全球餐飲業十二大事跡回顧：Noma 2024冬季停業、法國Guy Savoy降星、利馬Central奪冠

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世界最佳餐廳Noma宣佈2024冬季停業

丹麥米其林三星、同時也榮獲數次世界最佳餐廳的Noma，於1月9日宣佈將於2024冬天不再作為餐廳對外營業，而是轉型成為食物實驗室Noma 3.0。Noma團隊將會四處探索尋找靈感以研發新菜色和產品，而餐廳只有舉辦客座餐會或其他特殊活動時才會對外開放。

至於關閉餐廳的原因，Noma主廚René Redzepi表示，Noma的餐飲模式因為耗費過多勞力，再加上餐廳運營成本昂貴，不管從經濟或精神的層面上來講已經不再永續。

同時Noma於3月15日也在京都Ace Hotel進行了長達10周的客座。此次快閃活動歷經了整個Noma團隊兩年的精心策劃，包括了在京都數次的實地考察。旨在呈現北歐烹飪風格與日式食材和技巧的結合。

Noma京都快閃部分菜色@Jocelyn 華姐

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法國兩家米三Guy Savoy、Christopher Coutanceau降星

來源：michelinguide

法國米其林三星名廚Guy Savoy，其位於巴黎的Restaurant Guy Savoy被從三星降為二星，震驚業界。同樣的降星待遇也發生在另一位米三主廚Christopher Coutanceau身上：他的餐廳Restaurant Christopher Coutanceau在2020年被授予米其林三星，但今年同樣只獲得二星。

Guy Savoy作為餐飲界舉足輕重的人物，其餐廳Restaurant Guy Savoy已經連續7年蟬聯La Liste頒布的「最佳餐廳」；此獎項綜合來自世界各地數千的評價評選而出，獲獎難度可想而知；因此米其林指南降星的決定一公佈，著實讓人大跌眼鏡。而Guy Savoy對此則表示，自己的廚師生涯中從來沒有遇過更糟的時刻，但他會好好與自己的團隊溝通；雖然今年打輸了這場米其林星級的仗，明年勢必會奪回第三顆星。

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利馬Central當選「世界第一餐廳」

來源：robbreport

2023年6月20日，美食界八方來客齊聚西班牙瓦倫西亞(Valencia)，共同慶祝The World’s 50 Best Restaurants awards 2023。

由主廚Virgilio Martinez和Pía León主理的利馬餐廳 Central 取代了 2022 年冠軍——哥本哈根的Geranium，榮登No.1寶座，而後者現已入駐 Best of the Best 榮譽堂。Central在2022年榜單中曾排名No.2，該餐廳以贊頌秘魯為主旨，在其研究機構Mater Iniciativa的指導下，其菜單彰顯該國本土食材獨特的生物多樣性，詮釋傳統和歷史，並倡導可持續性。緊隨Central之後的是巴塞羅納的Disfrutar(No.2)和馬德里的Diverxo(No.3)。

Central主廚Virgilio Martinez（右）和 Pía León（左） @theworlds50best

2023年五十佳完整排名如下：

@theworlds50best

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2023亞洲50佳餐廳：泰國LE DU榮獲第一

來源：theworlds50best

2023年亞洲50最佳餐廳在新加坡揭曉，由曼谷的LE DU獲得最佳餐廳頭銜。原本一通關大家最想拜訪的餐廳，呼聲高的三家餐廳東京Den , 泰國曼谷Sorn , 以及香港大班樓都在伯仲之間。今年中國大陸餐廳共有十家入百大，其中Ultraviolet跌出50大榜單最屬意外。

前50名的部分中國大陸餐廳表現不俗，包括今年排第31的深圳Ensue、第34上海Da Vittorio與中國大陸最高的排名第18的福和慧，以及首次進入前50，排名第50的北京Refer等四家入榜。Ensue是深圳餐飲業的分水嶺，其存在不僅讓深圳餐飲業走向國際化，同時帶動更多國際餐廳進駐。

香港地區部分，去年排名第5，今年排第13的香港The Chairman也是開放後遊客最想重返的餐廳。去年排第34名今年排第37的Wing，是Vea主廚鄭永麒 (Vicky Cheng) 開設的中餐廳，由於在香港容易師從中菜大師學習烹飪技巧，再加以融會貫通，因此從法式料理轉作中菜如此成功並不令人意外。

@Jocelyn華姐的TastyTrip YouTube

2023亞洲50最佳餐廳完整榜單：

@theworlds50best

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巴塞羅那Sips榮獲「世界最佳酒吧」

來源：50bestbars

2023年世界五十最佳酒吧於10月17日在新加坡揭曉。位於巴塞羅那、開業僅兩年的Sips成為今年的冠軍，而今年獲得「北美最佳酒吧」的紐約酒吧Double Chicken Please獲得亞軍，來自墨西哥城的Handshake Speakeasy則緊隨其後，位列第三。

@50bestbars

Sips隱藏在巴塞羅那Eixample區中心，由來自意大利的Simone Caporale以及西班牙的Marc Álvarez共同創立，使用現代的風味汲取技術以及豐富的想象力創造出各種顏色鮮明、將當季食材的風味發揮到極致的調酒，其中還融入了許多意想不到的元素。

整體來說，倫敦共有5家酒吧入選，為入榜酒吧最多的城市；紐約同樣表現亮眼，共3家酒吧入榜；亞洲地區則共10家打入榜單，分布於曼谷、新加坡、首爾、香港地區和東京。大中華地區排名最高的是香港的Coa，位列20；首爾的Zest首度入榜便名列18，在新晉酒吧中排名最高；挪威奧斯陸的Himkok則上升了最多的名次，從去年的43上升至第10位。

世界五十家酒吧完整榜單如下：

@50bestbars

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全球共新增13家米其林三星餐廳

來源：michelinguide

回顧2023年的各地米其林指南，共新增了13家米其林三星餐廳、48家二星、364家一星以及505家綠星餐廳。

步入米其林三星殿堂的包括西班牙的Noor和Disfrutar，東京的壽司店「青空」、意大利阿爾卑斯山區的Atelier Moessmer Norbert Niederkofler、拿坡里的Quattro Passi、美國芝加哥的Smyth、北京的「潮上潮（朝陽）」、斯洛文尼亞的Hiša Franko、台灣的JL Studio和Tairroir、香港地區的Ta Vie、德國的Jan，以及法國的La Marine。

https://youtu.be/An3voTmrLDs?si=pYE9DOfwIYap7qc_

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首版「世界50佳酒店」揭曉、義大利Passalacqua奪冠

來源：50besthotels

世界五十佳於9月19日在倫敦正式發佈了首版「世界50最佳酒店」榜單，這也是既餐廳、酒吧之後涉足的第三個領域。本次榜單由位於意大利科莫湖的Passalacqua奪冠。上榜酒店橫跨六大洲，共來自35個地區。其中歐洲共21間酒店入榜、亞洲18間，且前五名酒店除了冠軍之外都來自亞洲。

Passalacqua酒店@Vogue

Passalacqua酒店坐落在意大利當地De Santis家族一棟18世紀的別墅內，橫眺意大利知名的科莫湖之美景。開業僅兩年且僅有24個套房，每間的設計都別有用心，融合了意大利巴洛克風格與低調的精緻感。酒店經營者Valentina盡心盡力地將意大利的文化融入到酒店的住宿體驗中，比如意式冰淇淋的製作、瑜伽等活動，讓酒店廣受矚目。

歐洲地區單倫敦就有4間酒店上榜，其餘度假勝地比如威尼斯、佛羅倫薩、馬德里、巴黎等地也均有酒店上榜；亞洲酒店同樣表現亮眼：香港瑰麗酒店拿下亞軍、曼谷湄南河四季酒店排名第三、香港奕居與東京安縵緊隨其後；北美排名最高的是紐約安縵，位居25，且安縵品牌共有4間酒店上榜。

世界五十佳酒店完整榜單以及單項獎名單如下：

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David Chang旗下Ssäm Bar、Momofuku Ko歇業

來源：momofuku

美國韓裔米二名廚David Chang在10月、11月陸續關閉了其位於紐約的Ssäm Bar以及二星餐廳Momofuku Ko，無疑對紐約餐飲界來說又是一個震撼之舉。

David Chang是Momofuku餐廳集團的創始人，同時也是作家、電視名人。其餐廳Momofuku Ko自2009年便維持著米其林二星的榮譽，同時他還開設了多家餐廳，比如以拉麵為主、融合北美和韓式元素的Momofuku Noodle Bar；同時他還創辦了美食雜誌《Lucky Peach》，並參與了Netflix原創美食節目《Ugly Delicious》及其他電視節目的製作。

主廚David Chang@eater

隨著Ssäm Bar及Momofuku Ko的關閉，Momofuku集團在紐約將剩下2家餐廳：Noodle Bar和Bāng Bar。然而Momofuku品仍然擁有超過 400 名員工，分布在美國其他旗下餐廳和其他部門，比如銷售麵條、辣椒醬、調味料和巧克力在內的產品的電商品牌Momofuku Goods，且其銷售渠道覆蓋了包括 Whole Foods 和 Target 在內的 3000 多家商店。

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Alchemist餐會講座致敬elBulli

來源：alchemist

2月1日至2月4日，已歇業的傳奇米其林三星餐廳— elBulli的創始人兼主廚Ferran Adrià、西班牙米其林一星餐廳Enigma的主廚Albert Adrià，以及丹麥米其林二星Alchemist主廚Rasmus Munk，將齊聚丹麥哥本哈根，舉行為期四天的三場晚宴及廚藝研討會活動「SINERGIA – Celebrating the Legacy of elBulli」（公牛犬餐廳傳承之慶典）。

从左至右：Rasmus Munk、Albert Adrià、Ferran Adrià、Harold McGee@Alchemist

Ferran與Albert Adrià兄弟曾共同在elBulli工作，不斷以大膽創意的料理技巧探索美食的各種可能，被譽為分子料理的鼻祖，使elBulli不僅徹底改變了西班牙加泰羅尼亞的烹飪世界，還五次榮膺「世界最佳餐廳」稱號，在餐飲界名留青史。elBulli已於2011年關閉，但如今Albert Adrià在巴塞羅那也開設了自己的餐廳Enigma，並被授予米其林一星的殊榮，Ferran Adrià也在餐廳原址籌備elBulli博物館（elBulli 1846）的開設，兩人的影響力絲毫不減。

而被譽為「北歐最難預定餐廳」、以衝擊感官的用餐體驗而聞名的丹麥Alchemist，其主廚Rasmus Munk表示，自己最大的遺憾之一就是沒能親自在elBulli用餐。因此此次活動他主動邀請兩位名廚，以及美國著名食品科學家Harold McGee，一同作為研討會「Beyond the Plate」 的講者，在哥本哈根的Tivoli音樂廳探討美食的創新、歷史、未來、風味和口感，並進行關於傳承、可持續性和創造力的討論。活動的三場晚餐中，Enigma和Alchemist團隊還將為elBulli的傳奇烹飪致敬，融入經典與創新並驅的菜餚。

@thenewyorktimes

David Bouley是紐約餐飲界的不朽傳奇。他不僅引領了美國當代料理的潮流，同時還致力於推動「從農場到餐桌」（Farm to Table）的運動，鼓勵民眾支持在地農產品，減少食物浪費。David Bouley曾在名廚盧布松、保羅博古斯身邊工作過，而後來回到美國、以主廚身份就職的首家餐廳Montrachet位於紐約的Tribeca區，開設於1985年，曾經獲得《紐約時報》的三星評價；隨後主廚開設了自己的同名餐廳Bouley，且因此獲得James Beard Award的「最佳餐廳」以及「最佳主廚」的榮譽。

David Bouley對日本料理也有著十足的熱愛，並因此與日本的辻料理學院合作，將自己的米二餐廳Danube改建為Brushstroke，也就是現在的紐約米一日料Sushi Ichimura（壽司市村）的前身。

David Bouley旗下餐廳Brushstoke@eater

David Bouley同時也培養出許多知名的餐飲界人才。比如紐約三星Le Bernardin的Eric Ripert、米二Blue Hill at Stone Barns的創辦人Dan Barber、著名糕點烘培店Milk Bar創辦人Christina Tosi等等，皆曾受到David Bouley的教導和指點。

David Bouley逝世無疑讓美國精緻餐飲界失去了一位代表性人物。消息一出，許多主廚、美食家紛紛發文表示自己的遺憾，為這位廚藝界巨星哀悼。

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米其林全新酒店評級標準MICHELIN Key、東京成亞洲首座評鑒城市

來源：michelin key

米其林指南發佈了全新的酒店評級標準，將於2024年開始對酒店進行評級，以「鑰匙」（MICHELIN Key）來評定其所推崇的酒店。這一新標準將根據當地特色、設計、裝飾和設施等標準來進行評判，旨在表彰以卓越的服務和獨特的體驗著稱的酒店。而明年，日本將再次成為亞洲地區獲米其林酒店評級的首個國家。

米其林在2018年收購了酒店在線預訂平台Tablet Hotels。該網站的酒店評估員通過用戶點評來評估酒店。幾周來，該指南已在其網站上提供了全球5000多家酒店的選擇，這些酒店是從Tablet Hotels的頂級評論酒店中挑選。這份約5000家酒店的長列表，將成為米其林評審員評選「鑰匙」的依據。

首批米其林星級酒店評選結果將於2024年上半年公佈。對於酒店經營者或旅行者來說，這一新的評級標準都將成為一個重要的參考依據。

@michelinguide

封面：instagram

圖片：michelinguide/worlds50best/eater/instagram/Tatler/robbreport/alchemist

撰文：Patty Chuang