作者: Jocelyn Chen 陳慶華
Trippa 主廚 Diego Rossi
提到米蘭的代表性食物，不外乎燉飯、燉牛膝、炸小牛肉等等，米蘭是一個義大利著名的工作狂城市，生活步調的速度大概屬全國之冠，但近年在年輕廚師振興傳統食物的努力下，米蘭已經出現許多對食物講究的小餐館，這篇要介紹的就是其中一間，也是米蘭當今人氣最高的小酒館 Trippa。如果說 Diego Rossi 是目前米蘭的當紅炸子雞，應該沒有人會反對，我問他是否曾想過有這樣的一天，Rossi 老實說他的確沒料到反應會這麼熱烈。
影片來源：L’Omnivore World Tour Paris
Jocelyn與主廚 Diego Rossi
Trippa 的意思是牛肚，顧名思義就知道主廚 Diego Rossi 對他的牛肚與內臟料理有多自豪。一般在義大利吃到的牛肚，大多是用燉的，但是在這裡是用炸的，口感酥脆至極，其他內臟類的菜肴也充滿令人食指大動的香氣，還有讓我印象特別深刻的是小牛肉鮪魚醬 (Vitello tonnato)，上面的鮪魚醬是以泡沫形式呈現，讓醬料完全附著在小牛肉上。這個小牛肉的處理手法也特別講究，採用低溫烹調，保留原汁原味且讓肉質特別軟嫩。
炸牛肚
小牛肉鲔鱼酱
Trippa 會成為米蘭的人氣餐館，是因為他們的菜很簡單，目的是重現義大利的鄉村美食，像是簡單配上香草的燉飯，還有使用當地產的一種豆類與尋痲的湯，都是非常傳統的家鄉料理，主廚 Rossi 聲稱每一道菜不會使用超過 4 種食材。但別看菜色好像很簡單又粗獷，回家自己並不容易做出這樣的味道。
Trippa 提供的傳統菜肴特色就是使用優質原料，以及不完全顛覆傳統的創新手法，目的是增強傳統菜豐美的味道，而不是為了打破傳統界線。店內的裝潢也十足呼應這樣的精神，芥末黃的牆壁，營造熟悉、簡單的復古風格。如同 Rossi 所說，他們的目的就是提供一個歡樂、輕鬆且熟悉的環境，讓人們可以嘗到優質食材烹調的傳統義大利菜肴。
看起來他們沒有特別的野心，但是 Trippa 才開業 3 年，就得到 2018 年義大利紅蝦指南的 3 只蝦（小館子）最高榮譽。在近年聲勢高漲的餐廳評鑒 Opinionated About Dining (OAD) 的歐洲休閒餐廳類別 (European Gourmet Casual Restaurants) 排名中名列第 4 名。
餐廳目前只能通過 WhatsApp 預定，只能預約到一個月之後的位子，但是如果你是一個人在晚上十點過後去，也許有機會入座。
其實 Diego Rossi 早就有獨當一面的能力，他創立 Trippa 之前在皮埃蒙特大區的米其林 1 星餐廳 Ristorante Delle Antiche Contrade Cuneo 工作，Trippa 的菜色的確也有皮埃蒙特當地菜肴的影子。Rossi 本人是個很有魅力的人，有許多品牌代言已經找上門，像他這樣的個性在現在廚師明星化的潮流下聲勢只會扶搖直上。這讓我擔心以後他是否成為電視名廚就更難上他的館子。 不過，現在的他最大的使命，仍然是重建傳統，他曾經對媒體表示，「今天人們普遍認為，只有在星級餐廳才能品嘗到高品質美食。但高級料理的烹飪技術有時會推翻原材料到無法辨認的地步。但是在經典餐館，廚房應該尊重食材本身。」
Trippa 當初離開 1 星餐廳自立門戶，就是想要更多的自由，但是他的自由卻沒有讓他特立獨行，而是把撫慰人心的傳統菜做到最好，這在當今事事追求打破框架的廚藝界，是相當難得一見的回頭路，但或許就是這樣，Trippa 有本事滿足每個追求食物本質的人，才是讓他能在米蘭如此受到歡迎的原因吧。
Trippa Trattoria – Milano
訂位方式：+39 327 6687908 / Scrivici（通過 WhatsApp 預定）
地址：Via Giorgio Vasari 1 (angolo Via L. Muratori) 20135 Milano
營業時間：19.30 – 23.30
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