此次北歐美食旅行，我們從哥本哈根開車前往瑞典東南部的Österlen區域，大約需要兩個小時。由於途中在景點停留，加上沿途風光，感覺不特別長。從哥本哈根緩緩駛過跨海大橋，便抵達了瑞典，讓人感覺整個北歐像是連結在一起的，沒有進入另一國家的突兀感。今年五月中旬非常的幸運，北歐天氣格外宜人，溫度非常適中，我們一路驅車向瑞典南部駛去，沿途盡是鮮艷的黃色油麻菜籽田，景色如畫，夢幻般的田野風光讓人心曠神怡。當我們看到遠方的海洋時，便知道已經接近Vyn餐廳了。
這次拜訪Daniel Berlin，不僅是新的地點，他在這裡也建起了自己的精品酒店。雖然房間不多，但極為舒適，走的是北歐極簡風。此外，他還在旁邊開設了一家小酒館。如他所說的，他們購買整只食材，將不同的部位用在不同的餐廳里。這種做法不僅讓食材得到最大化利用，還減少了浪費，是一種非常可持續的發展方式。我非常贊同這種理念。即便餐廳一周只開四天，其他時間你仍可以住在這裡，享受田園風光，並在小酒館裡享用簡單但美味的餐食。
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原本，Daniel Berlin的餐廳因家庭變故在2020年九月份關閉，這一事件在美食界引起了不小的震動。時隔三年，他的餐廳在去年年底（2023）重新開幕的消息，對全球美食愛好者來說無疑是一件大事，許多人翹首以盼。以前的Daniel Berlin餐廳給人一種非常有親和力的感覺，小而溫馨，而人們之所以如此重視Daniel Berlin，是因為他不僅廚藝精湛，而且為人真誠、真實，交流時能感受到他的真摯。
我們詢問Daniel Berlin為什麼選擇這個新地點。他說，當他看到這個地方時，便覺得這裡就是他要找的地方。主要的原因是這裡的景觀，靠近海洋，擁有一種魔幻般的感覺。與以前的餐廳相比，新地點給人一種超現實的體驗。我們抵達時，海水格外湛藍，搭配沿途看到的蒲公英花田，形成鮮明的黃色與深藍的對比，天上幾乎沒有雲朵，整個景象美得讓人難以忘懷。
Vyn由Daniel Berlin主廚主理，致力於展示瑞典南部的美食和文化，同時踐行可持續發展的理念。餐廳位於一座由農舍改裝而成的建築中，一進入花園，右手邊便是小酒館，左邊則是酒店的接待處。再往前走便是餐廳入口。由於是農舍改裝，餐廳的挑高有兩至三層樓高。一進門就能看到一個可以坐下來喝酒的Lounge區，這個區域面向著開放式的廚房。再往里走便是主餐區（Main Dining Room），這裡的景觀尤其令人震撼。正如餐廳的名字「View」所示，餐廳大面積的窗戶讓人能夠盡覽瑞典南部的海景。海的顏色隨著時間的不同而變化，令人心動不已。
我們一行人選擇了二樓的包間。二樓同樣有一扇大窗戶，可以看到外面的景觀，並且可以俯瞰整個Lounge。雖然相比之下，一樓主餐區的海景更為壯麗，但二樓包廂（PDR）的獨立廚房讓人能夠近距離觀察到廚師們的最後烹飪步驟，可以直接與他們交流，介紹菜品，這種體驗更加自在。
Daniel Berlin的菜單非常注重季節性和本地食材。他的創新菜品不僅在味覺上令人驚嘆，每一道菜都有其獨特的故事和烹飪哲學。例如，歐白鮭卵與焦糖塊根芹和馬鞭草的搭配，將根芹切成細小方塊後不斷烹煮至焦化，質地宛如果醬般濃稠，並以馬鞭草調味，甜中帶酸。上方覆蓋著雪白綿密的法式酸奶油，最後鋪上粒粒飽滿、橘紅色的歐白鮭魚子。這道菜不僅色彩鮮艷，而且口感豐富，層次分明，一入口就知道會是一頓美好的晚餐。
另一道特色菜品是帝王蟹與豬頰肉及春季香草的組合。酥脆的塔殼內填滿了帝王蟹肉，被晶瑩剔透、油脂豐厚的豬頰肉薄片（pork cheek）所覆蓋，最後以春季香草調味。這道菜既有海鮮的鮮美，又融合了豬頰肉的香濃，是對不同質感和風味的完美平衡。
海螯蝦殼單獨上桌，翻開便會驚喜地發現內部填上了蝦螯以及烤甜菜根切片。這道菜的獨特之處在於將海螯蝦和甜菜根的風味完美結合，帶來豐富的口感層次。
五種蛋的創意菜由肺魚卵、鴨蛋、扇貝卵、鱈魚卵和雞蛋組成，每種蛋/卵以不同的方式處理和呈現。底部是醃制的肺魚魚子，上面是鹽漬鴨蛋黃，再覆蓋上用扇貝卵製成的「麵包」，淋上用鱈魚魚子和蕁麻製作的綠色醬汁，最上面的白色泡沫則使用雞蛋白和焦化黃油製成，口感細膩溫潤。
肺魚卵/鴨蛋/扇貝卵/鱈魚卵/雞蛋
冷熱扇貝一面被煎得焦黃，形成了一層酥脆的表面，在烹飪過程中，為了保持另一面維持全生的狀態，表面鋪上冰凍的金屬片，這是我第一次見到的手法。一刀切下中心是完美的半生「溏心」，浸潤在蒔蘿與糖海帶製成的醬汁之中。冷熱、酥脆與彈牙，溫度和口感的對比交織在一起。白蘆筍經過蒸煮，與底部的白醋栗凝膠和葵花籽膏搭配。醬汁主體是瑞典山區飼養的珍稀牛種所生產的鮮奶油。以扇貝而言，大多時候幾乎是有點無趣但美味，但在此的表現是氣勢恢弘的一道菜品。
接下來是海螯蝦尾在焦化黃油內細緻地烹煮，並搭配焦化黃油和紅醋栗製成的醬汁，最後淋上焦化鮮奶油、玫瑰與木蘭葉做成的泡沫醬汁。
這一晚的明星菜品：鵪鶉稍微水煮後先在固體脂肪內熟成，再放置在法式酸奶油內醃制過夜。法式酸奶油的酸度軟化了鵪鶉肉的蛋白質，使其更加軟嫩並濃縮其風味。醃制後的鵪鶉刷上了黑松露，並搭配白蘆筍與油菜芽。鵪鶉多汁而細膩，鮮甜濃郁，搭配甜苦交織的白蘆筍，霎那天堂，唯一的遺憾就是想多吃一份，但做人不能太貪心，就把這一刻刷新味蕾的感受刻畫在記憶中。
水煮鵪鶉/油菜芽
接下來上桌的酸種麵包的外殼酥脆，內里富有嚼勁、帶有酸味，質地和風味形成絕妙對比。搭配上軟綿的黃油，黃油在溫熱的麵包上輕輕融化，形成酸味與奶香的和諧結合。
第二道主菜，乳飼羔羊里肌在明火上稍稍炙烤，表皮金黃，肉質粉嫩多汁，佐以油亮的羊肚菌以及綠蘆筍，裹滿羊奶、羊骨做成的乳化醬汁，底下還有著羊胸腺、羊舌以及羊頸肉，對於我們中國胃而言再熟悉不過，濃郁而不膩，不同部位的熟度表現讓人折服。
大黃甜品的最底部為拌入咸蛋白霜的蛋奶醬，上方是玫瑰紅色的大黃玫瑰果醬，搭配拌入了玫瑰的牛奶冰淇淋以及稠李花奶泡。整餐幾乎沒有任何瑕疵，除了美味之外，真是巧手暖心。
在與Daniel Berlin的交談中，他提到希望創建一個不僅僅是美食的地方，還能代表瑞典南部，展示該地區的自然美景和文化。Vyn 餐廳的新位置靠近海洋，這種靠近自然的環境讓客人能更好地享受當下，體驗到更多的自然美景。海洋的戲劇性和美麗讓客人感到沈浸在自然之中，這種體驗非常獨特而深刻。
主廚回憶起早年對烹飪沒有興趣，直到在學校實習時，看到廚房團隊合作的激情和默契，這讓他第一次感受到烹飪的魅力，並因此愛上了這份工作。他強調，團隊合作和對食材的尊重是他成功的關鍵。
主廚還解釋了為什麼要在餐廳中設置一個Food and Wine Bar和精品酒店，這不僅減少了食材的浪費，也讓本地人有一個隨時可以光顧的地方。他喜歡這種餐廳之間的互補關係，認為這種方式能更好地利用整只動物的不同部位，提供高質量的菜品。
在鄉村經營餐廳雖然面臨一些挑戰，比如娛樂活動的缺乏和客人需要專程前來，我心想，在這麼讓人怦然心動的地方，放空就是最好的娛樂啊！Daniel Berlin 認為，需要而外的旅行才能抵達，讓客人對餐廳有更高的期望，也促使團隊在最高水平上提供服務。這種責任感推動他不斷進步，並且增強了餐廳的整體實力。Berlin的烹飪哲學是直接現場烹飪，他希望客人能感受到食物是為他們而做的，而不是提前準備好的。他注重使用高質量的本地食材，同時確保這些食材的可持續性。對於他而言，最好的評價就是客人想要再度回來。
Daniel Berlin
在疫情之前，許多人喜歡把瑞典北部的Faviken和瑞典南部的Daniel Berlin來做比較。有趣的是，他們的共同點只是在同一個國家而當時都是兩星，他們的菜品風格大相徑庭，對於風土重視的方向是相通。這也是當時瑞典兩家最重要的Destination Restaurant。Magnus Nilsson出了一些至今我都很珍藏的書（例如Faviken的同名書），他富含哲學、低調害羞，而Daniel Berlin則感性友善，充滿親和力。兩家餐廳都非常重視菜品與土地的連結，都值得一生至少光臨一次。很可惜在2019年，Faviken如計劃中的關門，隔年Daniel Berlin因家庭變故停止營業。由於幾家指標性餐廳畫上休止符，2020年應該是瑞典餐飲星光黯淡的時刻。
然而隨著Daniel Berlin的回歸，一切重啓。開業僅7個月便獲得米其林二星，Vyn不僅是一家提供讓人心醉美食的地方，更是能讓客人完全放鬆、享受自然和美食的夢想之地，讓人感受到活著真好。
Daniel Berlin將他的靈魂融入每一道菜品中，創造了一個宛如夢境般的用餐體驗，讓人不願醒來。
文字: Jocelyn 華姐
圖片:Peray Hsiao (禁止轉載)/instagram@vynfoodandwinebar/instagram@danielberlinrestaurant/amazon.com
