澳門永利宮譚國鋒主廚,作菜猶如太極,收放自如

作者:陳慶華 Jocelyn Chen

當今新浪潮下,傳統中菜也正在吸收全球元素,澳門永利宮譚國鋒主廚卻能在大量中西元素中,憑借著一身好功力揮灑自如,把粵菜帶領到新的格局。譚師傅背後的滋養就是他長達20年的海外工作經歷。他認為一道好的料理必須具備合理性,菜譜必須讓食客感覺舒服、平衡。

年前拜訪了一次永利宮。這次菜單設計結構中,譚師傅把中式菜單慣用的紅肉比例降低。一開始的拼盤已經讓人如痴如醉:黃芥末籽拌白灼魷魚,清新爽脆開胃;韭菜蜆肉包生菜,初春韭菜與小海鮮交織的風味,口口鮮甜,在生菜上跳躍,讓人停下不嘴;桂花炒鱔肚 是使用了經典菜的技法。所謂的桂花其實是把雞蛋炒碎,看起來就象是黃澄澄的桂花一般。可配搭不同的食材,例如魚翅、魚肚還有干貝等。這道菜里使用的沙爆魚肚來自於海鰻,相較於普通沙爆魚肚價格昂貴,幾千元一斤,每條海鰻中只有一條。聊到譚師傅做菜的秘訣,他說:「就是帶出食材本味,調味也不能過重,必須注重效果。除了泡發的程度、炒的速度之外,雞蛋數量的拿捏,也要剛好。」上桌時充滿鍋氣,一開場便讓人食指大動!

芥末鮮魷魚/桂花炒鱔肚/蜆肉生菜包

翠綠的蟹肉花膠絲西洋菜羹,帶著濃厚的海鮮味。譚師傅說他創意的20%都是來自廣東菜的經典菜餚。這道菜就是廣東的菜羹,比如說潮州菜里也有地瓜葉的菜羹;廣式的菜羹也有菠菜羹。並且使用本地的食材,而西洋菜也是非常時令的。花膠泡發到剛好,以上湯煮過才加入。質地軟滑的程度恰到好處。

蟹肉花膠絲西洋菜羹/雞油姜蓉蒸本灣海鮮

譚師傅為了我們的晚餐,下午到市場採購了老虎斑。老虎斑以雞油、蔥、姜調味,就蛋白蒸,伴隨伊比利亞火腿,咸鮮而迷人。他大多是下午去看魚,有一部分的漁民是是下午才送貨到市場去的。廣州的羊男老師比喻譚師傅是澳門的小野二郎。在東京,小野二郎可拿到最好的魚貨,而在澳門一些小販也會把最好的魚給譚師傅。譚師傅已經來澳門16年了,關係的建立並非一朝一夕!譚師傅客氣地說他理解市場運作的情況,市場魚販們拿到好魚也會告訴他,譚師傅謙虛地說:「是非常良好的互動。」

爽菜炒法國藍龍蝦/松露烤乳鴿

其中一道讓人難忘的「爽菜炒法國藍龍蝦」。這道菜里的「爽菜」,其實是譚師傅取的名字。是多種味道、不同口感的時令菜放在一起,比如說有馬蹄、蓮藕、荷蘭豆(snow bean)、兒菜。同時品嘗多種鮮甜又爽脆的蔬菜無比過癮,譚師傅笑著說就是很爽。龍蝦部分使用廣東快炒的一個手法。先過油,再回鍋炒,質地控制到鮮嫩,又入味呈現出它本味的鮮甜。譚師傅則輕鬆地說「多做就行。」但我鮮少在中餐里品嘗到,火侯控制如此精准的龍蝦佳餚。而另一道烤乳鴿外皮香脆、肉質細嫩,刨上法國冬季黑松露,畫龍點睛卻不喧賓奪主。

過去我從來沒有機會在廣東過年,感到中菜之路有太多需要學習。不好意思地說這次在永利宮,是我第一次品嘗到茨菇燜臘味燒腩。譚師傅說這是經典的配搭,基本上在春節前後常會出現在,是廣東經典年菜。

茨菇燜臘味燒腩

糯米雞,譚師傅則選用更小的清遠雞,薄如蟬翼的脆皮包裹著糯米,雞皮跟糯米連當中幾乎感受不到脂肪。糯米爽口,不油膩。譚師傅跟我透露,糯米先泡水,蒸熟了後在放到冰箱,跟配料炒過一遍,冰好了糯米,在開水里煮過,所以糯米比較清爽。糯米雖糯卻不黏牙。外皮酥脆效果好像經典的脆皮雞、片皮雞的效果。

脆皮糯米雞

第一道甜品官燕茅台雪糕讓人難忘,多層次的口感讓人陶醉,雪糕之外又有固體的口感。譚師傅提到:他的想法有點想要意大利冰淇淋(gelato)的感覺。他還認為雪梨跟茅台很配,故在雪糕中還放進一塊一塊的凍雪梨。茅台酒精度並不高,訣竅是在煮冰淇淋基料(Ice cream base)的時候,沒有完全的放涼,在有溫度時加入茅台進去。溫度把一部分的酒精揮發,保留茅台的香氣卻又品嘗起來舒服!是充滿幸福感的一道菜品。

官燕茅台雪糕

與譚師傅談笑風生,提到做菜他總是輕描淡寫象是在打太極,讓人如沐春風是他的品格。譚國鋒師傅的人緣與他的功力一樣備受餐飲界贊譽,來到澳門若沒有拜訪永利宮,內心總覺得空虛,說他是澳門的標幟人物也完全不為過!

永利宮行政主廚:譚國鋒(左)和作者(右)

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作者:Jocelyn Chen

摄影:Emily Yang

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