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    【深圳】黑珍珠餐廳 “Voisin Organique鄰舍有機” 古靈精怪自學女主廚詮釋現代中菜之美

    撰文:Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯:Jasmine Huang 黃嬿

    圖片來源:餐廳官方提供/Jocelyn Chen 陳慶華

    隨著中國經濟發展提升國內對美食的需求,中菜直到這幾年才有一些新秀崛起,將海外習得的料理技術應用在中菜上,但是當今高級餐飲界流行的“農場到餐桌”,在中國本土建立高品質飲食生態並不容易實現。

    餐廳創始人Tina(左)及行政主廚Rosetta Lin(右)

    沒想到一個年僅30出頭的小女子不畏艱難,在深圳的Voisin Organique鄰舍有機餐廳,讓大家見識本土食材、中國古法、西方技術結合下的中菜,也能登上Fine Dining料理之堂。

    Voisin Organique行政主廚&聯合創始人Rosetta Lin

    Voisin Organique鄰舍有機餐廳目前拿到黑珍珠一鑽,是由特石有機農場主理人Tina Chen陳敏而創立,主廚林敏怡 (Rosetta Lin) 主要是以西方元素呈現中菜味道,將粵菜料理的古法以現代的方式重新詮釋。

    Tesh有機農場主理人及Voisin Organique創始人Tina Chen

    這是一家很特別的餐廳,我拜訪過兩次,每次體驗都有奇妙的感受,Rosetta巧妙的手法加上獨特創意呈現的大部分菜色我都很喜歡,而且她有一個許多頂級廚師都有的使命,就是提倡環保與自然,遵循季節滋味。

    光看最經典的兩道菜色就可窺見她的融合技巧,分別是花雕雞油百花釀海參蒸蛋,以及威化鵝肝

    花雕雞油百花釀海參蒸蛋靈感源于傳統粵菜中的雞油花雕花蟹蒸蛋,Rosetta將花蟹替換成傳統粵菜百花釀海參,其中傳統的手打蝦滑改成傳統西餐中海鮮慕斯的方式,保持傳統調味。

    百花釀海參

    海參特意選用可以煮軟的海參品種,用雞高湯及火腿慢煮海參至柔軟及入味,醬汁部份是將法式海鮮濃湯代替傳統的火腿雞汁玻璃芡,最後撒上帶有梅子香氣的陳年花雕酒及雞油提香。

    這道菜算是Voisin Organique的代表作,但有人認為與香港的VEA提供的一道海參料理外觀相似,其實這道菜品是主廚Rosetta 2017年開始研發的原創菜品,2年前已搬上菜單,靈感來自傳統粵菜料理傳統法國海鮮菜式

    Rosetta談到這道菜時說,“我希望可以借著重塑融合再造這道料理,延續數十年前人們記憶中的這道創意粵菜,將它變成下一個五十年的經典味道。”

    威化鵝肝

    威化鵝肝也讓人印象深刻,靈感來源是威化霜淇淋,使用紅酒漬過的鵝肝冷藏,加入黑加侖提子干。

    我覺得這道菜讓我想起東京米其林二星餐廳Den的一道前菜——鵝肝最中,使用酸甜類的食材平衡鵝肝的膩味,但Den只有一層威化餅,Voisin Organique的威化餅則是多層,更加酥脆。相較之下我更喜歡Voisin Organique 的版本

    農場拼盤

    這兩道料理是Voisin Organique的代表作,我也對主廚Rosetta Lin年僅31歲就能有如此的才能感到驚豔。她自己也說許多客人見到她本尊都會感到很意外,不敢相信成熟大人系味道背後居然出自一位嬌小玲瓏、古靈精怪的年輕女孩之手。

    實際上在我眼中的Rosetta能有今天的表現一點都不是偶然,她對自己的工作充滿熱忱,而且在清秀的外表下,聽說她對廚房工作一絲不苟非常嚴厲。

    Tesh有機農場

    不只料理讓外界看見Rosetta Lin,她的夢想也很巨大。Voisin Organique要做的不只是復興中菜而已,而是實現當今高級料理的主流“從農場到餐桌”的概念,因此在Voisin Organique呈現的每道菜,從源頭開始就經過層層把關,這在好食材不易取得的中國是一種革命式的作為,她們要做到食材當地語系化,而且是有機的高品質食材。

    Voisin Organique堅持“從農場到餐桌”的概念

    Voisin Organique所有蔬菜、雞蛋與雞都來自距離餐廳1小時路程位在惠州特石有機農場,這是目前國內唯一規模化歐盟標準有機農業全套技術體系的提供者。以及全國各地其他與特石技術合作的農場,部分水果及畜禽類來自合作生態農場,大部分海鮮來自中國南海。食材在地化的比重很高。

    花蟹菜心粥

    談到經營Voisin Organique的期望,Rosetta說,“我希望在使用有機、生態的食材前提下,用世界的、當代的方式去表達我們的料理理念,在有生之年,能夠為社會和自然環境保護付出更多的力量。”

    Voisin Organique廚房團隊

    但是要如何述說這個故事,讓客人感興趣,是另外一個挑戰,Rosetta的才能在於她能以富有奇趣的方式引導客人看到他們的理念。

    譬如前面提到的花雕雞油百花釀海參蒸蛋,灑酒的方式是拿一支裝著陳年花雕酒的香水瓶在客人面前噴灑在料理上,讓客人感受到這道菜另外一個層次的芳香。

    百花釀海參

    除了最先提到的兩道代表作,Voisin Organique的品嘗菜單當中有幾道菜色也讓我們讚譽有加,像是農場拼盤裡的胡蘿蔔采自自家農場,以糖水浸漬過後再風乾,濃縮胡蘿蔔的甘甜風味,味道很像甜薯,鮮甜味美。

    農場拼盤裡的胡蘿蔔

    還有一道松仁玉米塔,我沒嘗試過松仁和玉米的搭配,沒想到燒烤過的玉米與松仁相乘變成更成熟的風味,香味複雜度更高,是富有巧思的菜色。

    松仁玉米塔

    還有一道讓人超滿足的佛跳牆扇貝魷魚雲吞,內餡採用加拿大扇貝與深海魷魚,配上農場老母雞、螺頭片與瑤柱一起熬煮的佛跳牆,還加入雲南的松茸,味道濃郁鮮美。

    生醃法國生蠔與生醃大閘蟹霜淇淋及海水冰沙也是一道原創性很高的料理,采自法國的生蠔先用生醃汁冷藏浸泡48小時,再把蠔肉切開,加入醃制一天的大閘蟹凍蟹膏和蟹肉作為夾心,口感就像雪糕,灑上自製辣椒醋,此外還將生蠔自帶的汁水做的海水冰沙,是非常大膽的嘗試

    生醃法國生蠔與生醃大閘蟹霜淇淋及海水冰沙

    沙茶牛肉塔塔使用新鮮的安格斯牛裡脊,以本土沙茶醬、泡菜黃瓜、煙熏茶籽油、漬蛋黃、香菜拌出中國式的牛肉塔塔,擺在牛肉打茸後製作而成的牛肉脆片上,非常夠味,是中國人的口味。最後使用桂花與來自北京的栗子做成很像日式水羊羹的一道甜品,有種京都的風味。

    沙茶牛肉塔塔

    Rosetta有一個料理狂人父親,但她學的卻是藝術、聲樂,在料理方面是自學成才,在倫敦留學3年期間才開始學習西方烹飪,但因為父親的職業讓她從小就知道重視食材是成就好料理的開端,同時也意識到中國好食材取得不易的挑戰,或許非科班出身,如此才能讓她跳脫框架,看見其他人忽略的那一片世界。

    行政主廚Rosetta Lin

    認識Rosetta後讓我想到曾拿下世界50最佳女主廚的斯洛維尼亞籍主廚Ana Roš,她也是自學成才,使用在地食材以創新方式呈現傳統料理,最終獲得認同被世界看見。Rosetta也是一樣,滿懷抱負理想,對於美食的狂熱也讓我想到日劇“三星的營養午餐”中的女主角,家中的房子是由廚房中島為主,她也有付諸實現的能力,有成名的條件,值得獲得更多關注。

    今年11月Voisin Organique已搬離原所轉戰新址,於24日正式開業,有別于舊址的歐式穀倉風格,新店給人煥然一新的感受。

    Voisin Organique新店的主題是“峽谷漫遊”,用餐氛圍寧靜又神秘,我還發現了藝術家特別定制的手作燒陶器皿。特別有趣的是他們新推出的店中店V.O.Lounge,會以國內各地的有機茶為基底,調製成茶酒,在國內較為少見。

    花草茶

    國內的女主廚本就不多,Rosetta年紀輕輕就懷抱著用當代方式復興中國古法菜式提倡自然永續的理念,相信不僅能為深圳的fine dining寫下新的篇章,假以時日她也能在餐飲舞臺上大放光芒。

    Voisin Organique 鄰舍有機餐廳

    地址:深圳市福田區皇崗路5001號深業上城(南區)L2層S209鋪(近無印良品酒店)
    營業時間:週一至周日 17:30 – 23:00 (用餐須提前一天預約)
    預約方式:預訂客服微信號:An13322987869 / 預訂電話:+8613322987869 / 大眾點評線上預約

    如需轉載,請聯繫我們


     


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