文: Jocelyn Chen 陳慶華
編輯: Jasmine Huang 黃嬿
圖片來源：Jocelyn Chen 陳慶華
主廚Vicky正在切溏心鮑酥皮派
香港米其林1星餐廳VEA Restaurant & Lounge今年終於如願以償，首度擠入亞洲50最佳餐廳，拿下第34名。
煙熏茶葉鵪鶉蛋
VEA的進步其實有目共睹，這幾年在年輕主廚鄭永麒Vicky Cheng主掌下，表現確實突飛猛進，無論是料理手法的精緻繁複程度、美感層次、服務品質與設計上都非常成熟。
雖然今年香港米其林仍然只給予1星，但我們早就認為VEA已擺好2星餐廳的架勢，假以時日絕對成為香港最耀眼的明星。
這次到VEA參與中午不對外營業時段的試菜活動，十道菜中最讓我印象深刻的是酥皮派搭配鵝肝醬與羊肚菌的溏心鮑，製作方式非常特別，外觀像是經典名菜酥皮派Pithivier（參見注釋），橫切面像是以酥皮包裹的惠靈頓牛排，只是把牛排換作乾鮑。
注釋：Pithivier是一種法式酥皮派，名字起源於法國一個小鎮的名字，叫Pithiviers（位於中央-盧瓦爾河谷大區），被認為是這種酥皮派的起源地。
Abalone（酥皮派搭配鵝肝醬與羊肚菌的溏心鮑）
我問了Vicky這道菜的製作方式，他說是採用中式炆乾鮑的方式讓鮑魚散發旨味。不過Vicky跟我說這道菜的概念是來自於千層酥皮派的Pithivier，可說是一道中西料理並用的經典代表作。
這道菜的吃法也非常講究，使用兩種刀，一把用來切外面的酥皮，一把切鮑魚，裡面的餡料以及外面的酥皮必須保持乾燥，才能有酥脆的感覺，配上裡面用高湯煨煮的鮑魚，口感層次豐富且有質感。而且這道菜完全反映了港式料理的精髓，是相當不容易的技藝。
Mantis Shrimp（瀨尿蝦、煙熏花椰菜配開心果）
Threadfin “MA YAU” （馬友魚）
還有一道讓我印象深刻的菜是烤海參包蟹肉，外表烤得酥脆的海參包裹新鮮蟹肉，口感外酥內嫩，新鮮蟹肉還帶有軟糯的口感，醬汁也充滿蟹膏精華，外頭再噴撒上22年的黃酒讓齒頰留香，是一道色香味俱全的菜色，相信就算不喜歡海參的人也會覺得非常驚豔。
Roasted Sea Cucumber（烤海參包蟹肉）
Fish Maw（花膠藜麥魚子醬）
甜點之前還上了一小碗蜜汁牛肉叉燒飯，牛肉燒烤的火侯拿捏得剛剛好，飯以焦化的洋蔥以及海鮮製成的XO醬翻炒，非常的香，吃完還意猶未盡。
Fox Nut Fried Rice（蜜汁牛肉叉燒飯）
最後的甜點也充滿濃濃港式風味，使用蓮子與焦糖紅棗加海鹽，帶出自然甜味，兼具外觀與口感，而且充分展現中西融合的料理功夫。
Lotus Seed Paste (焦糖紅棗加海鹽）
其實Vicky最讓我佩服的是他原本並沒有中菜背景，14歲跟家人移民加拿大，高中在多倫多喬治布朗學院的廚藝系學習，後來在紐約米其林3星餐廳Daniel跟從Daniel Boulud工作。2011年回到香港，在法式料理Liberty Private Works擔任行政主廚。
也是因為深厚的西式料理背景，他才能以西式手法來包裝中菜，又將中菜精髓帶到一個創意的高度。VEA於2015年開業至今第四年，可以深刻感受到他不斷精進的成果，料理的美味、複雜度和一致性都很出色。
簡單來說，Vicky的料理外表是法餐，但骨子裡帶著濃厚粵菜滋味，無論是炆鮑魚、海參、牛肉叉燒飯都是采中菜的經典食材與烹飪方式。
VEA主廚Vicky Cheng
最值得稱讚的一點是VEA的上菜溫度掌控得剛剛好，不會像許多西菜因為過度重視擺盤，導致端上桌後食材溫度不夠熱。而Vicky的菜雖然繁複，看得見創舉，也很大膽，但卻沒有這個問題，拿捏合宜。
VEA的服務也沒話說，而且整體用餐重視五感體驗，客人可以親眼看到做菜的樣子，廚房秩序謹然有序，專業度很高。
我們在上一篇介紹VEA時就說過，Vicky遲早會拿到米其林2星，不過去年米其林仍然只給予1星，或許與他年紀輕有關。對於一個極為重視傳統的美食指南而言，評審們對主廚的年紀或許多少帶點偏見吧。
VEA已成為我拜訪香港的首選餐廳之一。
VEA Restaurant & Lounge
地址: 29 & 30/F The Wellington, 198 Wellington Street, Central , Hong Kong
電話：+852 2711 8639
網址：www.vea.hk
營業時間：週一至週六，17：00-01：00
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