【謝忠道專欄】朴質又華貴的白松露

作者:謝忠道

有些東西再怎麼熟悉透明,任專家再如何解釋明說,總還是保有著一絲神秘感。白松露就是其一。

根據義大利皮埃蒙以產白松露知名的Alba小城的說法:十月秋涼季節,松露獵人在清晨拂曉霧氣迷離,月亮還在天邊朦朧飄渺之際,帶著心愛的獵犬如夜行者般,輕手慢腳悄然無聲地掩門出行,尤其要四方張望探看周圍是否有人跟蹤。一人一犬鬼魅般地隱沒在樹林深處…無論如何,千萬不能被人發現蹤跡- 松露生長的地區是絕對機密,一但產地曝光被其他獵人捷足先登,那是斷了生機 – 一年僅有三個月的產季,卻攸關可能高達數十萬歐元的收入呢。

清晨森林裡的空氣冷冽清淨,腳下的土壤落葉松軟濕濘,發出稀薄的苔蘚,腐葉,菌菇,黴味的氣息,任何突出的異味都特別明顯,容易辨識,埋在土裡10-15公分深處的白松露在溫度5-6度左右生長活力最旺盛,利於孢子發育熟成,散發的氣味活潑蓬勃,特別適合獵狗的尋覓追蹤。

白松露長在橡樹,柳樹,白楊,椴樹和櫻桃樹等樹根上,即使人工植入菌絲,也還需要至少15-20年以上的等候。且等候未必有成果收穫。等候松露生長,追獵尋捕松露常常是一場運氣或手氣的賭注,還看當季老天是否賞臉。松露生長需要濕度,也需要乾燥,需要沒有污染的天然環境,還需要土壤酸堿值在適當的區間…

雖然被貴尊為鑽石食材,那也僅是從價格上來說 – 一公斤2000-5000歐元,產量減少時甚至更高 – 松露的外表完全沒有鑽石的華麗亮眼,大部分的白松露更像一顆被蟲蛀得坑坑凹凹的馬鈴薯,或是形狀不規則的小石頭,個頭大小從花生到拳頭都有可能。顏色也像馬鈴薯,深深淺淺的奶黃色,花生色,胡桃色,卡布奇諾色… 有時還帶點淡淡的粉紅。

全世界約有60種黑白松露列在塊菌科下的Tuber屬(genus),其中最有市場價值的白松露學名是Tuber magnatum Pico(黑松露則是Tuber melanosporum),真正香氣濃郁有市場價值的只有6種。當不確定是否真的有價值時,除了鼻子以外,用學名辨識是最好的方法。這是為何許多高級餐廳菜單上刻意不寫一般人熟悉的truffe(法文)、truffle(英文),而用學名。這一招有時是用來標榜餐廳是使用等級最好的松露,而非其他產地或品種的次級品(如中國、東歐),但是多少也有賣弄學問的味道。

義大利料理裡白松露用法通常簡單,非常義大利人直爽豪放的個性:在煎蛋炒蛋上,在麵條上,在燉飯裡,或是清湯裡,刨上十來片薄如蟬翼的新鮮白松露,客人在開動大嚼前,先掀鼻凝神,細細品賞它詭異難描的奇香。蒜頭,且是新鮮蒜頭味是最容易被辨識出來的,直接強悍(如果那顆松露品質夠好的話),霸氣十足。然而再緩一緩,香味的層次就出現了。輕微的胡桃香,榛果香,花生香就會慢慢清晰起來。不過,這也只有新鮮松露可以辦到,松露油或是其他人工合成品,儘管香味濃郁逼人,也只是濃郁逼人,那種婉婉約約,娉娉嫋嫋的參差動人處就沒了。許多餐廳往往在菜裡刨幾片品質不佳的松露後,再噴上香氣豐濃的松露油,營造香氣撲鼻之勢,對一般用餐者來說非常討好,在真正老饕眼中卻是取巧而已。

在義大利餐廳,侍者拿來一個小巧的電子磅秤,先秤過白松露重量,記在小紙上,刨松露在客人盤裡(依客人喜好喊停),再秤一次松露重量,兩次重量的差異就是消費量。一般一人份約10-30克之間,價格約20-40歐元。

高級法國料理中也常見白松露入菜,角色比較是增添菜色的附加價值,也不太常以重量來計較價格,遇上熟客或是餐廳經理大方,刨上超量松露的狀況也不是沒有的。

巴黎三星餐廳L’Ambroisie是當年法國總統席哈克宴請美國總統克林頓的國宴級餐廳,主廚Bernard Pacaud是全球Alba白松露大使主廚,季節一到,他是少數可以拿到頂級白松露的人,往往有罕見的拳頭大,不必端出來,走進餐廳聞到那股奇異幽微的氣味,就知道白松露上市了,這是擁有真正高質白松露的餐廳才有特性。

這位擅長經典法國菜的大師在煎烤鮮扇貝佐奶油白醬上,放上幾片品質完美的白松露。扇貝佐奶油醬說穿了,不是多驚奇炫技的料理,一般小館子也不難嘗到。但是從他手裡出來的,扇貝是人工海撈的,嚴選體型碩大肥美的,這已屬罕見。醬汁濃香甘醇,餘韻悠悠,是功力深厚的作品。這道菜就像一個老師父的太極拳,流暢如意,平凡而見深厚,那幾片白松露就是一把青龍劍,更添大師身影風韻,如此而已。

香檳區的三星餐廳L’Assiette Champenoise主廚Arnaud Lallement將這道菜略略改版,除了扇貝與白松露,添了鮮脆生磨菇片和麵疙瘩增加口感。這個扇貝v.s.白松露的經典組合裡則以Alain Ducasse于2005年曾在Plaza-Athénée三星餐廳裡的版本最豪華:在扇貝與白松露之間鑲入生牛肝菇片,佐配一點點的奶油白醬。三大頂級食材,且都精選最優質的材料,在我心中,那是白松露料理的驚世之作,可惜餐廳換主廚後就絕跡江湖了。

白松露味道典雅輕靈,不適合滋味過重的材料,除了海鮮,雞肉 – 尤其是法國頂級的布列斯雞 – 是肉類食材中最能襯托白松露的。巴黎兩星餐廳Passage 53日本主廚佐藤伸一就露過一手:烤布列斯雞胸肉與白松露。火候恰到好的雞胸肉中間仍帶淡粉肉色,鹹香酥脆的雞皮正好將肉的甜美點出,而白松露正是這塊純潔白嫩雞胸肉的華美瑰麗外衣。

另外一種特殊的品嘗方式是搭配乳酪。義大利產乳酪種類多過法國,Caprino羊乳酪或是帕梅森乾酪Parmiggiano的表兄弟Grana Padano乾酪,搭配起來都別有風味。也有法國廚師用來和Brie或是Camembert這類的軟乳酪,某些高級食品店都可買到這類將松露加裡面的夾心乳酪。

在義大利的Alba餐廳品嘗白松露料理時,很難不來一支老年份的Barolo或是Barbaresco來搭配。這款越老越優雅的紅酒,年份越老,就越有布根地黑皮諾的細緻。而法國人則喜歡搭配老香檳或是老布根地白酒,因為陳年的夏多內白酒就常常散發出迷人又神奇的白松露香氣,誰也說不出為什麼。

白松露既朴質又華貴,它禁不起烹調處理,只能素顏對人。而它的素顏,又往往被當作一襲錦繡華服,一旦披上身,身價陡增。但是任何試圖增加其奢華表像的做法,往往只是減損其丰姿;而任何想改變其樸質本色的處理,都只會減損其價值。

可是一顆白松露如果只是拿來幹啃,老實說,味如嚼蠟,多渣無趣。這也是為什麼幾十年前,這個像石頭的東西真的只是石頭,曾經一文不值。

 

義大利Alba推薦餐廳

– Piazza Duomo , Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba CN,Italia

– Il Centro, Via Umberto I, 5, 12040 Priocca CN,Italia

 

法國推薦餐廳

– L’Asiette Champenoise, 40 Avenue Paul Vaillant-Couturier, 51430 Tinqueux. France

電話: +33 (0)326 84 64 64

www.assiettechampenoise.com

 

– Passage 53, 53 passage des Panorama, 75002 Paris. France

電話: +33 (0)1 42 33 04 35

www.passage53.com

 

– L’Ambroisie, 9,place des Vosges, 75004 Paris. France

電話: +33 (0)1 42 78 51 45

www.ambroisie-paris.com

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謝忠道 HSIEH Chung-Tao

臺灣彰化人,大學畢業後赴法國念書。之後對法國飲食文化產生興趣,並企圖深入體會瞭解,目前以美食記者與作家的身分定居巴黎,為法國Cote雜誌、中國版【悅遊】、臺灣【旅人志】,【聯合報】等旅遊與美食報刊,撰寫旅遊飲食文化文章。

著有:《美饌巴黎》(林裕森合著)、《羅亞爾河城堡傳奇》(林裕森等合著)、《巧克力千年傳奇》、《餐桌上最後的誘惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之後》、《飲酒書》、《繞著地球喝好酒》等書。

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