全球暖化催生環境意識崛起，減少肉類消費，增加蔬食攝取成為負責任的飲食方式。這股風潮正在從頂級餐廳開始，全球現在有十一家素食米其林星級餐廳，2021年北京京兆尹成為全球首家三星素食餐廳同時也拿到代表可持續的綠星，凸顯國內的素食消費正在盛行。不只市場需求推動，一場疫情讓許多生命殞落，重創餐飲業，許多頂級廚師開始傾聽內心聲音，探索新的可能性，也轉向提供素食料理。在這場自我意識覺醒下，未來頂級餐飲業中的素食趨勢可望加速發展。
高端餐飲轉向素食，最主要的催化因素是環境意識覺醒。每年在全球各地發生的夏季熱浪、極端降雨、野火不斷，氣候異常成為每個人的切身感受，減排是唯一的解決辦法，當人們開始檢視碳排放量與思考可能的減排路徑時，發現畜牧業竟占所有人為排放溫室氣體的14.5%，其中又以牛排放量占最大宗，人們才開始驚覺，過度嗜肉竟然是殘害地球的罪魁禍首之一。
減少肉類消費，增加蔬食攝取不僅是對地球負責的行為，還為自身健康。現在素食頂級餐廳客源不僅是純素主義者，更是那些為求減輕身體負擔的人，尤其在廚師的巧奪天工下，素食並非傳統宗教概念，而是為了環境，為了味覺上的豐富感，廚師在素食上使用大量香料，蔥蒜也可使用，所以大多素食也都非常美味。美食不需要犧牲動物生命，不會因為無肉而失去光彩，讓愈來愈多頂級饕客願意為一頓素食付出高價。
@Eleven Madison Park/Daniel Humm
頂級素食餐廳發展不只市場決定，也是廚師忠於自我的領悟而做出的改變，疫情之後更加速發展。如紐約三星餐廳Eleven Madison Park主廚Daniel Humm就表示，疫情讓他看到社會不平等與環境失衡的嚴重性，重新思考對奢侈的需要，宣佈重新開業的餐廳不再販售肉類與海鮮，專攻蔬食。今年開始丹麥三星餐廳天竺葵Geranium也宣佈提供蔬食與魚類料理，不提供其他肉類，主廚Rasmus Kofoed直言，功能表反應他個人以及作為一名廚師的進化過程，他說他在家已經很久不吃肉了，不提供肉類是很自然的事。
@Geranium
@Rasmus Kofoed_ig
或許是每天與肉為伍的廚師厭倦了這一切，疫情之後如浩劫重生，讓廚師充滿了勇氣。但頂著米其林光環的餐廳轉向素食不是沒有代價，不僅考驗頂級市場的接受度，冒著可能流失客戶的風險，還得犧牲幾十年的招牌菜。
其實國外頂級餐廳的棄肉風潮早已行之有年，如法國三星餐廳L’Arpège早在20年前就開始改變策略，雖然主廚Alain Passard的純素菜單想法最後沒能成功，但餐廳仍以提供蔬食為主，只有海鮮與雞肉，不提供紅肉，且肉類比例已經非常低。
@Alain Passard
反觀中國國內，這股素食趨勢也愈來愈明顯，有兩家米其林星級素食餐廳，一家是全球唯一三星素食餐廳京兆尹，另一家是常駐亞洲五十榜單的米其林一星上海福和慧，福和慧一直都深受市場歡迎。
@京兆尹
@福和慧
此外，疫情下冰凍食物恐有污染疑慮，也讓本土食材受到重視，特別是可持續性的蔬菜，近年中國有機農場蓬勃發展，呼應的就是可持續性飲食方式受到重視的趨勢。中國有機農業在認證農場數量和銷售收入方面都保持了全球領先的增長態勢。據瑞士有機農業研究所（Fibl） 2019年度的統計報告，目前中國認證有機的消費市場規模僅次於美國和歐洲，位居全球第三。根據獨立可持續農場評估機構Abovefarm創辦人Ada Qin表示，“我國有機農業市場比例僅維持在略高於一個百分點，人均有機消費水準遠低於歐洲國家，市場潛力巨大。”“一些未經認證、有機標準高於有機標準的農場也在不斷加入生態有機的行業，更具活力、知識與開放意識的年輕農夫的加入也給中國生態有機農業帶來了新希望。”
@香港Roganic2022米一星&綠星餐廳
@泰國PRU2022米一星&綠星餐廳
無論從消費者或是廚師自身的反思，素食市場是來自一種對自我與環境的意識覺醒。人定不能勝天，疫情的封鎖、生命的殞落、對未來的不安，讓所有人開始探詢內心世界，我們對資源的需要是否過度，思考如何兼顧環境利他與利己上的平衡。頂級餐廳的素食風潮是人類文明進化的體現，疫情之後勢必會加速發展。
本文章已在東方航空機上雜誌五月專欄刊登：
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作者：Jocelyn 華姐
圖片：餐廳/網路
