每年秋天，義大利Piemonte大區的城市Alba，會聚集來自世界各地的饕客，為了就是一嘗白松露的迷人滋味，不只滿足味覺口欲，也可跟著松露獵人親自尋找的樂趣。
白松露具有獨特的香氣，通常被形容為混合了大蒜和地下植物的氣味。有些人認為白松露散發出淡淡的蒜味和堅果的香氣，也有人說白松露散發出荷爾蒙的味道，引人入勝，很難定義。
氣候變遷白松露的最佳產期日期平移一個月
義大利合法獵白松露的季節一般在十月左右開始，具體情況因地區而異，譬如Calabria、Toscana地區九月上旬即開始，Liguria、Lombardia地區九月中旬開始。以前出產高峰期是十月下旬到十一月初，溫度五到六度最好，此時生長活力最旺盛。但近年冬天晚到，白松露高峰期一直延後，相較十年前我到阿爾巴采白松露的時間，今年整整往後延了一個月，Peak落在十一月底到十二月初，在未來極可能變成常態。
不只氣溫影響成熟時間，乾旱也不利白松露最終出產品質。出產時的品質與當年氣候有很大的關係，松露生長季節需要雨水，然而夏季乾旱造成白松露產量與品質都在降低，有些供應高端餐廳的松露獵人資金雄厚，可以人工方式彌補自然的不足，如阿爾巴唯一三星Piazza Duomo的合作白松露供應商，在乾旱季節施以人工灌溉維護白松露生長品質，然而需要耗費大量資金，一般松露獵人沒有這樣的資源。
在意大利白松露採集需要執照，白松露雖不能人工栽培，但松露獵人都有自己的領地，不能侵門踏戶到別人的圈地，因此要體驗采白松露，必須跟著有合法執照的松露獵人，大多都是按時間或次數計算費用, 而獵到的白松露當然是歸松露獵人所有，可以直接購買。今年我們跟著熟識多年的松露獵人Ezio與訓練有素的松露犬Dora一起尋找白松露，跟他約好時間見面，然而前天下大雨，腳下土地落葉一片泥濘，不利獵犬行走，因此改期。建議到阿爾巴采白松露，最好在附近預留兩天時間，以免向隅，即便當日天氣晴朗，若是土壤濕度太高，對於獵犬來說是無法忍受的，獵松露需要天時地利人和。
耳聞有人采松露有在半夜進行，為的是不被其他人發現白松露蹤跡，不確定是不是謠傳，但松露獵人有明確的認證制度，也有自己的領地，不過整趟行程仍然有著一絲神秘感。我們一行人在清晨進入森林，空氣冷冽清爽，Ezio和他的松露犬帶著我們專注在腳下土地，尋找橡樹、柳樹、白楊等樹根附近，約在地下10~15公分處，找到它的確是需要些運氣。但一但出土，即便是在森林裏也帶來強烈的芬芳。
據說有些松露獵人為了不讓遠道而來的客人失望，事先埋好白松露，但經驗豐富的松露獵人熟悉松露慣常生長的區域，通常都能夠找到，作為觀光客，其實仔細觀察，也可以看出白松露是被刻意埋藏，或是透過自然搜索而挖掘出來。獵松露活動結束後，我們到松露獵人的家庭小餐品嘗簡單的白松露套餐，幸運的話可以自食其力，所謂的白松露套餐切記過度炫技。
每一顆白松露都有不同的香氣，深淺顏色不一。而白松露刨下粉紅色的部分帶有樹根的香氣，是最精華的部位，香氣也更濃厚。通常顏色過度暗或紋路不明顯，可能是置放太久、保存不當導致受潮等因素造成。
談到白松露的吃法，在意大利最常見的是在水波蛋、半熟炒蛋、麵條、燉飯，或是清湯中刨上些許薄如蟬翼的白松露。麵條最講究的是是蛋黃細面Tajarin，口感富有彈性，軟硬度比較像中式麵條，當然使用義大利寬面也不賴，看個人喜愛。白松露不建議搭配紅肉的主菜，紅肉醬汁強烈會掩蓋白松露的氣味，搭配黑松露較為適合，不過有些餐廳推銷白松露連重口味紅肉醬汁菜肴都推薦，這反應著商家的良心。
也有人喜歡將白松露泡到年份香檳裏，與香檳一飲而下，如老Chardonnay葡萄酒天生有白松露的香氣。若要搭配紅肉，義大利人喜愛搭配當地特產Fassona生牛肉，這種牛肉脂肪極少，瘦肉為主，但肉質細緻，將新鮮生牛肉挑筋去膜後剁碎，灑鹽調味，再刨上白松露，添加些氣味不強烈的橄欖油。
白松露佐餐原則是愈簡單愈好，不宜濃妝豔抹，如米蘭餐廳Trippa主廚甚至連橄欖油都不使用在Fassona生牛肉，調味簡單，深怕橄欖油會搶去白松露的氣味。白松露怕高溫，只能利用食物的餘溫，白松露菜單必須非常克制。至於每道菜需要刨上多少白松露，有經驗的主廚會看食材味道強烈程度以及口感，精心斟酌、調整白松露的厚度，譬如搭配細麵條就使用比較薄片的白松露。
現在白松露產季從十月初到一月初都可能有，然而價格則是節節攀升，2023年在Piemonte大區白松露在餐廳的價格大多介於一克8歐元到12歐元。如果價格跟品質好，多跟餐廳秤重購買一些，我們一行10人，一餐飯大約花了3~4千歐元單單在白松露上。但對於闊別三年的Alba，豈能收手。想起朋友對我說：“吃不窮的”，心中想想真的是這回事嗎？
若要保存白松露，切記不要抽真空，真空環境會抽掉白松露的香氣，詢問廚師後得知的做法是將白松露與白米一起放入密封袋，有時放入廚房紙巾，避免潮濕及高溫。我的存放方式比不上專業廚房，通常僅在三天內即會消耗掉，但在專業廚師的處理下則可保持一周，見仁見智，但重點都是白松露嬌弱得無法等待，一不小心，便會香消玉殞。
在物價高漲與氣候異常的年代，中菜也以白松露大量入菜，將來似乎再也沒有降價的趨勢。雖然品嘗白松露代價高昂，然而其帶來的歡愉無價，兩相一比一切都值得。
文字: Jocelyn 华姐
圖片: Peray Hsiao
