作者：陳慶華 Jocelyn Chen
前言 ：
榮叔：我們現在就在我的出生地，台州的臨海。新榮記第一家店是在95年10月1號創立，就開在臨海，現在所在的地方是新區，我們最初是開在老區，那時候是一個幾百平方的小排檔。為什麼開店呢，還是我喜歡美食，那時候也沒有能力去開一個很漂亮的大餐廳，所以想有個小店，自己可以吃點美食，或者招待客人，招待朋友的一個地方。
Jocelyn：所以現在是第27年了嗎？
1.
台州——新榮記的宇宙
榮叔：台州在中國海的海域裡面屬於東海，東海從我們這裡開始，浙江的寧波、舟山、台州、溫州。這幾個就是東海海岸線裡面最明顯的四個地方，然後一往東，寧波往下就是南海，連著福建，寧波浙江是連著福建的。那麼東海裡面大家就會覺得，東海的海鮮為什麼跟廣東的生猛海鮮不一樣，難道南海的生猛海鮮就好一點嗎？
東海的海岸線尤其是台州這一塊，它的海岸線在地圖上蜿蜒的地方島嶼多，容易出小海鮮。一望無際的大海裡面就出不了小海鮮，小海鮮生長在島嶼和周邊，所以小海鮮好吃點。我們這邊的海域水質反而沒有南海那麼清，比如說海南島的海水很漂亮，但我們靠近海裡面是有點渾濁的。海鮮好不好是由什麼決定呢？海水的溫度、咸度、水流都決定，而且東海的海鮮都是見光死，一出海就死掉了，但是余味特別足，鮮味特別好。所以很多人去拿潮州的海鮮，每個人都覺得自己家鄉好，但現在很多人都跑到台州來拿海鮮。
Jocelyn：我感覺也是這樣，吃起來比較乾淨，形容不了的美味。
榮叔：我們在香港賣海鮮的時候，香港人一直對我們很抗拒，就覺得我們把死魚賣得比活魚還貴，說黃魚是死的卻賣的比東星蘇眉還貴，他們就很抗拒。然而在香港也有這種黃魚，他們叫黃花魚，很便宜，幾百塊錢一斤，但海域不一樣，價格完全不一樣。但現在的香港客人覺得來新榮記就應該吃黃魚。
香港的客人也好，哪裡的客人也好，都是懂吃也會吃。尤其香港人，他最終還是認同你的東西。
所以東海的海鮮是海岸線區域來決定。當然我不覺得只有東海是最好的，南海有南海好的東西，渤海有渤海的好的東西，黃海有黃海的東西，不是說一個海域把所有東西都包括了。
「新榮記把好食材作為自己的主打，
但現在已經沒有邊界，什麼好用什麼。」
榮叔：剛開始發展的時候，基本上全部以台州的為主。隨著往外走，現在我們是全中國，甚至是全世界好的食材都用。我們基本上用的都是東海海鮮，那現在已經是東南西北中都用的。當然我們的主要食材還是來自於台州，對台州的食材我們是最瞭解的，也會把台州的好食材作為自己的主打，但現在已經沒有邊界，什麼好用什麼。
比如雲南的菌菇、意大利的白松露現在新榮記用的很好，但是魚子醬、鵝肝這些我覺得也就一般吧，但我們白松露還是賣的挺好，大家一開始不敢想象，中餐怎麼可能用白松露，白松露就是應該是法餐、意大利餐會使用的，跟新榮記做小海鮮沒什麼關係，但實際上我們真的把白松露賣得挺好。
榮叔：我們當時客人也會說：「來新榮記吃什麼白松露呢？我應該去法餐、意大利餐去吃啊。我們的演繹方式不一樣，現在客人都接受了，反而到了白松露季節的時候他自己會追的。
Jocelyn：你們的家燒蘿蔔也很搭白松露。
榮叔：上次是你給我建議的，好像是你給我建議是吧，蘿蔔應該搭白松露。
Jocelyn：炒飯是很合適！因為意大利人本來就是白松露會搭燴飯還有搭蛋，您剛好把米跟蛋結合在一起，然後又放了白松露，所以剛剛好完美組合。
「台州的味道叫做濃鮮。
……這種味道，基本上五湖四海的都接受。」
榮叔：很多人以前認為沒有台州菜。以前在浙江有兩個菜系最出名，一個是杭幫菜就是浙菜，浙菜的代表是杭幫菜，杭幫菜產於魚米之鄉。還有溫州菜，叫甌菜。溫州經濟好，海鮮也很多所以叫甌菜。但那時候根本沒有台州菜。但是台州菜好吃嗎？現在的台州菜好吃。台州沒什麼菜系，沈澱下來時間很短。所有的菜都是這邊學點，那邊學點，然後到這裡變種，自己創造的沈澱的東西非常少。榮叔：有什麼特點呢？最關鍵是原料。台州四季分明，它一邊是靠海一邊靠山，所以它的原材料是非常有特點的。這個是老天賞飯吃，不是說是誰努力出來的。
第二個，台州的味道叫做濃鮮。這個是我自己總結的。寧波也是海鮮，叫咸鮮，它靠鹽，用鹽特別重。潮州也是叫咸鮮，潮州的咸鮮更多是通過調料發酵，比如說魚露、普寧豆醬，酸檸、咸檸，通過各種醬料來提它，它不是只有用鹽，坦白來說它更高級點。
但是台州剛好在中間，它又鮮又沒有那麼清淡，比較濃，這個濃不是說放在濃油赤醬的上海這種濃。它是味道比較濃，比較厚重。在台州菜裡面的話就有家燒、紅燒，就是比較濃的，這是在台州的味道。那麼這種味道，基本上五湖四海的都接受。比如我們新榮記到了北京，很多北京的客人都接受。還是靠食材來作為主打，但味道會偏濃厚一點。台州菜裡面是沒有調料的，就是醬料。我們說以前台州菜最早的時候是什麼蠔油、XO醬、柱侯醬、海鮮醬都沒有，它就是鹽、糖、味精、姜、蔥、蒜、酒和醬油，它很簡單，在台州的大排檔裡面你找不到醬。現在隨著大家的發展後會用點蠔油，但還是很少有醬。
「我自己吃這麼多年不太喜歡吃了，……
但不給客人上這道菜，客人還要罵。」
Jocelyn：有沒有哪幾道來新榮記一定要吃的菜，或是您自己特別喜歡的菜？
榮叔：第一，在新榮記的家燒一定得吃，家燒就代表濃鮮，比如家燒黃魚。家燒所有東海的魚，代表東海的，大黃魚是最好的，相當於廣東的蘇眉、老鼠斑。家燒黃魚一定是要吃的，它能代表原汁原味和濃鮮，裡面沒有加任何的調料。
第二個，就是黃金脆帶魚：炸帶魚，它靠的就是原料。現在很多日本的大廚，三星兩星大廚，在研究我們的炸帶魚是怎麼回事。日本帶魚叫銀刀，或者叫太刀。我們就叫帶魚，在山東這邊就叫刀魚。我們沒有任何的調料，就放了鹽來醃制，控制時間點，直接炸，沒有拍任何粉，加任何東西。帶魚本質決定了最後黃金脆帶魚的品質。
那麼再濃點的，比如像新榮記做的沙蒜燒豆面。每一個客人都來吃，我自己吃這麼多年不太喜歡吃了，你讓我吃沙蒜燒豆面我可能有點抗拒，但不給客人上這道菜，客人還要罵。客人三不五時就會想吃黃魚，它雖然細膩程度沒有南海的好，黃魚獨一無二的這種香味是它最珍貴的一點。
白松露好在什麼地方？就是它迷人的香味，怪怪的。口味跟土豆比，還沒土豆好呢！但是你用黃魚汁來拌一碗飯或者下一碗面，比鮑汁還好。原汁原味和濃鮮，應該就是這三道菜就能體現出來吧。Jocelyn：這些也是我必點的。上次在上海，黃金脆帶魚沒點上，我去的時候常常都賣完了。
榮叔：我們不同季節選的帶魚不一樣。帶魚是老天賞給我們，恩賜給我們的美食吧。夏天禁漁期的時候我們不能捕魚了，我們是用海釣，海釣的那個吊帶，小小的，大概一條帶魚六七兩，海釣釣起來它的表面很漂亮，鋥亮鋥亮的跟不鏽鋼板一樣，這個帶魚非常好。
另外一種帶魚是在冬至前後的帶魚特別好。那時候剛好是它最肥美的時候，一種是青春期的，一種是成熟期的。
Jocelyn：很奇妙。反而禁漁期的時候，我們會吃到品質很好的帶魚。
榮叔：禁漁期一定要吃帶魚是因為海釣，它可能油脂沒那麼香，但口感特別好。
-采访下篇待续-
採訪/編輯：Jocelyn Chen
文字整理：Ivy Zhu
攝影：Ye Shi
