全球餐飲動態：OAD公佈拉丁美洲名單；世界50佳「標誌人物獎」揭曉

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OAD公布拉丁美洲最佳餐厅名单 Mil Centro获第一

Pía León和Virgilio Martinez@centralrest_instagram

Mil Centro@Incaexpert

和Mil Centro同樣由Pía León和Virgilio Martinez經營的Central專注於秘魯美食，在2022世界50佳中獲得第二，其主廚之一Pía León也在2021年獲得世界最佳女主廚。這家在利馬的餐廳菜品極具創造力。菜單展示了Martínez和León在遊歷了秘魯各地之後，搜尋到秘魯特有的農產品。品嘗菜單「Mundo Mater」主打經典菜品，如Land of Corn和Extreme stem，同時也推出了一些新菜品，如用海藻、蛤蜊和魷魚烹制的Black Rocks、用盲腸、舌藻和木薯烹制的amazon Connection和用扇貝和黃瓜烹制而成的Blue-Green Ocean。

@theworlds50best

排名第三的Don Julio開設於1999年，位於阿根廷首都布宜諾斯艾利斯，至今以超過20年歷史，2022世界50佳中排名第14，在2023101 家最好的牛排餐廳中奪得第一，李威羅（Rivero）家族這些年來一直精心經營該餐廳，尤其注重其產品質量，餐廳內所售的烤肉都選用上好的牛肉部位，備受世界各地名人喜愛。它們都是在布宜諾斯艾利斯郊外的鄉下飼養的草飼牛。它被儲存在一個有氣候控制的冰箱里至少21天，以達到最佳成熟度。

主廚Guido Tassi和主理人Pablo Rivero@guidotassi_instagram

@donjulioparrilla_instagram

今年的榜單中，秘魯表現亮眼 — 前五名就佔了三家：除了Mil Centro外，利馬的Central以及Kjolle分別位居第二及第五，且Mil Centro和Central的主廚均是Virgillo Martinez。榜上有名的還包括曾經上榜「世界50佳」的智利餐廳BORAGó以及哥倫比亞餐廳Leo、位於巴西聖保羅的米其林二星D.O.M.、「拉丁美洲50佳」分別名列第二的和第三的阿根廷牛排館Don Julio和秘魯利馬的Maido等等。本次南美洲最佳餐廳的名單如下，詳情可參考OAD官網。

@oadguides

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廣州蘭亭永客座澳門永利

5月11日-13日，位於廣州、專注本真川菜製作的蘭亭永，由廚師長張健作為客席名廚受邀參加於澳門永利舉行為期3天的大師班及客座活動，帶領食客探尋川菜的新靈感。

本次的客席名廚張健，從小受到家人耳濡目染，培養其對料理的興趣，於2021年前往成都米其林二星餐廳玉芝蘭，師從主廚蘭桂均先生，並於2022年正式擔任蘭亭永的廚師長。受到蘭師傅親力親為的匠人精神之影響，張健每天早上親自採購食材，堅持用心做菜的態度，為每位客人端出用心的料理。蘭亭永由米其林二星主廚蘭桂均掌勺，2022年開業一個月後即入選廣州米其林指南。蘭桂均主廚將川菜的理念引入廣州，將粵港之風會入其中，意在傳遞經典本真滋味；魚子醬蝦凍膏、吊曬本色吉品十八頭鮑等等均是餐廳里的招牌菜品。

本次永利客席名廚活動的菜單也經過了主廚的精心設計。比如「冷吃宮保藍龍蝦」，選用愛爾蘭藍龍蝦製作蝦湯浸煮龍蝦肉，使其保持溏心口感，佐以冷吃宮保醬汁，口感酸甜糊辣，入口回甘；「熗炒茭白」使用川菜生熗的手法烹飪茭白，保留其風味，再加入乾辣椒和花椒以提升香味；「開水白菜」精選高海拔娃娃菜的菜心，搭配清湯以及伊比利亞火腿片；「魚子醬海膽羹」則是用馬糞海膽加雞湯做成茶碗蒸，搭配四川的魚子醬，創造出海鮮、河鮮兩種鮮味的碰撞和對比；除此之外，菜單還包括了「雞汁吉品鮑」「豆豉東星斑」等等的佳餚供食客品嘗。

日後永利澳門還將呈現一系列的客席名廚活動，敬請關注永利官網。

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Andoni Luis Aduriz獲世界50佳「標誌人物獎」

來源：theworlds50best

世界50佳宣佈，本年度標誌人物獎（Icon Award）將頒發給西班牙巴斯克地區的米二餐廳Mugaritz的主廚Andoni Luis Aduriz，以表彰其30年來不斷致力於烹飪進化和創新的工作，以及在餐飲界中倡導社會和環境責任的不懈努力。

@theworlds50best

主廚Andoni Luis Aduriz與1971年出生於西班牙的聖塞巴斯蒂安，並於1993年在名廚Ferran Adrià著名的餐廳El Bulli工作。在El Bulli的餐飲經驗使其對料理有了全新的理解，也培養了他無限的創造力，不斷對菜餚進行創新探索。1998年主廚開設了自己的餐廳Mugaritz；儘管初期遭遇瓶頸，後來Mugaritz卻也逐漸成為世界各地的廚師和美食家爭相拜訪的用餐之地。Mugaritz與其他餐廳不同的是，每年的一月至三月，餐廳都會停止對外開放，在主廚的帶領下，整個團隊一起踏上創作、培訓和反思的旅程，開發一系列前衛的菜餚，從零開始創作一個全新的菜單。比如在2023年的菜單中，Mugaritz團隊就加入了一道名為「面對面」（Face to Face）的菜色：一種有車前子和蘋果酒製成的可食用「皮膚」；除此之外菜單中還包括「霜凍百里香花束」（Bouquet of frosted thyme）等等超乎想象的菜餚。

@mugaritz_instagram

雖然Mugaritz自2005年以來每年都入選「世界50佳餐廳」的榜單，但是主廚認為，Mugaritz不僅僅是一家餐廳，更像是一個美食實驗殿堂。他和其團隊除了研究烹飪之外，還橫跨多個學術項目，比如與巴斯克烹飪中心合作，在健康營養方面提供咨詢等等。他成功地在烹飪與科學、藝術與美食之間架起了橋梁，其對美食的熱情和不斷探索的精神也使得他在國際美食界中備受喜愛，是這一代最有影響力的廚師之一。

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Noma新產品Dashi RDX開售

來源：nomacph

繼二月底推出煙薰牛肝菌油以及威士忌酒醋後，Noma時隔兩個多月再次發售新產品 — Dashi RDX 。Dashi為日文里的「出汁」，即日式高湯；RDX則是英語「Reduction」的縮寫，意指烹飪中的濃縮技術。Dashi RDX是Noma的第一個適合直接入菜的產品，也是Noma濃縮調味料系列產品中的第一款，由昆布、鰹魚片、清酒和蘑菇製成，濃縮各種食材的精華，融合了來自海洋的多層次風味，著重強調食材中的「鮮」味。Dashi RDX不僅適合淋在蒸煮的蔬菜、生魚、海鮮或是雞蛋上，還可以搭配牛油果、甜玉米甚至白米飯，帶給各式家常料理更多的風味層次。日式高湯作為日本料理的基礎，造就了日式菜餚中許多令人驚嘆的美味，也是Noma團隊選擇首先推出Dashi RDX的原因。

Noma一直以來熱愛日本料理文化，不僅今年快閃地點選在京都，餐廳菜色上也常常可以見到日本烹飪技術的影子。經過Noma實驗廚房多年來致力於對日本烹飪的不斷研究，以及對和食中「鮮」味的追求，終於推出此次Dashi RDX。除此之外，Noma還與東京的餐廳Locale合作，在5月14日舉辦活動以慶祝Dashi RDX的正式發行。Locale位於東京的目黑區，強調使用當地食材以烹飪道地的加州料理，與Noma的可持續概念不謀而合；此次活動不僅供來客現場購買Dashi RDX，購買者還能得到Noma 廚房親自準備的點心以及贈送的帆布包。

Dashi RDX已於5月11日在Noma Project的官網正式發售，詳情可查看Noma Project官網。

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Florilège主廚川手寬康推出甜點品牌

來源：florilege

去年位居世界第三十的東京米其林二星餐廳Florilège的主廚川手寬康，近期首度推出了個人甜點 — 奶油夾心餅乾「Dear Butter Sand」，並將與5月16日正式開售。他從兒時對奶油夾心餅乾的熱愛出發，結合精准的法式料理技巧，創造了外觀和味道兼具獨創性的焦化奶油夾心餅。餅乾呈現完美的如蜂巢和雪花的六角形，表面塗有帶光澤的焦糖，中間則是一層厚實的雪白奶油霜夾心，單是外觀就極具美感。

@hitosara_official

@dearbuttersand

作為Florilège的主廚，這是川手主廚首次展示他在糕點製作方面的才華，餅乾中的每個元素也都充滿了川手主廚的巧思：他選用源自法國的傳統布列塔尼餅乾作為基底，口感酥脆而扎實，入口即化卻不過於厚重。兩層餅乾之間的夾心則是使用焦化黃油製成的奶油霜 。主廚經過了半年之久的反復試驗而探索出的焦化黃油之完美比例，終於創造出屬於自己的獨特配方。焦化黃油散髮出獨特的烘烤堅果、焦糖的香氣，使內餡擁有多個層次的風味，更具法式特色；奶油霜中點綴的葡萄乾使用沖繩伊江島釀製的頂級朗姆酒浸漬。這款朗姆酒的獨特之處在於它使用伊江島的甘蔗汁、通過單式蒸餾器進行釀造，產量十分稀少；此外，通過在橡木桶中陳釀，朗姆酒還帶有豐富的橡木香，使浸泡過後的朗姆葡萄乾味道香醇柔和。

@dearbuttersand

這款精心製作的焦化奶油夾心餅乾保持了自然的口感，口感與風味也會因溫度的變化而有所不同；不僅可與咖啡、紅茶一同享用，還適合搭配朗姆酒及白葡萄酒，無論自用還是送禮都是首選。Dear Butter Sand的官網將於東京時間5月16日下午三點正式對外開放販售，詳情可查看Dear Butter Sand官網。

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巴黎美食節開幕

@tasteofparis

本屆美食節邀請了眾多新一代的廚師助陣，以創造力重新定義法國美食。這些才華橫溢的廚藝界新秀擁有與資深名廚在最頂尖的餐廳一同工作的經驗，而如今紛紛各自在巴黎的餐飲界里站穩了腳跟。除了精緻美食之外，今年「街頭美食」也持續受到關注，因此許多著名的餐廳和名廚還融合了街頭小吃文化與法式烹飪的技巧，打造出極具創意的美食，廣受民眾喜愛。入駐巴黎美食節的包括今年剛在巴黎開設新餐廳Maison Delano的米其林星廚Dani Garcia、法國料理之父保羅博古斯（Paul Bocuse）旗下餐廳Maison Bocuse的Franck Feriguttti、Eric Pansu等四位名廚、曾參與法國料理競賽節目「Top Chef」的韓裔主廚Pierre Sang以及2019年榮獲世界最佳甜點主廚、現任巴黎利茲飯店（Ritz Paris）旗下甜點店主廚的François Perret等等。

@tasteofparis