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【香港】嘗過溏心鮑酥皮派嗎? VEA再訪大躍進, 整體表現已具備2星架勢

文: Jocelyn Chen 陳慶華

編輯: Jasmine Huang 黃嬿

圖片來源:Jocelyn Chen 陳慶華

主廚Vicky正在切溏心鮑酥皮派

香港米其林1星餐廳VEA Restaurant & Lounge今年終於如願以償,首度擠入亞洲50最佳餐廳,拿下第34

煙熏茶葉鵪鶉蛋

VEA的進步其實有目共睹,這幾年在年輕主廚鄭永麒Vicky Cheng主掌下,表現確實突飛猛進,無論是料理手法的精緻繁複程度、美感層次、服務品質與設計上都非常成熟。

雖然今年香港米其林仍然只給予1星,但我們早就認為VEA已擺好2星餐廳的架勢假以時日絕對成為香港最耀眼的明星

這次到VEA參與中午不對外營業時段的試菜活動,十道菜中最讓我印象深刻的是酥皮派搭配鵝肝醬與羊肚菌的溏心鮑,製作方式非常特別,外觀像是經典名菜酥皮派Pithivier(參見注釋),橫切面像是以酥皮包裹的惠靈頓牛排,只是把牛排換作乾鮑。

注釋:Pithivier是一種法式酥皮派,名字起源於法國一個小鎮的名字,叫Pithiviers(位於中央-盧瓦爾河谷大區),被認為是這種酥皮派的起源地。

Abalone(酥皮派搭配鵝肝醬與羊肚菌的溏心鮑)

我問了Vicky這道菜的製作方式,他說是採用中式炆乾鮑的方式讓鮑魚散發旨味。不過Vicky跟我說這道菜的概念是來自於千層酥皮派的Pithivier,可說是一道中西料理並用的經典代表作。

這道菜的吃法也非常講究,使用兩種刀,一把用來切外面的酥皮,一把切鮑魚,裡面的餡料以及外面的酥皮必須保持乾燥,才能有酥脆的感覺,配上裡面用高湯煨煮的鮑魚,口感層次豐富且有質感。而且這道菜完全反映了港式料理的精髓,是相當不容易的技藝。

Mantis Shrimp(瀨尿蝦、煙熏花椰菜配開心果)

Threadfin “MA YAU” (馬友魚)

還有一道讓我印象深刻的菜是烤海參包蟹肉,外表烤得酥脆的海參包裹新鮮蟹肉,口感外酥內嫩,新鮮蟹肉還帶有軟糯的口感,醬汁也充滿蟹膏精華,外頭再噴撒上22年的黃酒讓齒頰留香,是一道色香味俱全的菜色,相信就算不喜歡海參的人也會覺得非常驚豔。

Roasted Sea Cucumber(烤海參包蟹肉)

Fish Maw(花膠藜麥魚子醬)

甜點之前還上了一小碗蜜汁牛肉叉燒飯,牛肉燒烤的火侯拿捏得剛剛好,飯以焦化的洋蔥以及海鮮製成的XO醬翻炒,非常的香,吃完還意猶未盡。

Fox Nut Fried Rice(蜜汁牛肉叉燒飯)

最後的甜點也充滿濃濃港式風味,使用蓮子與焦糖紅棗加海鹽,帶出自然甜味,兼具外觀與口感,而且充分展現中西融合的料理功夫。

Lotus Seed Paste (焦糖紅棗加海鹽)

其實Vicky最讓我佩服的是他原本並沒有中菜背景,14歲跟家人移民加拿大,高中在多倫多喬治布朗學院的廚藝系學習,後來在紐約米其林3星餐廳Daniel跟從Daniel Boulud工作2011年回到香港,在法式料理Liberty Private Works擔任行政主廚。

也是因為深厚的西式料理背景,他才能以西式手法來包裝中菜又將中菜精髓帶到一個創意的高度。VEA於2015年開業至今第四年,可以深刻感受到他不斷精進的成果,料理的美味、複雜度和一致性都很出色

簡單來說,Vicky的料理外表是法餐,但骨子裡帶著濃厚粵菜滋味,無論是炆鮑魚、海參、牛肉叉燒飯都是采中菜的經典食材與烹飪方式。

VEA主廚Vicky Cheng

最值得稱讚的一點是VEA的上菜溫度掌控得剛剛好,不會像許多西菜因為過度重視擺盤,導致端上桌後食材溫度不夠熱。而Vicky的菜雖然繁複,看得見創舉,也很大膽,但卻沒有這個問題,拿捏合宜

VEA的服務也沒話說,而且整體用餐重視五感體驗,客人可以親眼看到做菜的樣子,廚房秩序謹然有序,專業度很高。

我們在上一篇介紹VEA時就說過,Vicky遲早會拿到米其林2,不過去年米其林仍然只給予1星,或許與他年紀輕有關。對於一個極為重視傳統的美食指南而言,評審們對主廚的年紀或許多少帶點偏見吧。

VEA已成為我拜訪香港的首選餐廳之一

 

VEA Restaurant & Lounge

地址: 29 & 30/F The Wellington, 198 Wellington Street, Central , Hong Kong

電話:+852 2711 8639

網址:www.vea.hk

營業時間:週一至週六,17:00-01:00

如需轉載,請聯繫我們


 


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