去年世界50最佳餐廳(The World’s 50 Best Restaurants) 排名因為疫情延宕一年，今年在疫情趨緩下，5日在比利時安特衛普如期舉行，榮獲米其林3星的Noma榮登全球第一，讓世人看見堅持18年的信念，最終仍能換得世界的共鳴與喝采。雖然對全球高端餐飲業而言，任何獎項的重啓，都是恢復往日榮景的信使，然而疫情未完全散去，旅行受限下，身在亞洲的我們看待今年世界50餐廳排名似乎兩個世界。
2021年10月5日， 2021年全球50佳餐廳頒獎禮來自五大洲26個國家/地區的餐廳登上榜單，新的冠軍最終揭曉，René Redzepi登上領獎台接受兩項榮譽，他在丹麥哥本哈根的餐廳Noma榮膺2021年全球最佳餐廳 (The World’s Best Restaurant 2021)和2021年歐洲最佳餐廳(The Best Restaurant in Europe)。與Noma一同躋身前三的還有同樣來自丹麥哥本哈根的Geranium（第2名），以及來自西班牙阿特克松多的Asador Etxebarri（第3名）。
這次世界50最佳餐廳排名雖然是2021年榜單，但實際上所有投票活動在去年就完成，但因為疫情而延宕至今。在新榜單中，2019年位居第二的Noma無疑是最風光的贏家，今年拿下第一。當然與2019年新規使得前屆第一名的Mirazur必須讓位有關。Noma也曾於2010到2014年期間四次拿下世界最佳餐廳，但由於餐廳在2018年新址重開而不在此限。在行業經歷了最具挑戰性的一段時期之後，有八家新餐廳首次在榜單中亮相，還有兩家重新上榜。
Credit:World’s 50 Best
不過2018年Noma遷入新址後，就在2019年榜單上拿下第二，讓業界看到重生後的Noma驚人攻勢，今年摘下桂冠也不意外，特別是才剛獲得等了14年的米其林三星，讓一切的光彩來得似乎都順理成章。
Noma 2003年開業後，2008年摘下兩星，即使等了這麼多年才拿下三星，但以一致性、藝術性、個性以及值得一次特別的旅程幾個標準，Noma早就配得上這份榮耀，米其林遲遲不給三星，一直以來有讓人有刻意挑釁的感覺。
René Redzepi一直沒有放棄三星，他曾說「Why not get 3 stars?」但或許因為等的太久，整個Noma團隊對每年缺了最後一顆星似乎習以為常。René Redzepi在米其林頒獎典禮對於摘下三星，他只說「我不知道該說什麼，我完全驚呆了。」他描述這是一種從未經歷過的感受，耐心等了14 年，以為不會成真。Noma餐廳經理也坦言，沒有預期拿三星，就是信任自己做的事情，然後堅持下去。
Credit: IG@ReneRedzepi
今年頒給Noma世界第一是預料中的事，但在這一年同時獲得兩大殊榮，對René Redzepi而言有特別的感受，他對我說過，疫情期間經歷員工染疫，感觸特別多。René Redzepi是一個有領袖魅力的人，他的談話非常激勵人心，把榮耀給了「順境一同分享，逆境一起面對」的團隊，他說「每個人都是站在前人的肩膀上」也感謝過去18年共事過的所有人，成就了一切。
其實Noma要維持一個龐大的都市花園需要非常大的行政成本，即使動用許多免費實習生工作，但毛利只有3%，足見他們想發揮影響力和改變世界烹飪方式的使命，那股信念有多強大。如同Noma一直持續鑽研的自然酒，René Redzepi笑稱當初還被拿自然酒的味道來開玩笑。或許Noma太過前衛，一路走來跌跌撞撞，並非天之驕子，今天的成就都是源自心中的價值與堅持。
René Redzepi笑稱不敢相信要在米其林獎牌上多貼一顆星星，而今天重獲世界50最佳餐廳殊榮，這種雙重加冕剛好為我最喜愛的Noma野味季節菜單揭開序幕，可惜今年無法拜訪。
Credit: IG@ReneRedzepi
另外在中國大陸餐廳部分，僅有紫外線UltraViolet進入世界50榜單上升到第35名，但卻掉出亞洲50，反應中國大陸區評委不夠團結，或許也與Paul Pairet菜品有許多法國回憶有關，他的菜是屬於世界性的，對本地人而言連結性不那麼強，但拿下世界50，對他本身而言是世界級的肯定。慶幸的是香港大班樓一舉進入前十名，名列第十。
上海唯一米其林三星 Everything You Want to Know about Shanghai Michelin Three-Star Ultraviolet
上次掉出世界50，排在第51的意大利米其林三星主廚Niko Romito餐廳Reale，是我在意大利最喜愛的餐廳之一，乘載許多珍貴的回憶，這次很高興他們今年能重返50強之列。看到這份榜單有許多年年拜訪的餐廳，很可惜這兩年無法前往，不免讓我思考在不能旅行的當下，「世界」的意義到底是什麼。
Credit:World’s 50 Best
疫情之下有諸多旅行上的限制，雖然我有些朋友仍去比利時參加頒獎典禮，相信大部分人跟我一樣，因工作在身以及疫情的原因無法前往，少了大多數亞洲國家的參與與交流，這份「世界」50 更像一個歐美人的聚會，榜單的重要性似乎大減。
西班牙和美國各有六家餐廳進入全球50佳餐廳 (The World’s 50 Best Restaurants) 榜單，位居榜首。西班牙有兩家餐廳躋身前10名：Asador Etxebarri（排名第 3）和巴塞羅那的Disfrutar（排名第 5）。緊隨其後的是格塔里亞的Elkano（排名第 16）和聖塞巴斯蒂安的常青樹Mugaritz（排名第 14）。在美國，紐約的Cosme排在第 22 位，舊金山的Benu排在第28位，SingleThread 排在第37位。意大利也收穫頗豐，有四家餐廳上榜，其中包括首次上榜的Lido 84（排名第 15），它也是最佳新晉餐廳獎 (Highest New Entry Award) 的獲得者。
今年排名前10的其他新晉餐廳還包括中國香港的大班樓The Chairman，它在進步31位後名列第10，並獲得了今年進步最快獎（Highest Climber Award）。墨西哥城的Pujol排名第9，並榮膺北美最佳餐廳（Best Restaurant in North America）。新加坡的Odette上升10位後排名第8，還成為亞洲最佳餐廳 (Best Restaurant in Asia)，斯德哥爾摩的Frantzén在上升15位後排名第6。
巴斯克的燒烤大師Victor Arguinzoniz獲得了廚師選擇獎（Estrella Damm Chefs’ Choice Award)。該獎項由其同行（全球頂級廚師）投票選出，授予對烹飪界有重大影響的廚師。
服務藝術獎（The Gin Mare Art of Hospitality Award）由維也納的 Steirereck餐廳（排名第 12）摘得。
位於智利聖地亞哥的Boragó餐廳（排名第 38）贏得了2021年Flor de Caña可持續餐廳獎 (Flor de Caña Sustainable Restaurant Award 2021)。該獎項由全球食品製造協會 (Food Made Good Global) 獨立審計，它是可持續餐廳協會 (Sustainable Restaurant Association) 的國際分支機構，會根據設定的可持續標準，對100家自行提名的餐廳進行評級。
印尼巴釐島Room4Dessert餐廳的Will Goldfarb獲得了由Cacao Barry贊助的全球最佳糕點廚師獎 (The World’s Best Pastry Chef Award)。
據世界50最佳餐廳官網，2021年名單是根據2020年1月未公佈過的投票和2021年3月一次更新所計算得出，全球分為26個區域，共1040名投票者。但在旅行還有諸多限制下，將來投票配置是否會異動，可能後續還要觀察。不過我仍樂見獎項繼續運作，期待有一天與病毒共處之際，能有更進步的治療方式，恢復正常生活，與以前一樣再次拜訪這些餐廳。
當然根據新的排除條款，這也是Noma最後一次登上世界第一的寶座了。但是又有哪家餐廳可以被票選五次世界第一？平了El Bulli的記錄，未來沒有媒體寵兒Noma，榜單似乎有些失去色彩了。
Credit:完整榜單 World’s 50 Best
-END-
【2021 TastyTrip餐飲產業論壇】即將開啓 名廚雲集！
⏱2021.10.18 週一
📍上海Modern Sky LAB摩登天空
💰早鳥價：780RMB（原價980RMB）不含午宴
⚡掃描圖片二維碼購票
