對話新榮記創辦人張勇：國際視野與人生觀（下）

（续上）對話新榮記創辦人張勇：過去、現在和未來（上）｜TastyTrip

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新榮記的國際視野

Jocelyn：新榮記在外國平台上面的英文資料，幾乎都是關於香港店的嗎？

榮叔：第一，我們在國外的平台上沒做任何的宣傳和推廣，主要還是在國內做生意，所以應該說，外國的美食愛好者，或者同行對新榮記的瞭解，應該非常少，香港店畢竟是一個我們跟國外銜接最近的一個餐廳。開了之後，有很多國外的朋友，尤其是同行，很多人會來香港店去吃飯打卡，是他們把新榮記傳遞給國外。我們有法國的名廚、日本的名廚，他們都會來香港店。

我們去意大利阿爾巴參加過幾次白松露拍賣，代表中國的米其林餐廳做表演，讓國外的人們瞭解一點，因為我們沒做任何推廣。

Jocelyn：是白松露蛋炒飯對嗎？

榮叔：對，我們做了一個全世界最貴的蛋炒飯。

Jocelyn：下次白松露季節也希望可以吃到榮叔做的白松露蛋炒飯。

榮叔：可以啊，當時我們是當著這麼多的媒體記者做表演，如果純粹是做一塊牛扒，做意大利面，根本沒有任何的優勢，所以就突然想大膽一下，想做中國最傳統的蛋炒飯。當時用的是意大利的雞蛋、醋、橄欖油 、阿爾巴的白松露。白松露是需要一定的溫度去把香味揮發出來的，所以蛋炒飯現場炒好我們就拿白松露直接在上面刨。

Jocelyn：最好的做法！

榮叔：而且大家基本是不放過碗底的每一粒米飯。

Jocelyn：所以米您是自己帶過去的嗎？

榮叔：米就直接在當地買，我們當時是買了泰國的香米。這樣的米就可以，相對來說就是用日本、泰國的都可以。但炒飯的話，用泰國的香米也不錯。煲飯用泰國香米的話，水分沒那麼足。

Jocelyn：這次經歷，看到外國友人對你們的菜有些共鳴，有多些理解，當下的感想是什麼？會想多一些這樣的交流嗎？

榮叔：當然，我覺得每一次過去都是一種學習，同時也可以讓世界知道中餐還是有他自己的魅力的。

中國建國才70多年，那國外的餐飲都是幾百年的持續沈澱。前階段溫飽問題還沒解決，何談美食呢？那麼隨著現在的經濟發展，中國現在是第二大經濟體，整個經濟條件越來越好，大家對美食的追求也越來越高，所以在這十年間，美食和廚師在中國的地位也越來越高。

Jocelyn：這和餐飲獎項進國內也有關係。

榮叔：可能是大家對美食的追求，並不是獎項。

Jocelyn：我拍攝精緻餐飲的部分，這方面可能是我目前比較理解的，很多外國人想到中國美食只能想到小籠包或是北京烤鴨，所以我既然要拍攝就全部都加上中英文字幕，這樣國內外都可同時看，幫助更多外國朋友理解什麼是高級中餐。

榮叔：你也是中國美食的一個推廣者，推廣中國美食的一個旗手。就是第一個舉紅旗的！

Jocelyn：不敢當。

榮叔：我們今年會在東京開個小店，從日本來說，我們去的時候一定是去學習，而不是去證明我們有多厲害，一定是抱著學習的態度，去學習日本的料理精神和料理文化。這些要素可以轉化到我們自己在國內餐廳的經營，這才是最重要的。但我們還是要展現自己的特色。

所以中餐裡面大家說到底什麼是好的，什麼是被世界所接受的，這個也是我們現在要去思考的。

Jocelyn：在外國我們常看到一些中餐廳，可能是早期很多移民開的。所以真正的高級中餐，對於很多老外來講，他們是非常不能理解。那東京店大概什麼時候會開？

榮叔：我們原有的計劃是8月份能開，但現在看疫情的情況估計有點懸，今年能開就很不錯了。

Jocelyn：那會是在東京的哪裡？

榮叔：赤阪。

Jocelyn：很期待。那對於國外的部分還有哪些計劃呢？

榮叔：沒有了，我是計劃今年手頭該開的店都開好，就準備光榮退休了。

Jocelyn：真的嗎？！

榮叔：真的，很多人不相信，我是真的這樣想。今年春節回到台州的時候突然想到，哎我是不是該退休了？我越想越對，於是一開年第一個事情就把團隊帶回來，我說我準備退休了，就今年把活都乾完。

退休不是不乾，而是比如說在原有的店基礎上可能更多的在菜品上面做一些研究，而不是不停的去開店。第一，我自己精力能力也有限；第二， 真正做一個好的餐廳不是這樣去做的。中國的武術是在國際上很出名的，尤其是太極拳，太極拳裡面最重要的是一個收勢而不是起勢。我們談不到這麼高的境界，但是我現在應該是往回收，而不是不停的去發展。

Jocelyn：感覺這兩年新榮記有了一些轉變。之前感覺要開更多店，但是突然之間就慢了下來。

榮叔：收也好啊。可能一個人在不同的年齡段，他的想法會發生很大的變化，我是突然想通的。

「武學千年，勝負都是過眼煙雲。

我們不在意是一招一式，我們在意是整個武林。」

——電影《一代宗師》

Jocelyn：我感覺距離您退休好像是很遙遠的事情。

榮叔：你以為是開玩笑是吧，是真的。

Jocelyn：我感覺您應該是有在思考，但是我沒有想過會這麼快。

榮叔：也不是說都不乾了。退休我會有個指標，就一年最多會開一個店，要麼不開。比如說手癢的時候，或者要練練手的時候會一年開一個，但是基本上就是每年肯定不會超過一個。

Jocelyn：關於這方面我也想好好思考，但可能我的努力還不夠吧，我自己也想過這個問題。如果有夢想可以實現的話，就是只拍紀錄片，做美食紀錄片。

榮叔：換做我，我退休後「榮叔拾味」也肯定拍。

Jocelyn：想做美食紀錄片，使國內餐飲面向全世界的觀眾。

榮叔：這也是對中餐的貢獻，也是功德。那為什麼不做呢？

Jocelyn：現在西餐還是拍攝得比較多，中菜還在學習中⋯⋯

榮叔：我覺得沒問題。我在意大利炒蛋炒飯的時候就認為美食沒有國界。你現在拍西餐沒有毛病。只不過你在哪裡生活多了，你覺得這個地方的美食可以傳遞分享給更多的人，那就可以了。你何必去定下邊界。

Jocelyn：之後如果可以再出國的話，境外美食團會做很少，有很多的想法。就比如說以前出國吃美食，每天排得很緊。以後再也不這麼做，想更舒服一點，留很多的空白。

榮叔：我們以前做了個榮家飯局。我們這個飯局一年最多是四季，春夏秋冬。我根據當季的食材做一個創新，也不是把傳統新榮記的菜搬回來，不然就毫無意思了。我們會請新榮記的vvip過來，就不收錢請他們過來分享。大家覺得好的幾道菜放到我們餐桌菜譜裡面。

那今年我又做了個新的東西。說退休不乾活也是假的，我們做了一個榮叔拾宴。每個月在我們的榮府宴裡面做一餐。以前是大家在長桌位上，各地都可以來。現在這個榮叔拾宴是客人自己來點，來搶。坐圓桌，8-10位的圓桌。

Jocelyn：是不認識的人坐一桌？

榮叔：是認識的。榮家飯局是不認識的，榮叔拾宴是認識的。我們這次在潭柘寺悉曇酒店的榮府宴坐了一桌，是10個人。上午人家發給我說要做一場20個人的，說1萬塊都可以什麼的。我不是說為了一桌賺多少錢，我主要是想逼著自己和團隊做點創新。這種菜裡面，第一，不可能拿一樣的菜在這裡賣，那人家覺得沒有創意的。第二，也不能都是拿一堆最貴的東西放在這邊，那大家也覺得沒意思。

這對團隊的挑戰還是挺有意思的，包括對我自己。

我看之後經過這種硬仗打下來，團隊的這種戰鬥力會不一樣。比如說現在戰爭，我們作為老百姓來很難去評價，但最終歷史一定會有評價的，歷史評價是最正確的。我的意思是這種硬仗打下來，感覺不一樣。

Jocelyn：對，會激發更多的動力。去年辦研討會的時候，辦完我們自己覺得真好，內部其實是非常開心的。希望您有一天可以來講幫我講一場。

榮叔：上次跟你說過了，我這個人可能上不了台面，不喜歡去做這些活動，這是其一。第二個，我覺得更多的時間應該放在餐廳裡面，去研究菜或者服務，而不是天天在外面做場面，有些評比機構跟我說你永遠不去，我們頒那麼多獎給你，我說我米其林也沒去過啊，對我們來說米其林是最重要的，但他說你為什麼不去米其林，我說第一，榮譽雖然是公司的但是都是團隊一起來努力的，你讓他們去領，他們也有榮譽感，不要所有東西都是我們去做。

Jocelyn：跟您一起吃過幾次飯，感受到您對美食的熱愛，您是出於熱愛才開始做餐飲的嗎？新榮記創辦這麼多年，想想已經也快30年了，有沒有什麼特別大的挫折可以跟我們分享，怎麼去克服這些挫折？

榮叔：做一個行業也好，做什麼也好。你如果真的喜歡甚至熱愛的話，就不是挫折了吧。做什麼不難，誰都有難的事情，就看你怎麼看。

然後我不覺得我們在二十七年里有什麼挫折，就看你怎麼看這些問題而已。

Jocelyn：那在疫情的前後您在心態上有很大改變嗎？

榮叔：我沒有什麼改變，還是繼續做吧。疫情這些都是我們不可抗拒的東西。第一，我覺得肯定會過去。第二，不是我們一個難，大家都難。

Jocelyn：我覺得聽了之後，感覺好像心裡有得到一個寬慰。對我影響非常大！新榮記現在已經十幾個星了，有一個評鑒存在，雖然不是餐廳存在的唯一目標，在這辛苦過程中可以得到一些肯定，對於團隊員工的氣勢有什麼樣的改變呢？

榮叔：它是一種榮譽。有的時候榮譽比金錢更讓人有動力，比如說世界杯，很多在全球俱樂部踢球的頂級球員，如果是世界杯他一定會回來踢球，錢是很少的甚至沒有。他還可能受傷，因為他會竭盡全力去拼，對他的職業生涯影響是特別大的，但是他還是會這麼去做。任何球員從世界杯回來之後都比任何在俱樂部的還要賣命，這個就是國家榮譽。所以榮譽有的時候比金錢更加重要，所以在一個企業裡面，一個團隊裡，他如果是為了某一種榮譽去奮鬥的時候，他們發揮出的潛力最大。

「到了一定年齡的時候得做選擇，

到底要什麼東西要想清楚。」

Jocelyn：今天感受到被當頭棒喝。這兩年為了公司的生存，一開始的原點有些忘記了。

榮叔：對，你也是因為喜歡美食。後來可能為了自己公司的發展生存，要做一個權衡。我也一樣，我的公司發展下去到底是做什麼的，再開店的話，我們沒這個能力，我們也做不成很大的企業。我們根本就不是企業，就是幾個店而已。既然做不大，還不如留點名聲。名聲做好也好，所以人不能名也要利也要，啥都想要。當然，我們屬於很貪的人。但是到了一定年齡的時候得做選擇，到底要什麼東西要想清楚。

新榮記現在拿的榮譽也是很高很多了。一個要對得起評比機構，第二個還要是對我們的客人，客人來了覺得你好像沒有到這個級別，很多聲音，客人的聲音還是最重要。不是說每年每家店都要爭星，客人的口碑還是最重要！

Jocelyn：最後一個問題，剛剛提到足球，我知道您之前運動常踢足球，所以它是您在美食之外最大的興趣嗎？因為您跟大家平常都是聊吃的，大家可能很少知道您其他的嗜好。

榮叔：我愛好挺多的，都是不良的嗜好(笑)，因為讓人上癮的都不是好東西。酒也好，煙也好，都不是好東西，但是我還堅持運動就是為了能夠吃的更多，吃的更久一點，這個就是我的目的。

至於足球，是我踢了30多年的業餘愛好，但是到了一定年齡段踢不動的。踢不動的時候，還得選擇適合我們年齡段的運動，我看你也經常運動，咱們運動的時候就很簡單，運動就是為了吃得更多。

Jocelyn：我非常愛吃。每個人在某種程度上都應該為自己負責吧，就算我們再愛吃，身體還是要照顧好，更強壯，有更多的力氣。今年練了很多肌肉，我應該可以再吃。

榮叔：不要練得像芭比娃娃就可以了。

Jocelyn：我是金剛芭比。

榮叔：（笑）金剛芭比，別練得像金剛芭比。