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    《東京大飯店》勁敵Gaku幕後餐廳 出走Noma的新二星INUA

    作者:Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯:Bonnie Hu

    圖片:餐廳提供/Jocelyn Chen 陳慶華

    INUA進軍日本

    5年前Noma主廚René Redzepi率領團隊到東京東方文華酒店展開快閃實驗,沒想到就在短短5周期間,餐廳研發大將Thomas Frebel與日本起了化學效應,他愛上日本,決定在日本落地深根。

    INUA主廚Thomas Frebel, credit: Jason Loucas

    去年他的餐廳INUA在東京出版公司角川資金支持下正式開業,但美食圈對於北歐料理是否能被日本市場接受還存在疑問,如今才短短一年,INUA首次入榜就奪下東京米其林二星,今年我有機會造訪,感覺他的確將北歐精神日本文化巧妙融合得幾乎完美。

    credit: Jason Loucas

    Thomas Frebel出生成長于德國馬格德堡,從16開始他的廚藝生涯,後來跟隨René Redzepi在傳奇餐廳Noma工作長達十年。在此期間,Thomas擔任Noma的研發主管,協助René設計菜單,並參與至Noma多間海外店的研發。

    credit: Jason Loucas

    如今,他帶領一群30歲左右的年輕人,用斯堪的納維亞技法演繹日式時令食材,也在向北歐料理的根基和初心致敬。

    credit: Jason Loucas

    北歐與日式風格的融合

    去年INUA開幕的時候我因為訂不到子作罷,今年看到日劇東京大飯店,我知道Frebel擔任該劇的顧問,戲裡頭主角的對手餐廳Gaku的菜就是來自INUA,才又勾起想去INUA的念頭,這次在預定造訪日提前幾周訂到位子,剛好在米其林公佈之前有機會去一趟。

    INUA餐廳環境, credit: Aoki Michinori

    INUA位於東京飯田橋附近一座商業大廈裡,9層樓高能俯瞰東京天際線,我們一到餐廳大廳,其中一位澳大利亞廚師先帶我們參觀空間,一進門須先穿過一道長廊,花草植栽點綴著濃厚的禪意,諾大的空間感,很難想像這是在寸土寸金的東京,可見投資方角川的支持力道不小。

    接著參觀研發室,裡頭放很多發酵食材,空間很大,還有員工用餐區,這是在Noma也有的設置。

    credit: Aoki Michinori

    北歐訂制的桌椅、京都來的絲綢,即使融合北歐和日本的精髓,但整體空間設計INUA仍不免有Noma的影子,尤其是Noma 1.0的感覺。

    INUA餐廳環境

    去年INUA還沒正式開幕前,美食界就已經將其冠上Noma海外分店之名,以新北歐料理海外擴張來看待他的作品,直到現在都還有人會拿INUA與Noma並論。

    但這是沒辦法的事,畢竟Frebel在Noma工作十年之久,而且他就是擔任Noma的研發主管,Noma已經是他的DNA了,無論他到哪個國家工作都一樣,日本因為有與北歐相似的緯度文化風土,才吸引Frebel,才會有INUA的誕生。

    食材當地化

    不過談到INUA的料理,絕對沒有這麼簡單,光是要以北歐精神採集與使用日本食材,就不是一件容易的事。

    原因是日本是一個很重視節氣的國家,不只四季,還有72個微季節,而且從北海道最北端到沖繩最南端的石垣島長達3000公里,全年有多種氣候,天然食材多樣性與保存、製作方式恐比北歐複雜得多。

    INUA食材, credit: Jason Loucas

    為了找到每個季節中最好的食材,INUA30多名來自15個國家的員工可以獨自走遍日本,與包括農民和獵人在內的當地人諮詢,才能夠找到最當令的食材。據說餐廳開業之前,Frebel自己就花了半年時間在日本行走尋找食材。

    INUA食材

    譬如他找到來自北海道的一名專研海帶40的供應商,Frebel因此認識和採購許多不同類型的海帶,幹的、明膠狀的、粘稠的,以及各種顏色的海帶,我們這次品嘗INUA的短菜單,就有很多海帶的各種應用,譬如第二道醃漬當季柑橘就有使用海帶油,味道酸甜開胃。

    海帶的不同應用

    我們也看到其他日本本地食材,譬如一道以砂鍋呈上經熟成煙熏後的舞菇,用松針高湯和鹽漬櫻花燉煮過再加味增,鹽漬櫻花幹一捏就碎灑在上面,有濃厚的日本風味與禪意

    舞菇

    魚的部分是使用熟成過的石斑魚,外皮烤得非常酥,像烤鴨一樣的程度,但肉質軟嫩,主廚說是經過長時間反復翻烤,魚本身脂肪很多所以不影響肉質。上面還灑上醃制過的牡蠣碎片,佐上昆布鹽與打發奶油。這道菜的做法十分與眾不同,非常巧妙的運用本地食材,口感層次豐富,讓我們印象非常深刻。

    石斑魚

    另外一道也是有著濃厚日式風格的燉毛豆酒糟特製南瓜籽油,我也非常喜歡,有日本人的神隨,味道香醇、健康,吃起來舒心,想必會是東方人會欣賞的料理。

    還有一道烤鹿肉,自從看了東京大飯店之後特別想吃,使用產自北海道的鹿肉味道非常純淨,完全無腥味,配上四方竹嫩尖和旱金蓮泡菜。

    烤鹿肉

    這個季節剛好會吃到很多鹿肉,這也是INUA一道季節性的佳作。既然是尊崇INUA所謂大自然的力量,其中一種體現就是不浪費食材,像我們也吃到熟成過的鹿背脂肪塗抹在麵包上,有感受到永續的意念。

    海苔千層派

    甜品

    甜點的部分是焦糖黑麥曲霜淇淋以及用蜂蜜醃漬的松果,上面灑橄欖油,吃起來清新協調,有森林系的味道。

    清酒

    最後還品嘗了三種清酒甜酒,以及焦糖化的海苔千層派,鹹甜交錯,也是亞洲人會喜歡的口味。我與另一半當天在INUA慶生,服務生還端上一個四葉草造型的蛋糕,很有趣的造型,讓我們驚喜一下。

    提前向餐廳預定的生日蛋糕

    用北歐料理說服日本

    我們用餐時間是米其林公佈前兩周,當時INUA還沒有星星加持,我還有機會與Frebel聊了一下,談到我是因為日劇東京大飯店而來,他還因為這部劇在中國相當受歡迎而感到驚訝,他說做電視顧問是因為想讓更多人看到,不想在東京眾多餐廳中被淹沒了。

    Thomas Frebel主廚與INUA團隊和劇中飾演Gaku主廚丹後學的演員尾上菊之助合影
    credit:Grand Maison Tokyo官網

    由於Frebel必須親自監督廚房出的每道菜,所以沒有時間多聊。不過相信有日劇推波助瀾,加上摘下二星之後,Thomas Frebel在這個全世界最多米其林星星的國家有了自己的一道光。

    主廚Frebel在廚房監督

    去年在思考INUA的時候,曾說北歐料理在日本開疆辟土風險很高,現在只有瑞典米其林3星大廚Björn Frantzén在香港的分店Frantzén’s Kitchen是海外展店成功的案例。

    INUA廚房團隊

    對於INUA短時間就建立起的成就,真的讓人很佩服,無論如何,INUA是會讓我想再訪的餐廳,日本在地化做得很好,相信可以征服亞洲人的味蕾,或許去Noma之前,可以先來INUA用餐,再去Noma可能接受度會更高一點。

     

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