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世界最佳餐廳Noma宣佈2024冬季停業
來源：eater
丹麥米其林三星、同時也榮獲數次世界最佳餐廳的Noma， 於1月9日宣佈將於2024冬天不再作為餐廳對外營業，而是轉型成為食物實驗室Noma 3.0。Noma團隊將會四處探索尋找靈感以研發新菜色和產品，而餐廳只有舉辦客座餐會或其他特殊活動時才會對外開放。
至於關閉餐廳的原因，Noma主廚René Redzepi表示，Noma的餐飲模式因為耗費過多勞力，再加上餐廳運營成本昂貴，不管從經濟或精神的層面上來講已經不再永續。
不只是Noma，整個fine dining產業正面臨著“永續”的危機。“永續”在餐飲界已經不是一天兩天的話題。但除了食材和地球生態的永續，“人”的永續也不可忽視。然而fine dining為了達到極致的創意、美學，背後的代價往往是大量的低薪（甚至無薪）勞工，嚴苛高壓的工作環境以及冗長的工時。尤其對於知名餐廳來說，雇用無薪實習勞工早是常態，而許多曾經在Noma工作過的勞工在採訪中也表示，連續工作16個小時早已稀鬆平常。直到近年來，公眾對於不人道的廚房待遇的審視和批判才終於讓一些餐廳做出了改變。比如Noma直到去年十月才開始支付實習廚師薪水，但這也讓Noma的每月人工成本增加了至少五萬美金。正如曾經在Noma工作四年的芬蘭廚師Kim Mikkola表示，fine dining就像其他的奢侈事物一樣，總有人需要在背後付出代價。
像Noma一樣想把fine-dining推到頂峰，除了突破框架的創意，高昂的食材成本和密集的人工勞力也是必然。而在René Redzepi看來，自己期望的高標準、合理人道的勞工待遇以及可以賺取足夠利潤的市場價位，總有一方需要做出犧牲，想要取得三者的平衡是行不通的。
René Redzepi向紐約時報表示，他希望可以向世界證明，即使老去，還是可以一邊創造一邊享受自己的工作，而不是讓艱苦低薪的工作待遇消磨掉自己的熱情和夢想。“精緻餐飲產業現正處於一個十字路口，我們需要做出改變。”
而Noma餐廳的謝幕以及Noma 3.0的誕生，正是他改變Fine dining產業的第一步。René Redzepi將Noms 3.0 描述成一個潛力無窮的食物實驗室，甚至可以說是小型食物工廠，讓Noma團隊可以把主要精力放在食物的研發和創新上; 而過去Noma以“發酵”為中心的不斷實驗也讓René看到了Noma 3.0的無限可能。
其實在2022春天，Noma Projects – Noma研發販售自家產品的小型生產線以及分享食譜、食物知識的平臺，就已經推出了多個發酵食品。比如煙熏菌菇魚露 – 一款用米曲和有機菌菇發酵而成的調味料，以及玫瑰蘋果醋，都在短短的時間內迅速售罄。Noma的發言人表示，Noma 3.0將會作為一個試驗廚房和實驗室，來幫助Noma Projects推出更多新產品、也可以藉此提高產量。轉型成為Noma 3.0，Noma團隊才能持續走在Fine dining產業的前端。而如果Noma 3.0之後足夠成功、更加永續，或許在未來能夠成為全新的Fine dining運作方式。
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Paul Pairet巴黎新餐廳Nonos et comestibles即將開幕
來源：sortiraparis
上海米其林三星餐廳Ultraviolet的主廚Paul Pairet，多年常駐上海，坐擁多家知名餐廳如Mr&Mrs Bund, Polux和Charbon，如今接受巴黎的5星級酒店Hôtel de Crillon的邀約，回到自己的起點法國，在酒店內開設新餐廳Nonos et comestibles。
將於1月18日正式開幕的Nonos et comestibles，是一個把餐廳和食材吧臺相結合的餐飲空間，主要分為兩大部分：Nonos by Paul Pairet為客人享用現代化法式料理的餐廳，而Comestibles by Paul Pairet則是提供海鮮、熟食、芝士等高級食材的美食吧臺，不僅為Nonos提供食物原料，也供顧客挑選新鮮美食選物。
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米其林發表2023餐飲流行趨勢
來源：米其林官網
米其林指南採訪了亞洲米其林餐廳的主廚，詢問關於2023餐飲業的預測和想法，最後總結出5大流行趨勢：
1）餐廳之間的國際化交流將回歸：
旅遊限制逐漸緩和，再加上餐飲是一個全球化的產業，2023年餐廳之間將會有更多的跨國合作交流，例如國際主廚客座活動、餐廳快閃等等。上海新晉米其林二星餐廳壹零貳小館的主廚徐涇業表示，中國日前已經開放國門，廚師們將會到世界各地尋找靈感，也會有更多的機會和其他廚師交流，互相切磋。
2）餐廳將運用科技應對缺人問題
新的一年餐飲業人工流失的問題將延續下去，因此餐廳必須減少對人工的依賴，運用更多科技工具，比如行動點餐、QR菜單、雲端廚房等等。由於小型、休閒餐廳可以更充分地運用自動化的方式，對人力的需求較少，因此越來越多的廚師或許會傾向於此類的經營模式。
3）回歸經典，延續傳統
環境問題與經濟危機使餐廳開始重新解讀經典、將餐飲體驗當地化。過去三年旅遊的不便，也讓許多主廚回歸本土，鑽研自己的飲食文化，而這個現象在2023年也會持續。更多的顧客開始注重本地的新鮮食材、傳統的料理方式以及菜肴的道地性。人們將更重視本質，珍視自己的飲食傳統。
4） 菜單將包容各種飲食要求
疫情使大眾更注重健康，因此食物與營養將是人們關注的重點之一。顧客會有不同的飲食需求和禁忌，同時，是否有健康菜色的選擇，或是食材是否永續環保都將成為重要的考量，因此餐廳將需要調整菜單來面對這個趨勢。
5）永續性成為必然
供應鏈中斷、通貨膨脹對食物原物料成本的巨大負面影響導致許多餐廳開始採用更加永續環保的選擇。主廚與當地食材生產者的緊密合作關係將成為一個餐廳成功的關鍵；除此之外，許多主廚也從自身做起，呼籲減少食物浪費，善用食材的所有部分，以緩和餐飲業對地球資源的損耗。
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三藩市米三Quince停業6個月重整
來源：robbreport
舊金山的米其林三星及綠星餐廳Quince，宣佈將只接受至1月21日前的用餐預約，並將暫停營業六個月以翻新餐廳，預計將於今年夏天重新開放，以全新的面貌迎接顧客。雖然Quince已經關閉，但主理人Tusk夫婦將繼續在旗下餐廳Verjus和Cotogna舉辦私人活動，這兩個地方仍然開放並提供餐飲服務。
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米三女主廚Dominique Crenn新餐廳將於巴黎開幕
來源：finedininglovers
舊金山米其林三星餐廳Atelier Crenn的主廚Dominique Crenn即將在巴黎的La Fantaise酒店裏開設新餐廳Golden Puppy。據Dominique所述，菜色將把法式料理和加州風格作結合，同時強調餐桌和大自然之間的聯繫。
封面：Hôtel de Crillon官網
圖片：robbreport/finedininglovers/餐廳及主廚官方ins
撰文：Patty Chuang
