【Jocelyn專欄】世界50最高新進榜餐廳 義大利三星Uliassi

故事是這樣開始的……有一點老套 , 當一個男孩愛上女孩。

“我十七歲開始做廚師,那是很多年前的事了。在到餐飲學校前,待過技術學校,但不適合我。找一個女孩,就像大海撈針一樣。當時我很年輕,荷爾蒙完全失控,餐飲學校對我來說是一個很棒的選擇,因為百分之八十是女孩。”

Uliassi他在自述裏這麼說。在完成學業後,他上了大學,同時在餐飲學校任教,以維持學業。當時他決定不想當專業廚師,那是一份很辛苦的工作,他想繼續學習。

“但83年夏天,我愛上了一個女孩,為她的生日聚會做菜時,我用最大的熱情做菜。就像在電影《Babette’s Feast》一樣,我第一次發現看到別人的快樂和幸福是多麼美妙 。”為她製作生日大餐而重拾對料理的激情。

 

 
觀光海灘上的三星餐廳
 

主廚Mauro Uliassi在餐飲學校任教10年後,1990年與妹妹Catia合開Uliassi,佇立這片沙灘上已30個年頭,在意大利東部緊鄰亞得里亞海一個小鎮Senigallia,兒子也在餐廳擔任經理,家人是餐廳的根基。他說只有在這美麗的地方,才能發展他的廚師生涯。即使隱身在海邊白色建築群中,外觀不起眼,但內部別有洞天,白色主色調中依照季節變化有不同的藝術品點綴,是餐廳同時也是一個展廳,座位上可以望見遊人與一片細白的天鵝絨沙灘。

 

主廚Mauro Uliassi的妹妹Catia Uliassi

Uliassi很快就變成了美食家們專程拜訪的餐廳。“我與西班牙大師級主廚Ferran Adrià和Martin Berasategui的相遇是我職業生涯的另一個轉捩點”,他說道。他目前致力於簡潔、不妥協的風味來提升美食的精緻度。

隨著《2019米其林義大利指南》出爐,憑藉同名餐廳Ristorante Uliassi,他成為義大利第十位被加冕米其林三星的主廚(目前義大利三星餐廳為11家)。30年來餐廳也從傳統上不斷進化,19年摘下三星,21 年世界 50 榜單排名第 52,今年首次進入世界50便一舉前進到第12名。也就是說疫情這三年來反而是他人生的大轉折,猶如坐火箭一般。‍

 

海鮮與野味的共存

 

聽到許多Uliassi的佳評,但我對觀光海灘餐廳期待並不高,但拜訪後確實顛覆我的刻板印象,料理上也遠超過我對海邊餐廳的想像。

首先是選材,雖然餐廳臨海,得以仰仗亞得里亞海港口直送最好的海鮮,但事實上海鮮品質仍視海域而定,臨海並非取得頂級海鮮的保證,最終品質仍仰賴餐廳的採購能力,而Uliassi這方面功力非常傑出。令人驚訝的是不只海鮮,野味也拿手。

在調味上也非常精細、不重口,擺盤色彩多彩多姿,但適度、乾淨,如同窗外那絲絨沙灘一般無瑕。我們點的是Il Lab菜單,這份菜單是Uliassi每年的新作,今年更重視氣味。

 

 

第一道菜是含有墨魚汁的脆塔,內有海膽、橘子、蕃紅花,海膽鮮甜、橘子與蕃紅花風味清新,每個味道都各自獨立。讓海膽的鮮甜、與柑橘的清香在舌尖上交融。

接下來是墨魚,搭配青番茄、花粉、幹黑橄欖,墨魚口感宛如壽司脆糯,軟嫩中帶有爽脆與彈性,而黑橄欖味道強烈不容易運用,配上青番茄如減輕了重量,視覺上也有如一幅畫作。

 

 

紅蝦料理也是一個美字形容,Uliassi著稱於蝦腦的處理,搭配橙皮、肉桂、薑,醬汁如樹枝圖騰一般。

他的煙燻鰻魚搭配杏桃以及辣根,如日本烤鰻魚搭芥末一樣有解膩作用。炸蝸牛處理的乾淨,外脆內飽滿,搭配酥脆的炸甜椒以及牛至與香草,平衡而協調。

 

 

“野味”紮根於東岸馬爾凱大區Marche的傳統,在Uliassi菜品裏也令人驚豔 ,野禽、野兔、蝸牛皆可入饌。海鮮餐廳中出現“野味”很不尋常。“但這是本地傳統,亞得里亞海岸的漁民以狩獵為副業。”主菜菸草燻烤的鴿肉熟度完美軟嫩。Uliassi一路推陳創新、追求完美,不論是海鮮還是野禽,都能料理出新奇的意趣。

 

 

Uliassi的菜入口新鮮、調味精細、選材高明,相比有些義大利米其林餐廳偏向法餐,他的菜依舊是明顯的義大利風格,看得見創新,思路大膽,不妥協與眾不同。此外菜單份量剛剛好,節制也是一種態度,但在歐美多數三星餐廳做不到這點。烹飪手法細緻,擺盤如畫,用餐之後仍有餘裕留給回憶,是一場意外的收穫。

 

Lab菜單—並非實際的實驗室而是其實驗的精神

 

除了經典il Classico和野味la Caccia兩套菜,廣受好評的il Lab套菜也勾起不少饕客的興趣。每年餐廳休業三個月(12月27日到隔年3月底開放) ,從旅行中尋找創意泉源,教師經歷讓他埋首學習與實驗而舉辦Lab(研發計畫),其中一個月周遊世界、品嘗各地餐館,另外兩個月則與團隊討論,Uliassi稱之為“brain sailing”。

在“brain sailing”的過程裏,Uliassi與團隊每天閉門討論八到九個小時,從經歷中提煉新想法。“二月份我們關在廚房裏,反思所有的經歷。我們的大腦航行(在海灘上有風所以是航行)大約需要40天”, 他認為這是一段美好的時光,來發現創造力的意義。

 

 

成品由Uliassi家人品評後,編成新一年的il Lab套餐。當人們詢問他的菜品是傳統還是創新時,他認為沒有區別,因為創新是更新的傳統 ,烹製的食物使用了最新技術,而食物來自傳統知識。

作為義大利三星餐廳的後進者,Uliassi很積極,他說,“食物和愛是生活的基礎,沒有它們就無法生存。我喜歡做菜是為了給人帶來快樂,在客人的眼中看到狂喜,創造一個獨特而神奇的時刻。”或許是愛的力量太過強大,點亮了這座海灘小屋。對遊人而言這裏是一個很好的暫留點,對我而言則如一場意外驚喜,一旦遇見就很難忘,Uliassi是我會想回訪的地方。

 

Mauro Uliassi和Jocelyn

 

-END-

 

文字/圖片:Jocelyn 華姐

封面:maurouliassi_instagram

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Jocelyn Chen
文章: 159

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