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    對話新榮記創辦人張勇:國際視野與人生觀(下)|TastyTrip

     

    (续上)對話新榮記創辦人張勇:過去、現在和未來(上)|TastyTrip

     

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    新榮記的國際視野

    Jocelyn:新榮記在外國平台上面的英文資料,幾乎都是關於香港店的嗎?

    榮叔:第一,我們在國外的平台上沒做任何的宣傳和推廣,主要還是在國內做生意,所以應該說,外國的美食愛好者,或者同行對新榮記的瞭解,應該非常少,香港店畢竟是一個我們跟國外銜接最近的一個餐廳。開了之後,有很多國外的朋友,尤其是同行,很多人會來香港店去吃飯打卡,是他們把新榮記傳遞給國外。我們有法國的名廚、日本的名廚,他們都會來香港店。

    我們去意大利阿爾巴參加過幾次白松露拍賣,代表中國的米其林餐廳做表演,讓國外的人們瞭解一點,因為我們沒做任何推廣。

    Jocelyn:是白松露蛋炒飯對嗎?

    榮叔:對,我們做了一個全世界最貴的蛋炒飯。

    Jocelyn:下次白松露季節也希望可以吃到榮叔做的白松露蛋炒飯。

    榮叔:可以啊,當時我們是當著這麼多的媒體記者做表演,如果純粹是做一塊牛扒,做意大利面,根本沒有任何的優勢,所以就突然想大膽一下,想做中國最傳統的蛋炒飯。當時用的是意大利的雞蛋、醋、橄欖油 、阿爾巴的白松露。白松露是需要一定的溫度去把香味揮發出來的,所以蛋炒飯現場炒好我們就拿白松露直接在上面刨。

    Jocelyn:最好的做法!

    榮叔:而且大家基本是不放過碗底的每一粒米飯。

    Jocelyn:所以米您是自己帶過去的嗎?

    榮叔:米就直接在當地買,我們當時是買了泰國的香米。這樣的米就可以,相對來說就是用日本、泰國的都可以。但炒飯的話,用泰國的香米也不錯。煲飯用泰國香米的話,水分沒那麼足。

    Jocelyn:這次經歷,看到外國友人對你們的菜有些共鳴,有多些理解,當下的感想是什麼?會想多一些這樣的交流嗎?

    榮叔:當然,我覺得每一次過去都是一種學習,同時也可以讓世界知道中餐還是有他自己的魅力的。

    中國建國才70多年,那國外的餐飲都是幾百年的持續沈澱。前階段溫飽問題還沒解決,何談美食呢?那麼隨著現在的經濟發展,中國現在是第二大經濟體,整個經濟條件越來越好,大家對美食的追求也越來越高,所以在這十年間,美食和廚師在中國的地位也越來越高。

    Jocelyn:這和餐飲獎項進國內也有關係。

    榮叔:可能是大家對美食的追求,並不是獎項。

    Jocelyn:我拍攝精緻餐飲的部分,這方面可能是我目前比較理解的,很多外國人想到中國美食只能想到小籠包或是北京烤鴨,所以我既然要拍攝就全部都加上中英文字幕,這樣國內外都可同時看,幫助更多外國朋友理解什麼是高級中餐。

    榮叔:你也是中國美食的一個推廣者,推廣中國美食的一個旗手。就是第一個舉紅旗的!

    Jocelyn:不敢當。

    榮叔:我們今年會在東京開個小店,從日本來說,我們去的時候一定是去學習,而不是去證明我們有多厲害,一定是抱著學習的態度,去學習日本的料理精神和料理文化。這些要素可以轉化到我們自己在國內餐廳的經營,這才是最重要的。但我們還是要展現自己的特色。

    所以中餐裡面大家說到底什麼是好的,什麼是被世界所接受的,這個也是我們現在要去思考的。

    Jocelyn:在外國我們常看到一些中餐廳,可能是早期很多移民開的。所以真正的高級中餐,對於很多老外來講,他們是非常不能理解。那東京店大概什麼時候會開?

    榮叔:我們原有的計劃是8月份能開,但現在看疫情的情況估計有點懸,今年能開就很不錯了。

    Jocelyn:那會是在東京的哪裡?

    榮叔:赤阪。

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    榮叔的人生觀

    Jocelyn:很期待。那對於國外的部分還有哪些計劃呢?

    榮叔:沒有了,我是計劃今年手頭該開的店都開好,就準備光榮退休了。

    Jocelyn:真的嗎?!

    榮叔:真的,很多人不相信,我是真的這樣想。今年春節回到台州的時候突然想到,哎我是不是該退休了?我越想越對,於是一開年第一個事情就把團隊帶回來,我說我準備退休了,就今年把活都乾完。

    退休不是不乾,而是比如說在原有的店基礎上可能更多的在菜品上面做一些研究,而不是不停的去開店。第一,我自己精力能力也有限;第二, 真正做一個好的餐廳不是這樣去做的。中國的武術是在國際上很出名的,尤其是太極拳,太極拳裡面最重要的是一個收勢而不是起勢。我們談不到這麼高的境界,但是我現在應該是往回收,而不是不停的去發展。

    Jocelyn:感覺這兩年新榮記有了一些轉變。之前感覺要開更多店,但是突然之間就慢了下來。

    榮叔:收也好啊。可能一個人在不同的年齡段,他的想法會發生很大的變化,我是突然想通的。

     

    「武學千年,勝負都是過眼煙雲。

    我們不在意是一招一式,我們在意是整個武林。」

    ——電影《一代宗師》

     

     

    Jocelyn:我感覺距離您退休好像是很遙遠的事情。

    榮叔:你以為是開玩笑是吧,是真的。

    Jocelyn:我感覺您應該是有在思考,但是我沒有想過會這麼快。

    榮叔:也不是說都不乾了。退休我會有個指標,就一年最多會開一個店,要麼不開。比如說手癢的時候,或者要練練手的時候會一年開一個,但是基本上就是每年肯定不會超過一個。

    Jocelyn:關於這方面我也想好好思考,但可能我的努力還不夠吧,我自己也想過這個問題。如果有夢想可以實現的話,就是只拍紀錄片,做美食紀錄片。

    榮叔:換做我,我退休後「榮叔拾味」也肯定拍。

    Jocelyn:想做美食紀錄片,使國內餐飲面向全世界的觀眾。

    榮叔:這也是對中餐的貢獻,也是功德。那為什麼不做呢?

    Jocelyn:現在西餐還是拍攝得比較多,中菜還在學習中⋯⋯

    榮叔:我覺得沒問題。我在意大利炒蛋炒飯的時候就認為美食沒有國界。你現在拍西餐沒有毛病。只不過你在哪裡生活多了,你覺得這個地方的美食可以傳遞分享給更多的人,那就可以了。你何必去定下邊界。

    Jocelyn:之後如果可以再出國的話,境外美食團會做很少,有很多的想法。就比如說以前出國吃美食,每天排得很緊。以後再也不這麼做,想更舒服一點,留很多的空白。

    榮叔:我們以前做了個榮家飯局。我們這個飯局一年最多是四季,春夏秋冬。我根據當季的食材做一個創新,也不是把傳統新榮記的菜搬回來,不然就毫無意思了。我們會請新榮記的vvip過來,就不收錢請他們過來分享。大家覺得好的幾道菜放到我們餐桌菜譜裡面。

    那今年我又做了個新的東西。說退休不乾活也是假的,我們做了一個榮叔拾宴。每個月在我們的榮府宴裡面做一餐。以前是大家在長桌位上,各地都可以來。現在這個榮叔拾宴是客人自己來點,來搶。坐圓桌,8-10位的圓桌。

    Jocelyn:是不認識的人坐一桌?

    榮叔:是認識的。榮家飯局是不認識的,榮叔拾宴是認識的。我們這次在潭柘寺悉曇酒店的榮府宴坐了一桌,是10個人。上午人家發給我說要做一場20個人的,說1萬塊都可以什麼的。我不是說為了一桌賺多少錢,我主要是想逼著自己和團隊做點創新。這種菜裡面,第一,不可能拿一樣的菜在這裡賣,那人家覺得沒有創意的。第二,也不能都是拿一堆最貴的東西放在這邊,那大家也覺得沒意思。

    這對團隊的挑戰還是挺有意思的,包括對我自己。

    我看之後經過這種硬仗打下來,團隊的這種戰鬥力會不一樣。比如說現在戰爭,我們作為老百姓來很難去評價,但最終歷史一定會有評價的,歷史評價是最正確的。我的意思是這種硬仗打下來,感覺不一樣。

    Jocelyn:對,會激發更多的動力。去年辦研討會的時候,辦完我們自己覺得真好,內部其實是非常開心的。希望您有一天可以來講幫我講一場。

    榮叔:上次跟你說過了,我這個人可能上不了台面,不喜歡去做這些活動,這是其一。第二個,我覺得更多的時間應該放在餐廳裡面,去研究菜或者服務,而不是天天在外面做場面,有些評比機構跟我說你永遠不去,我們頒那麼多獎給你,我說我米其林也沒去過啊,對我們來說米其林是最重要的,但他說你為什麼不去米其林,我說第一,榮譽雖然是公司的但是都是團隊一起來努力的,你讓他們去領,他們也有榮譽感,不要所有東西都是我們去做。

    Jocelyn:跟您一起吃過幾次飯,感受到您對美食的熱愛,您是出於熱愛才開始做餐飲的嗎?新榮記創辦這麼多年,想想已經也快30年了,有沒有什麼特別大的挫折可以跟我們分享,怎麼去克服這些挫折?

    榮叔:做一個行業也好,做什麼也好。你如果真的喜歡甚至熱愛的話,就不是挫折了吧。做什麼不難,誰都有難的事情,就看你怎麼看。

    然後我不覺得我們在二十七年里有什麼挫折,就看你怎麼看這些問題而已。

    Jocelyn:那在疫情的前後您在心態上有很大改變嗎?

    榮叔:我沒有什麼改變,還是繼續做吧。疫情這些都是我們不可抗拒的東西。第一,我覺得肯定會過去。第二,不是我們一個難,大家都難。

    Jocelyn:我覺得聽了之後,感覺好像心裡有得到一個寬慰。對我影響非常大!新榮記現在已經十幾個星了,有一個評鑒存在,雖然不是餐廳存在的唯一目標,在這辛苦過程中可以得到一些肯定,對於團隊員工的氣勢有什麼樣的改變呢?

    榮叔:它是一種榮譽。有的時候榮譽比金錢更讓人有動力,比如說世界杯,很多在全球俱樂部踢球的頂級球員,如果是世界杯他一定會回來踢球,錢是很少的甚至沒有。他還可能受傷,因為他會竭盡全力去拼,對他的職業生涯影響是特別大的,但是他還是會這麼去做。任何球員從世界杯回來之後都比任何在俱樂部的還要賣命,這個就是國家榮譽。所以榮譽有的時候比金錢更加重要,所以在一個企業裡面,一個團隊裡,他如果是為了某一種榮譽去奮鬥的時候,他們發揮出的潛力最大。

     

    「到了一定年齡的時候得做選擇,

    到底要什麼東西要想清楚。」

     

    Jocelyn:今天感受到被當頭棒喝。這兩年為了公司的生存,一開始的原點有些忘記了。

    榮叔:對,你也是因為喜歡美食。後來可能為了自己公司的發展生存,要做一個權衡。我也一樣,我的公司發展下去到底是做什麼的,再開店的話,我們沒這個能力,我們也做不成很大的企業。我們根本就不是企業,就是幾個店而已。既然做不大,還不如留點名聲。名聲做好也好,所以人不能名也要利也要,啥都想要。當然,我們屬於很貪的人。但是到了一定年齡的時候得做選擇,到底要什麼東西要想清楚。

    新榮記現在拿的榮譽也是很高很多了。一個要對得起評比機構,第二個還要是對我們的客人,客人來了覺得你好像沒有到這個級別,很多聲音,客人的聲音還是最重要。不是說每年每家店都要爭星,客人的口碑還是最重要!

    Jocelyn:最後一個問題,剛剛提到足球,我知道您之前運動常踢足球,所以它是您在美食之外最大的興趣嗎?因為您跟大家平常都是聊吃的,大家可能很少知道您其他的嗜好。

    榮叔:我愛好挺多的,都是不良的嗜好(笑),因為讓人上癮的都不是好東西。酒也好,煙也好,都不是好東西,但是我還堅持運動就是為了能夠吃的更多,吃的更久一點,這個就是我的目的。

    至於足球,是我踢了30多年的業餘愛好,但是到了一定年齡段踢不動的。踢不動的時候,還得選擇適合我們年齡段的運動,我看你也經常運動,咱們運動的時候就很簡單,運動就是為了吃得更多。

    Jocelyn:我非常愛吃。每個人在某種程度上都應該為自己負責吧,就算我們再愛吃,身體還是要照顧好,更強壯,有更多的力氣。今年練了很多肌肉,我應該可以再吃。

    榮叔:不要練得像芭比娃娃就可以了。

    Jocelyn:我是金剛芭比。

    榮叔:(笑)金剛芭比,別練得像金剛芭比。

    後記 :

    這次與榮叔輕鬆的訪談,內心有受到衝擊,觀察他對餐飲的視野以及看法,與君一席話,勝讀十年書,他提到退休的想法,讓我感到當頭棒喝,感受到人始終都要做出取捨 。新榮記的歷史定位,便是影響整個高級中餐廳產業對於食材的重視,在這短短十年間 中國大陸的高端餐飲百花齊放,如同榮叔說的「歷史一定會有評價的,歷史評價是最正確的。」以前上廣告課的時候,老師說最好的標語就是真實——「食必求真 然後至美」,這次在台州新榮記感受到無微不至的待客之道,我在其中特別有感受,從對待「員工」到對待「食材」,新榮記的價值觀都令我為之動容的。

    -END-

    採訪/編輯:Jocelyn Chen

    文字整理:Ivy Zhu

    攝影:Ye Shi

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    就讓我們重新再一次瞭解新榮記的誕生是怎麼...

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