作者：陳慶華 Jocelyn Chen
當今新浪潮下，傳統中菜也正在吸收全球元素，澳門永利宮譚國鋒主廚卻能在大量中西元素中，憑借著一身好功力揮灑自如，把粵菜帶領到新的格局。譚師傅背後的滋養就是他長達20年的海外工作經歷。他認為一道好的料理必須具備合理性，菜譜必須讓食客感覺舒服、平衡。
年前拜訪了一次永利宮。這次菜單設計結構中，譚師傅把中式菜單慣用的紅肉比例降低。一開始的拼盤已經讓人如痴如醉：黃芥末籽拌白灼魷魚，清新爽脆開胃；韭菜蜆肉包生菜，初春韭菜與小海鮮交織的風味，口口鮮甜，在生菜上跳躍，讓人停下不嘴；桂花炒鱔肚 是使用了經典菜的技法。所謂的桂花其實是把雞蛋炒碎，看起來就象是黃澄澄的桂花一般。可配搭不同的食材，例如魚翅、魚肚還有干貝等。這道菜里使用的沙爆魚肚來自於海鰻，相較於普通沙爆魚肚價格昂貴，幾千元一斤，每條海鰻中只有一條。聊到譚師傅做菜的秘訣，他說：「就是帶出食材本味，調味也不能過重，必須注重效果。除了泡發的程度、炒的速度之外，雞蛋數量的拿捏，也要剛好。」上桌時充滿鍋氣，一開場便讓人食指大動！
芥末鮮魷魚/桂花炒鱔肚/蜆肉生菜包
翠綠的蟹肉花膠絲西洋菜羹，帶著濃厚的海鮮味。譚師傅說他創意的20%都是來自廣東菜的經典菜餚。這道菜就是廣東的菜羹，比如說潮州菜里也有地瓜葉的菜羹；廣式的菜羹也有菠菜羹。並且使用本地的食材，而西洋菜也是非常時令的。花膠泡發到剛好，以上湯煮過才加入。質地軟滑的程度恰到好處。
蟹肉花膠絲西洋菜羹/雞油姜蓉蒸本灣海鮮
譚師傅為了我們的晚餐，下午到市場採購了老虎斑。老虎斑以雞油、蔥、姜調味，就蛋白蒸，伴隨伊比利亞火腿，咸鮮而迷人。他大多是下午去看魚，有一部分的漁民是是下午才送貨到市場去的。廣州的羊男老師比喻譚師傅是澳門的小野二郎。在東京，小野二郎可拿到最好的魚貨，而在澳門一些小販也會把最好的魚給譚師傅。譚師傅已經來澳門16年了，關係的建立並非一朝一夕！譚師傅客氣地說他理解市場運作的情況，市場魚販們拿到好魚也會告訴他，譚師傅謙虛地說:「是非常良好的互動。」
爽菜炒法國藍龍蝦/松露烤乳鴿
其中一道讓人難忘的「爽菜炒法國藍龍蝦」。這道菜里的「爽菜」，其實是譚師傅取的名字。是多種味道、不同口感的時令菜放在一起，比如說有馬蹄、蓮藕、荷蘭豆（snow bean）、兒菜。同時品嘗多種鮮甜又爽脆的蔬菜無比過癮，譚師傅笑著說就是很爽。龍蝦部分使用廣東快炒的一個手法。先過油，再回鍋炒，質地控制到鮮嫩，又入味呈現出它本味的鮮甜。譚師傅則輕鬆地說「多做就行。」但我鮮少在中餐里品嘗到，火侯控制如此精准的龍蝦佳餚。而另一道烤乳鴿外皮香脆、肉質細嫩，刨上法國冬季黑松露，畫龍點睛卻不喧賓奪主。
過去我從來沒有機會在廣東過年，感到中菜之路有太多需要學習。不好意思地說這次在永利宮，是我第一次品嘗到茨菇燜臘味燒腩。譚師傅說這是經典的配搭，基本上在春節前後常會出現在，是廣東經典年菜。
茨菇燜臘味燒腩
糯米雞，譚師傅則選用更小的清遠雞，薄如蟬翼的脆皮包裹著糯米，雞皮跟糯米連當中幾乎感受不到脂肪。糯米爽口，不油膩。譚師傅跟我透露，糯米先泡水，蒸熟了後在放到冰箱，跟配料炒過一遍，冰好了糯米，在開水里煮過，所以糯米比較清爽。糯米雖糯卻不黏牙。外皮酥脆效果好像經典的脆皮雞、片皮雞的效果。
脆皮糯米雞
第一道甜品官燕茅台雪糕讓人難忘，多層次的口感讓人陶醉，雪糕之外又有固體的口感。譚師傅提到：他的想法有點想要意大利冰淇淋（gelato）的感覺。他還認為雪梨跟茅台很配，故在雪糕中還放進一塊一塊的凍雪梨。茅台酒精度並不高，訣竅是在煮冰淇淋基料（Ice cream base）的時候，沒有完全的放涼，在有溫度時加入茅台進去。溫度把一部分的酒精揮發，保留茅台的香氣卻又品嘗起來舒服！是充滿幸福感的一道菜品。
官燕茅台雪糕
與譚師傅談笑風生，提到做菜他總是輕描淡寫象是在打太極，讓人如沐春風是他的品格。譚國鋒師傅的人緣與他的功力一樣備受餐飲界贊譽，來到澳門若沒有拜訪永利宮，內心總覺得空虛，說他是澳門的標幟人物也完全不為過！
永利宮行政主廚：譚國鋒（左）和作者（右）
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作者：Jocelyn Chen
摄影：Emily Yang
