食廬春季淮揚 不捨得咬下一口春天

作者:陳慶華 Jocelyn Chen

「新淮揚料理」食廬店去年11月在凱德晶萃開店。帶有文藝復興色彩的裝潢,使用絢麗濃重的色彩元素,主色為復古深邃的橄欖綠色,配以高光出挑的酒紅為點綴。用餐顛峰時刻,由內往大堂看去宛如法國的傳統餐廳。

以新淮揚菜自居的食廬,這幾年表現一直很成熟穩健,尤以其經營的體量而言,很少餐廳能夠在食材採購上堅持精挑細選,還能夠維持菜品核心中的東方神韻,在西方現代烹飪技術上創新中菜,在這樣的價位檔次區間當中幾乎無人能及。這次的春季菜單,那鮮美的自然滋味與恰到好處的擺盤又再度讓人驚艷,品來如同春風拂面,讓人仿若咬下一口春天。

馬爹利一號/姑蘇龍頭烤

在目前餐飲業高度內卷的狀況下,食廬一直是一家有良心的餐廳,堅持高品質食材與烹飪水平,以及用餐環境,卻沒有高不可攀的定價,整體概念跟創始人朱俊先生的性格密不可分。七年來食廬的料理穩定性高,秉持低油、健康、清爽的原則,卻能讓每一道菜從涼菜開始就讓人驚艷。

食廬總廚孫曉陽見證了食廬從0到1的過程,對食廬有著家人般的情感。食廬創始人朱俊先生覺得目前市場上缺少大眾可接受的精緻料理,想彌補此空缺。當年,孫主廚也義無反顧地跟隨著朱俊先生一起從南豐城創立了食廬的第一家店,從此在食廬開啓了七年之旅。

食廬總廚:孫曉陽/作者和總廚

這次的春季菜單採用的時令食材,讓人嘗來猶如春風拂面,又似拌入花草清香,送入口中的是新嫩的初芽,一切都如此唯美。食廬擅於妝點平凡無奇的食材,如一道翡翠蠶豆,淋上春天香氣最足的新韭菜做成的醬汁,層次豐富,調味巧妙,且韭菜與蠶豆都是當季食材,蠶豆嫩到皮都可以入口。另一道時令食材香椿拌豆腐則是做成球狀,這種做法是當今潮流,外型雅致,入口豆香與香椿融為一體,卻又互不搶戲。

翡翠蠶豆/香椿拌豆腐/鴻運順風耳

食廬的前菜隆重,讓人甫開餐就有驚喜感。如一道經典菜——魚躍龍門,是使用雲南小瓜切片拼合成一尾金魚,是一道刀功菜,瓜片咸鮮,裹涼拌雞絲、海蜇絲,是一道清新爽口的前菜。紅花蟹肉薺菜羹小小一碗,有著淡淡的青草香氣,有春天大地初生之感,口感綿軟類似菜粥,薺菜羹當中再放入蟹柳和筍絲,增添海鮮風味與爽口的層次感。

魚躍龍門/蔥油螺片

春季菜單中我最欣賞的一道菜是春筍家燒虎頭斑,小虎頭斑肉質肥美鮮嫩,採用家燒的方式煎過後加入春筍悶燒,春筍也經過精挑細選,口感細嫩,是一道有山海交織味道的料理。

春筍家燒虎頭斑/紅花蟹肉薺菜羹/虎皮青椒牛臉肉

另一道亮眼的春季菜稱「捨得」,擺盤如一顆顆綠寶石,一上桌眾人也心花朵朵開。這道菜不僅需30斤菜製作,還很費工,必須把菜葉撥下取其菜心,菜心經高湯煨過,有鮮甜滋味,是道做工複雜,並帶有優美色彩的料理。額外的食材都會做成員工餐,遵循可持續性原則,沒有浪費的問題。

捨得/淮揚鴛鴦炒

百合蝦仁&醬鴨盒在荔茸香酥鴨的概念上做出了改變,為了符合淮揚菜的風格,使用上海醬鴨的做法替代原本鹵鴨的做法,是芋頭香酥鴨的概念,採用廣西芋頭製成。一般芋頭香酥鴨有鴨肉與芋頭分離的問題,但食廬以芋泥包鴨肉是很聰明的做法,這道菜咸香,且炸功了得,處理的酥脆且乾淨,擺盤中央奢侈的放了幾百隻人工手剝的小蝦仁搭配鮮甜的百合,與炸物搭配巧妙爽口。

百合蝦仁&醬鴨盒/黑松露脆皮雞

食廬的菜品道道乾淨、清爽,且不浮誇,不僅體現在料理本身,擺盤也是。即使每一道菜一端上桌都足以讓人驚艷,但擺盤其實是恰如其分,不會過度裝飾。

食廬的創新精神並非捨棄中菜傳統,而是展現在烹飪手法上。孫曉陽主廚提到廚房不僅中式爐台也使用西餐儀器,有些功能讓料理可以處理的更乾淨俐落些。現在頂級中菜也愈來愈講究所謂季節性,食廬提供季節性菜單也順著季節應運而生。

上海粢飯糕/招牌鯧魚飯/年糕冰淇淋

整體而言,穩扎穩打的食廬是有東方神韻的新淮揚菜,以料理本身的穩定性與複雜度而言,早已符合米其林星級標準,無疑是米其林一大遺珠。

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作者:陳慶華 Jocelyn Chen
攝影:葉適
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