還是認同你的東西。

    所以東海的海鮮是海岸線區域來決定。當然我不覺得只有東海是最好的,南海有南海好的東西,渤海有渤海的好的東西,黃海有黃海的東西,不是說一個海域把所有東西都包括了。

     

    「新榮記把好食材作為自己的主打,

    但現在已經沒有邊界,什麼好用什麼。」

     

    Jocelyn:很多人都會好奇說:「新榮記這邊的食材大部分,來自台州的百分比是多少?」

    榮叔:剛開始發展的時候,基本上全部以台州的為主。隨著往外走,現在我們是全中國,甚至是全世界好的食材都用。我們基本上用的都是東海海鮮,那現在已經是東南西北中都用的。當然我們的主要食材還是來自於台州,對台州的食材我們是最瞭解的,也會把台州的好食材作為自己的主打,但現在已經沒有邊界,什麼好用什麼。

    比如雲南的菌菇、意大利的白松露現在新榮記用的很好,但是魚子醬、鵝肝這些我覺得也就一般吧,但我們白松露還是賣的挺好,大家一開始不敢想象,中餐怎麼可能用白松露,白松露就是應該是法餐、意大利餐會使用的,跟新榮記做小海鮮沒什麼關係,但實際上我們真的把白松露賣得挺好。

    Jocelyn:下次在新榮記多吃一點。

    榮叔:我們當時客人也會說:「來新榮記吃什麼白松露呢?我應該去法餐、意大利餐去吃啊。我們的演繹方式不一樣,現在客人都接受了,反而到了白松露季節的時候他自己會追的。

    Jocelyn:你們的家燒蘿蔔也很搭白松露。

    榮叔:上次是你給我建議的,好像是你給我建議是吧,蘿蔔應該搭白松露。

    Jocelyn:炒飯是很合適!因為意大利人本來就是白松露會搭燴飯還有搭蛋,您剛好把米跟蛋結合在一起,然後又放了白松露,所以剛剛好完美組合。

     

    「台州的味道叫做濃鮮。

    ……這種味道,基本上五湖四海的都接受。」

     

    Jocelyn:很多人很好奇台州菜是怎麼樣的菜系,八大菜系有很多人已經不理解了,如何去告訴大家台州菜是什麼樣的味道?它有什麼特徵?它的優點在哪裡?榮叔:很多人以前認為沒有台州菜。以前在浙江有兩個菜系最出名,一個是杭幫菜就是浙菜,浙菜的代表是杭幫菜,杭幫菜產於魚米之鄉。還有溫州菜,叫甌菜。溫州經濟好,海鮮也很多所以叫甌菜。但那時候根本沒有台州菜。但是台州菜好吃嗎?現在的台州菜好吃。台州沒什麼菜系,沈澱下來時間很短。所有的菜都是這邊學點,那邊學點,然後到這裡變種,自己創造的沈澱的東西非常少。榮叔:有什麼特點呢?最關鍵是原料。台州四季分明,它一邊是靠海一邊靠山,所以它的原材料是非常有特點的。這個是老天賞飯吃,不是說是誰努力出來的。

    第二個,台州的味道叫做濃鮮。這個是我自己總結的。寧波也是海鮮,叫咸鮮,它靠鹽,用鹽特別重。潮州也是叫咸鮮,潮州的咸鮮更多是通過調料發酵,比如說魚露、普寧豆醬,酸檸、咸檸,通過各種醬料來提它,它不是只有用鹽,坦白來說它更高級點。

    但是台州剛好在中間,它又鮮又沒有那麼清淡,比較濃,這個濃不是說放在濃油赤醬的上海這種濃。它是味道比較濃,比較厚重。在台州菜裡面的話就有家燒、紅燒,就是比較濃的,這是在台州的味道。那麼這種味道,基本上五湖四海的都接受。比如我們新榮記到了北京,很多北京的客人都接受。還是靠食材來作為主打,但味道會偏濃厚一點。台州菜裡面是沒有調料的,就是醬料。我們說以前台州菜最早的時候是什麼蠔油、XO醬、柱侯醬、海鮮醬都沒有,它就是鹽、糖、味精、姜、蔥、蒜、酒和醬油,它很簡單,在台州的大排檔裡面你找不到醬。現在隨著大家的發展後會用點蠔油,但還是很少有醬。

    Jocelyn:簡而言之就吃食材的本味吧。
     
    榮叔:對,就原味了!
     
    Jocelyn:所以這是您認為這是台州菜最大的優點嗎?
     
    榮叔:濃鮮,再加四個字,原汁原味。只有原汁原味的東西永遠吃不膩。

    「我自己吃這麼多年不太喜歡吃了,……

    但不給客人上這道菜,客人還要罵。」

    Jocelyn:有沒有哪幾道來新榮記一定要吃的菜,或是您自己特別喜歡的菜?

    榮叔:第一,在新榮記的家燒一定得吃,家燒就代表濃鮮,比如家燒黃魚。家燒所有東海的魚,代表東海的,大黃魚是最好的,相當於廣東的蘇眉、老鼠斑。家燒黃魚一定是要吃的,它能代表原汁原味和濃鮮,裡面沒有加任何的調料。

    第二個,就是黃金脆帶魚:炸帶魚,它靠的就是原料。現在很多日本的大廚,三星兩星大廚,在研究我們的炸帶魚是怎麼回事。日本帶魚叫銀刀,或者叫太刀。我們就叫帶魚,在山東這邊就叫刀魚。我們沒有任何的調料,就放了鹽來醃制,控制時間點,直接炸,沒有拍任何粉,加任何東西。帶魚本質決定了最後黃金脆帶魚的品質。

    那麼再濃點的,比如像新榮記做的沙蒜燒豆面。每一個客人都來吃,我自己吃這麼多年不太喜歡吃了,你讓我吃沙蒜燒豆面我可能有點抗拒,但不給客人上這道菜,客人還要罵。客人三不五時就會想吃黃魚,它雖然細膩程度沒有南海的好,黃魚獨一無二的這種香味是它最珍貴的一點。

    白松露好在什麼地方?就是它迷人的香味,怪怪的。口味跟土豆比,還沒土豆好呢!但是你用黃魚汁來拌一碗飯或者下一碗面,比鮑汁還好。原汁原味和濃鮮,應該就是這三道菜就能體現出來吧。Jocelyn:這些也是我必點的。上次在上海,黃金脆帶魚沒點上,我去的時候常常都賣完了。

    榮叔:我們不同季節選的帶魚不一樣。帶魚是老天賞給我們,恩賜給我們的美食吧。夏天禁漁期的時候我們不能捕魚了,我們是用海釣,海釣的那個吊帶,小小的,大概一條帶魚六七兩,海釣釣起來它的表面很漂亮,鋥亮鋥亮的跟不鏽鋼板一樣,這個帶魚非常好。

    另外一種帶魚是在冬至前後的帶魚特別好。那時候剛好是它最肥美的時候,一種是青春期的,一種是成熟期的。

    Jocelyn:很奇妙。反而禁漁期的時候,我們會吃到品質很好的帶魚。

    榮叔:禁漁期一定要吃帶魚是因為海釣,它可能油脂沒那麼香,但口感特別好。

     

    -采访下篇待续-

    採訪/編輯:Jocelyn Chen

    文字整理:Ivy Zhu

    攝影:Ye Shi

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