故事是這樣開始的……有一點老套 , 當一個男孩愛上女孩。
“我十七歲開始做廚師，那是很多年前的事了。在到餐飲學校前，待過技術學校，但不適合我。找一個女孩，就像大海撈針一樣。當時我很年輕，荷爾蒙完全失控，餐飲學校對我來說是一個很棒的選擇，因為百分之八十是女孩。”
Uliassi他在自述裏這麼說。在完成學業後，他上了大學，同時在餐飲學校任教，以維持學業。當時他決定不想當專業廚師，那是一份很辛苦的工作，他想繼續學習。
“但83年夏天，我愛上了一個女孩，為她的生日聚會做菜時，我用最大的熱情做菜。就像在電影《Babette’s Feast》一樣，我第一次發現看到別人的快樂和幸福是多麼美妙 。”為她製作生日大餐而重拾對料理的激情。
主廚Mauro Uliassi在餐飲學校任教10年後，1990年與妹妹Catia合開Uliassi，佇立這片沙灘上已30個年頭，在意大利東部緊鄰亞得里亞海一個小鎮Senigallia，兒子也在餐廳擔任經理，家人是餐廳的根基。他說只有在這美麗的地方，才能發展他的廚師生涯。即使隱身在海邊白色建築群中，外觀不起眼，但內部別有洞天，白色主色調中依照季節變化有不同的藝術品點綴，是餐廳同時也是一個展廳，座位上可以望見遊人與一片細白的天鵝絨沙灘。
主廚Mauro Uliassi的妹妹Catia Uliassi
Uliassi很快就變成了美食家們專程拜訪的餐廳。“我與西班牙大師級主廚Ferran Adrià和Martin Berasategui的相遇是我職業生涯的另一個轉捩點”，他說道。他目前致力於簡潔、不妥協的風味來提升美食的精緻度。
隨著《2019米其林義大利指南》出爐，憑藉同名餐廳Ristorante Uliassi，他成為義大利第十位被加冕米其林三星的主廚（目前義大利三星餐廳為11家）。30年來餐廳也從傳統上不斷進化，19年摘下三星，21 年世界 50 榜單排名第 52，今年首次進入世界50便一舉前進到第12名。也就是說疫情這三年來反而是他人生的大轉折，猶如坐火箭一般。
海鮮與野味的共存
聽到許多Uliassi的佳評，但我對觀光海灘餐廳期待並不高，但拜訪後確實顛覆我的刻板印象，料理上也遠超過我對海邊餐廳的想像。
首先是選材，雖然餐廳臨海，得以仰仗亞得里亞海港口直送最好的海鮮，但事實上海鮮品質仍視海域而定，臨海並非取得頂級海鮮的保證，最終品質仍仰賴餐廳的採購能力，而Uliassi這方面功力非常傑出。令人驚訝的是不只海鮮，野味也拿手。
在調味上也非常精細、不重口，擺盤色彩多彩多姿，但適度、乾淨，如同窗外那絲絨沙灘一般無瑕。我們點的是Il Lab菜單，這份菜單是Uliassi每年的新作，今年更重視氣味。
第一道菜是含有墨魚汁的脆塔，內有海膽、橘子、蕃紅花，海膽鮮甜、橘子與蕃紅花風味清新，每個味道都各自獨立。讓海膽的鮮甜、與柑橘的清香在舌尖上交融。
接下來是墨魚，搭配青番茄、花粉、幹黑橄欖，墨魚口感宛如壽司脆糯，軟嫩中帶有爽脆與彈性，而黑橄欖味道強烈不容易運用，配上青番茄如減輕了重量，視覺上也有如一幅畫作。
紅蝦料理也是一個美字形容，Uliassi著稱於蝦腦的處理，搭配橙皮、肉桂、薑，醬汁如樹枝圖騰一般。
他的煙燻鰻魚搭配杏桃以及辣根，如日本烤鰻魚搭芥末一樣有解膩作用。炸蝸牛處理的乾淨，外脆內飽滿，搭配酥脆的炸甜椒以及牛至與香草，平衡而協調。
“野味”紮根於東岸馬爾凱大區Marche的傳統，在Uliassi菜品裏也令人驚豔 ，野禽、野兔、蝸牛皆可入饌。海鮮餐廳中出現“野味”很不尋常。“但這是本地傳統，亞得里亞海岸的漁民以狩獵為副業。”主菜菸草燻烤的鴿肉熟度完美軟嫩。Uliassi一路推陳創新、追求完美，不論是海鮮還是野禽，都能料理出新奇的意趣。
Uliassi的菜入口新鮮、調味精細、選材高明，相比有些義大利米其林餐廳偏向法餐，他的菜依舊是明顯的義大利風格，看得見創新，思路大膽，不妥協與眾不同。此外菜單份量剛剛好，節制也是一種態度，但在歐美多數三星餐廳做不到這點。烹飪手法細緻，擺盤如畫，用餐之後仍有餘裕留給回憶，是一場意外的收穫。
Lab菜單—並非實際的實驗室而是其實驗的精神
除了經典il Classico和野味la Caccia兩套菜，廣受好評的il Lab套菜也勾起不少饕客的興趣。每年餐廳休業三個月(12月27日到隔年3月底開放) ，從旅行中尋找創意泉源，教師經歷讓他埋首學習與實驗而舉辦Lab（研發計畫），其中一個月周遊世界、品嘗各地餐館，另外兩個月則與團隊討論，Uliassi稱之為“brain sailing”。
在“brain sailing”的過程裏，Uliassi與團隊每天閉門討論八到九個小時，從經歷中提煉新想法。“二月份我們關在廚房裏，反思所有的經歷。我們的大腦航行（在海灘上有風所以是航行）大約需要40天”， 他認為這是一段美好的時光，來發現創造力的意義。
成品由Uliassi家人品評後，編成新一年的il Lab套餐。當人們詢問他的菜品是傳統還是創新時，他認為沒有區別，因為創新是更新的傳統 ，烹製的食物使用了最新技術，而食物來自傳統知識。
作為義大利三星餐廳的後進者，Uliassi很積極，他說，“食物和愛是生活的基礎，沒有它們就無法生存。我喜歡做菜是為了給人帶來快樂，在客人的眼中看到狂喜，創造一個獨特而神奇的時刻。”或許是愛的力量太過強大，點亮了這座海灘小屋。對遊人而言這裏是一個很好的暫留點，對我而言則如一場意外驚喜，一旦遇見就很難忘，Uliassi是我會想回訪的地方。
Mauro Uliassi和Jocelyn
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文字/圖片：Jocelyn 華姐
封面：maurouliassi_instagram
