香港米其林一星餐廳 VEA RESTAURANT & LOUNGE 中式跨界法式菜系 七月菜單上新
VEA Restaurant & Lounge是由行政總廚 Vicky Cheng 及 2015 Diageo World Class Hong Kong & Macau Bar Champion 得獎者Antonio Lai主理的一間結合美食及飲品的餐廳及酒廊概念店。
往期文章參考：【香港】32 歲摘星，當紅餐廳 VEA 為何火熱？
VEA 自開業以來就獲獎無數，包括米其林一星榮譽、The Diners Club 50 Best – 探索系列、SCMP Top 100 Tables、CNN 最佳新餐廳、Foodie Forks 2016年度最佳新餐廳及之後於 2018 年度的最佳餐廳。行政總廚Vicky 以現代法國菜烹調技巧來處理中式食材，創制出精緻的時令餐單。
Vicky表示：「食物是一種共通語言。借著 VEA 的中式聯乘法式的食物“語言”，我想分享的不僅是烹飪技術，而是我成長的文化給我帶來的影響，因為這是我最引以為傲且非常重要的文化傳承。從菜單開始，直到最後一口，我們將為你呈現一系列與香港有聯繫的菜式。這可能意味著中式本土食材配合西式烹飪技術、本地採購的農產品、又或僅僅是一種獨特的童年記憶。我的名字 Wing 是中文字”永”— 意思是“永遠”— 促使我追隨自己的夢想和目標。歡迎來到 VEA，這是我們的故事。」
受到童年時代、父母和充滿活力的香港文化所啟發，Vicky 為了 VEA 每兩周更新一次的品嘗菜單中傾盡心思。本次的菜單強調新鮮的食材及烹調，意味著雖然菜單的核心保持不變，但個別菜肴可以根據季節時令適當進行修改或更改。Vicky擅長於運用罕見中國食材，包括醃漬杏桃（百花魁蟠桃果）、本地甘蔗、海參、花蟹等，以中國根基與法式餐飲烹飪訓練之間，創制出最平衡和諧的美味。並以獨到擺盤方式及著重細節的的方法呈現菜式。
Vicky的招牌菜式烤海參(Roast Sea Cucumber)是他以中國食材入饌配合西方烹飪方式的典範。海參是一種受歡迎的中國美食，因其被視為具備治療特性，有「海洋人參」之美名。Vicky 從日本北海道採購海參，並採用獨特的烘焙技術為其製作優雅的外觀，而海參裡，則塞滿了他每天從灣仔街市購買回來的本地特大鮮明蝦製成的慕司。配菜隨季節而變化，本季則配以 Vicky 從法國普羅旺斯搜羅的法國綠蘆筍，再鋪上一層由蝦殼和蝦子製成的醬汁，最後用了 22 年陳釀紹興酒噴霧完成。
烤海參
甘蔗熏鵝則是用上了中國廣東省的肇興鵝。首先用一種自家制的鹵水醬醃制，然後用香港著名蔗汁店「公利庶汁」的本地甘蔗配合放於鵝身內，再吊起幹式熟成至少 14 天。之後，用通常在果汁被提取後即被丟棄的甘蔗皮來熏鵝。靈感則來自于父親家鄉潮州的傳統，Vicky 用提煉的甘蔗汁掃上鵝身，再以亞洲香料來炮製這款鵝。雖然鵝本身已發亮，但它不是盤子上唯一的組成部分。旁邊是一份用炭火燒烤過的慢煮中式白菜，然後還有炒中國羊肚菌配自家制西班牙陳醋 Pedro Ximenez，以及香煎鵝肝。菜式的句點是果醬般質感的醃漬杏桃（百花魁蟠桃果），現在在香港己非常少見，可說是主廚的童年回憶，搭配以鵝頸及背部製作成的醬汁。
甘蔗熏鵝
銀鯧魚在香港廣受歡迎，Vicky 為其添加了獨特的法國風味。「馬友線鰭」的靈感來自Vicky 最近的北京之行，他在那裡品嘗了經典的「酸白菜魚」。而在 VEA，本地鯧魚先把表皮炸脆，搭配自製發酵的卷心白菜、魚骨湯、四川花椒和虱目魚。這道菜以一杯由冷壓花生油製成的辣椒油作結，最後配以柑橘和生菜的茴香沙律。
馬友線鰭
Vicky 繼續為客人重新詮釋歐洲風格的美食，而菜單上包含絕不會在歐洲菜系遇到的獨特食材。他特別以花膠（魚鰾）為基礎的菜肴而感到自豪，因為魚鰾是土生土長的粵菜。這道菜以來自咸水和淡水品種魚類的魚鰾作材為特色，展示了兩者在味道和口感上的可口差異。魚肚的天然膠原蛋白會令法國牛油醬變厚稠，然後將之添加到脆藜麥、鮮切韭菜和著名的中國白鯨魚子醬中。
任何在香港成長的朋友，都會被這道菜式引發濃烈懷舊情緒，這就是腐皮法式千層酥 (Mille Feuille)。這是一種以傳統廣東甜湯「腐竹糖水」為基礎而創制的獨特甜點。從底部的一層薄酥開始製作，這款mille feuille 中充滿了柔軟的焦糖、銀杏堅果、水煮蛋和鹹鴨蛋。然後腐皮以四種方式來呈現，包括脆皮和水煮，放在 mille feuille 上面，在旁邊就有雪糕及冰糖。最後，這道菜可以當作傳統的豆腐湯來享用。
VEA Restaurant & Lounge
地址：香港中環威靈頓街 198 號 The Wellington 29 及 30 樓
網頁：www.vea.hk
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