作者／圖片：Jocelyn Chen
由於東京米其林美食團的緣故，今年幾乎每個月都在東京待大約一周的時間。也許因為職業使然，近期對於非工作期間餐廳的預訂部分，非常的隨性。畢竟對於當紅餐廳來說，若是在兩三天前訂位，各種日料餐廳難度較高，三個月，半年或一年訂位的等待都有可能。
而大多在東京米其林一星的法餐廳便成為懶人首選，其實我也喜愛中午在東京吃法餐，除了價位合理之外，預定難度也大大降低，中午吃西餐對身體的負擔相對較輕，日法融合菜的輕盈感也帶來無限的魅力。
東京是舉世公認的美食之都，2017年有12家餐廳獲得米其林3星評級，比巴黎的10家還多，是全球米其林3星餐廳最多的城市，2星餐廳有54家，1星餐廳更是多達161家。然而米其林餐廳太多不見得是好事，代表在眾星雲集的背後，有多少被埋沒的星級廚師，等待著有朝一日也能成為舞台上的焦點。
日本大廚的身手已經在巴黎展露頭角，這幾年愈來愈多日本廚師登上法國米其林榜單。法國美食界將之稱為日本新浪潮，回到東京，這個城市早就是一個高級料理競技場，儼然已經是巴黎之外的另一個孕育明星廚師的搖籃，而在161家1星餐廳當中，臥虎藏龍的法餐廳更是不計其數。
近期到東京造訪4家了米其林1星法餐廳，分別為Florilege 、JG Tokyo 、Hommage 、Liberte a table de Takeda，各有令人驚艷之處。
Florilege
成名後依舊穩定進步，重回2星是早晚的事
(懶人吃不到，必須提早兩個月預訂)
首先名氣最大的是主廚川手寬康。於2009年開設的 Florilege，2016年拿下米其林1星，去年榮獲「亞洲五十最佳餐廳」評審團的「最值得關注獎」，今年首次入榜便拿到亞洲第14名的名次。川手寬康每次接受媒體採訪，再三強調的是食材再利用的價值，他使用一般用來製作加工品的經產牛，幾乎已經是他個人的標誌性料理，他將產育過小牛的母牛，以生牛肉切薄片的方式，經過熟成處理，是很成熟和諧地一道料理，加上蔬菜邊角燉煮的牛骨高湯，希望喚起環境永續的概念，制止浪費。
另外Florilege最著名的是那以「如花般優美的詩集」形容的劇院式廚房，讓22位食客坐在高處，俯瞰廚房內如作畫般的藝術表演，全體員工不分內外場的集體表現，在東京西餐界也是一種美妙的場景。
川手寬康的菜看似簡單，但其實需要很複雜的前置作業，還有很高的複雜度與細膩度，譬如他的烏賊、魚等海鮮食材處理的非常細緻。Florilege的酒單大部分都是本地葡萄酒以及本地清酒，他的經典菜也一直在進步，上菜節奏剛剛好，料理的配置已經可以做到「less is more」以及層次感的藝術水平。
Florilege團隊無論在料理、服務流暢度、國際化方面，都在明顯進步。不過，川手寬康的溫和個性讓他在與其他廚師所謂四手連彈的料理合作中，常常都是讓合作廚師作為主要表現，但個人還是比較喜愛川手主廚在主場的發揮。且米其林傳統上並不喜歡廚師離開自己的餐廳四處客座，法國米其林就曾經抨擊這件事，如果川手寬康能做到這點，重回2星只是早晚的事。然而亞洲最佳50的榜單鼓勵廚師自我營銷一直是與米其林系統的矛盾，需要一些小智慧來克服。
Hommage
完全被低估的Hommage,功力扎實的美味法式料理
另外一家推薦的米其林1星餐廳是Hommage法式料理，一家位於淺草區域老城中掛著傳統燈籠的街道，外觀一點都不起眼的料理秘境。Hommage的每道菜都好吃，而且是一種可以引起共鳴的味道。即使你不是饕客、不是美食評論家，也會為Hommage 的菜竪起大拇指，料理技巧精美、繁復、細膩、精確，光是開胃小點就令人驚艷。
難忘美味的甘鯛、醬汁基礎是青花魚加上 garumu（魚醬），醃漬發酵過的蔥頭、發酵過的芹菜、用鹽醃漬過的檸檬、豆芽、蔥、藏紅花米飯和黑米經炸過後加入醬汁，引人入勝。
煙薰手法，大膽使用豬背油、動物油，粗獷的手法實現細緻的料理，調味很成熟、整體的完整度很高，足以讓人念念不忘，廚師的天份展露無遺，若光以料理技巧而言絕對有2星的水平。若在中午前往，預算內就能吃的非常心滿意足。
但美中不足的是菜單的連續性有一種太過用力的感覺。菜單連續性不足，需要加上一些減法概念，才能凸顯個性化的識別，在酒單方面則是缺少本地的選項，若能夠提升技巧之外的藝術感，譬如納入淺草當地的故事性元素，如何讓食客瞭解淺草文化，也是值得探究的課題。
JG Tokyo
清酒搭法式料理，推薦午餐時段前往
Jean-Georges Vongerichten 在紐約川普國際酒店的3星同名餐廳早已讓他聲名大噪。在東京的JG Tokyo也非常有當地特色，中午套餐只要5千日幣，特色可以選擇清酒佐餐，中午套餐以法式鐵板料理為主，食材上選，輕盈的烹調方式配上清酒搭的非常到位，甜點既優雅又清爽，英文服務也很流暢。
JG Tokyo在一個超現代展覽開放式廚房前，每晚向客戶呈現周邊最新鮮和應時的佳餚，是一個可以法式優雅好好享受週末中午時光，又不會負擔太重的選擇。重點是訂位也相對容易，只要在官網上即可預訂。
Liberte a tablede Takeda
充滿日本味的法餐，推薦給清酒愛好者
最後一家是位於麻布十番的 Liberte a table de Takeda，這家位於小巷中一棟獨棟房屋裡，外頭流水潺潺，環境非常清幽，讓人感覺平靜，雖然也是一家法式料理，但和風的表現大於傳統法式手法。主廚武田健志雖然感覺很粗獷，但菜系作風細膩，烹調手法繁復，整體料理非常輕盈，還有市面上較少見到的清酒選擇，特別推薦給清酒愛好者造訪。
Liberte a tablede Takeda環境開闊有空間感，尤其是開胃小點做的非常細緻，藝術美感很高，也是非常好的午餐選擇。武田健志人緣好，辦餐會促進圈內人的對話交流，但相對許多米其林餐廳大廚，他的知名度還沒打開。菜色的有濃濃的日本風味，當天的主菜還是河豚!
在東京即使身掛米其林星星，不代表就是生意與名氣的保證，要熬出頭是一件非常不容易的事。不過東京是世界美食之都，這幾年在新一代廚師逐漸登上舞台展露頭角之際，可以看到年輕廚師們除了料理技術已具備相當等級的國際化之外，他們的西餐風格表現都非常的輕盈，他們都很有自己的看法，是一個頭角崢嶸、百花齊放的時代。
只是廚藝精湛、有想法還不夠，個人風格要如何突顯，如何建立自己的辨識度，達到料理即是藝術的昇華表現，是東京這些眾多的米其林1星廚師，未來爭取2星甚至有朝一日摘下3星的關鍵。
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