在挪威的南部Lindesnes偏遠地區，海下餐廳Under以挪威語「奇跡」之意命名，提供令人驚嘆的海洋景色。Under位於海平面下5.5米處，提供了超越傳統期待的用餐體驗。抵達時，水下世界的景觀令人感到興奮。
Under餐廳在如此偏遠的地方，創造了一種期待和冒險的感覺。前往Under的旅程是整體體驗的成分。當看到這座混凝土建築物沈入海洋中時，好奇心就會覺醒。如位於繁忙的大城市中，的確很難有相同的驚喜。
餐廳分為三個樓層，都提供了對海洋環境的獨特視角。主用餐區位於5.5米的深度，是整體體驗的核心。主廚NICOLAI ELLITSGAARD來自丹麥，旅程從夾層開始，在這裡享受前菜小食，透過窗戶觀賞潛入水中的景象，預示著即將沈浸在水下的深處。餐廳的用餐區的中心是11米寬和3.4米高的水平窗戶，成了人類通往大海的大門，一個寬大的窗戶，延伸至海底，用餐過程當中看著窗外的水母跳動，非常的療癒。
筆者和Chef Nicolai Ellitsgaard
Under有一個開放式廚房，廚師們在此製作每一道佳餚。這次晚餐讓我特別印象深刻的有幾道菜，其中一個引人注目的特殊食材是紅木蛤。這些蛤蜊的年齡在60至100年之間，它們通過可見的貝殼上的紋路展示了它們的壽命，令人嘆為觀止。為了突出蛤蜊的風味，巧妙地結合了幾個元素。番茄水的添加使蛤蜊的細膩口感更上一層樓，番茄水富含鮮味，卻不會掩蓋蛤蜊的本味。此外，接骨木花油賦予了花香的氣息，喚起夏日的感覺，與整體構圖相得益彰。
Under的美食之旅不僅限於貝類。餐廳大膽地重新引入挪威鰻魚，打破了對鰻魚捕撈的歷史禁令。通過嚴格監測，一群漁民成功恢復了鰻魚種群，從而將其納入Under的菜單。根據斯堪的納維亞傳統，鰻魚搭配了奶油白汁。使用了disfrutar pan chino(Chinese pan)的技術，先油炸半球的foam再放入鰻魚，填上另外半球油炸，出品酥脆而口感像是棉花糖一般包裹著低溫的鰻魚內餡。
另一個引人注目的菜品是蛋羹，Under在食材里使用了綠岸蟹，在海岸線附近常見但被人們忽視的美味。將蟹殼熬製成蟹湯，加入奶油和雞蛋，製作出絲滑的蛋羹。在蛋羹上面，放上了北極蝦。這種蝦通常太小，無法在市場出售，通常直接送往工廠成為罐頭的一部分。但Under設法從距離這裡只有30分鐘的漁民那裡採購，他們支付更高的價格，幫助漁民的生活。生食以保留它們美味的堅果味道，並使用碗邊的海藻(特別是糖海帶)調味。
蛋羹
菜單還包括螯蝦，是很難不喜歡的一道菜。主廚對於螯蝦的大小要求非常嚴格，精心挑選介於21至24釐米之間的螯蝦。配套的醬汁由螯蝦的肝臟製成，先將其連殼烘烤，然後加入醃制的梅子、奶油和經過7年陳釀的醋，形成和諧的口味平衡。
Under也向挪威本土美食致敬。羊肉菜品受到卑爾根的pithivier的啓發，結合了羊的各個部位，包括脖子和前腿。後腿則採用挪威傳統的”費納洛爾”(Fenalår)技術，通過醃制和儲藏，確保口味的深度和肉質的鮮嫩，令人回味無窮。
鰲蝦
這次的來訪，許多的朋友詢問，對於Under食物的看法，Nicolai主廚尊重本地食材，重視人文關懷並且與本地的食材供貨商取得更緊密的連結，每一道菜品都體現出食材本身的風味。
Under的故事始於2010年，當時餐廳的所有者最初設想建造一家水下酒店。然而，考慮到項目的龐大性，他們開始尋求別的方案來振興該地區。2016年，來自丹麥的主廚NICOLAI ELLITSGAARD被邀請參與此次項目，當時他曾考慮過離開烹飪界。雙方的合作最終催生了Under——一個超越期望的海下餐廳。
自2019年4月開業以來，Under已經獲2020年2月的米其林星級評定。然而疫情帶來了波折。儘管面臨各種障礙，團隊堅持不懈。除了夢幻餐廳位置，擁有來自14個國家的多元團隊，Under吸引了一群來自不同國家的工作夥伴。
Under的菜品展示了自然與烹飪之間和諧的連接。通過其偏遠的位置、獨一無二的景觀和精心製作的美食，讓人融入到海洋的奧秘之中，品味海洋的味道。Under已經超越了最初的僅僅是目的地餐廳的期望，成為烹飪創新的象徵。
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Jocelyn 華姐
